炭火燒烤如何科學地控制溫度？

燒烤是人類最早、最傳統的烹飪方法，懂得如何獲得和控制火焰是人類與動物的最大區別。我們的祖先3萬年前就發明了用木炭燒烤食物的方法。盡管燒烤技術一直沿用至今，但人們對燒烤中的很多技術認識仍然存在偏差。比如烘烤的方法，人們最初并不是為了把食物加熱，而是為了將食物中的水分烘干。又如在燒烤時，人們發現提高燒烤架的高度，并不能顯著地降低輻射到食物上的熱量。而且燒烤中的煙熏技術已經不再是為了保存食物而是轉化為給食物調味。所有這些問題，都需要我們對燒烤中的科學原理和技術進行深入解析。如果你能知道如何更好地控制燒烤中的溫度，你就能做出更好的燒烤產品來。今天我們專門分析炭火燒烤。
 

浮動的煙通過被烤食物沖向空中，就像煙囪效應。正在燃燒的燃料中的熱能會引起周圍空氣的膨脹，熱能上沖。當熱空氣上升時，熱氣烹烤了食物的同時，還產生一種上浮的氣流，為燃料吸進更多的空氣幫助燃燒。

 

食物必須相對較薄以便在強烈的熱輻射和從燃料中發出的灼熱空氣中恰當地烹烤。如果食物太厚，熱能在到達食物內部時其外表已經被烤焦。
 

在食物放到燒烤架前，應當有一層灰燼覆蓋住燃料。這層灰燼可以遮擋部分燃料發出的光熱，使熱輻射更加溫和。這層灰燼還可以隔絕燃料與空氣的接觸來降低煙囪效應。

 

可調節的進氣孔，可控制和調節進入燒烤爐中的空氣多少。關小進氣孔，控制新鮮空氣的進入，可以降低燒烤溫度并減緩煙囪效應，打開進氣孔，可加速提高溫度。

 

燒烤時產生的大部分熱都浪費了。大部分熱能通過熱輻射的形式進入了空中。但是如果沒有強烈的熱能，食物的味道也不會好。
 

煙是一種懸浮微粒—由一種極微小的固化物和看不見的氣體混合物中的液體組合而成。固化物使煙塵重于空氣，只有當熱空氣上升時它才會漂浮起來。如果你使煙塵冷卻至周邊環境的溫度，它就會沉降下來。這種微小的固化物還有一種散射光線的作用，產生出一種藍光，能比紅光散射更多的光線，制造出藍色的煙霧。

 

燒烤爐一定要進行不粘化處理。高溫將使炭火燒烤時大多數不粘鍋的凃層變得不穩定，有害健康，因此燒烤一定不要使用不粘鍋。但如果給食物凃上油燒烤，會因為驟燃造成食物表面油煙。避免燒烤不粘的最好辦法是對燒烤爐進行預先的不粘化處理。即用植物油或動物油抹在未使用過的燒烤爐表面，然后加溫至煙點以上。保持這種高溫，直至其燒烤爐的表面有層薄薄的保護層。反復這樣做幾次，就可使燒烤爐表面形成不粘層。

 

燒烤中滴落的液體才是燒烤食物時產生出的獨特香味的真正秘密所在。當這些復雜的化合物燃燒時，它們會在食物表面附上神秘的芳香和美味的化合物。

 

雖然你可以看到木炭火焰在閃爍，但這些熾熱的火舌卻很少帶有白熾炭灰。超高溫的空氣湍流，它將煙塵顆粒提升，使他們能與空氣中的二氧化碳反應生成一氧化碳。可燃的一氧化碳燃燒時可產生1600℃的藍色火焰，把煙塵顆粒加熱，使他們發出一種強烈的白光。
 

熾熱的木炭產生的溫度遠高于可見光譜所需要的700℃，在灰燼的中心發出的明亮橙色的光熱溫度可達1100℃以上。在木炭的中間溫度更高：在那里，燃燒的一氧化碳將煙塵顆粒加熱到至少1400℃。

 

有緊密蓋子的燒烤爐可以控制燒烤食物的熱空氣，蓋子切斷了新鮮空氣的供應，從而降低了燒烤食物的溫度。
 

非直接燒烤。加蓋燒烤爐還有一種功能，即散射火能使爐里面的溫度產生一種熱波效應，進行一種不直接的燒烤。
 

用一個黑色的火盆式燒烤爐燒烤食物是不均勻的，因為爐子側壁的暗色鐵壁吸收了炭火輻射的熱量。如果在爐壁上裝反射鋁箔，炭火的熱輻射可以反射向上，并加熱食物，使燒烤爐邊緣的食物燒烤更均勻。
 

燒烤中如何找到最佳的溫度點
 

最佳溫度點是指一個區域，在這個區域中，熱強度的變化不會超過10%。在一個大的有反射壁的炭火爐中，爐內寬度120厘米，烤架在炭火上10厘米，最佳溫度點可以覆蓋59%的區域。那么它的最佳溫度區就是直徑92厘米的區域。如果燒烤爐較小，直徑只有50厘米，同樣的燒烤架高度，最佳溫度點只能覆蓋36%的區域。
 

燒烤溫度曲線的變化
 

熱量的損失取決于熱源的寬度和食物熱源的高度，以及爐內壁如何反射熱源的。


最佳溫度點是指一個區域，在這個區域中，熱強度的溫度變化曲線不會超過10%。

大山譯自  《Mordernist Guisine》（美國）