張永生：專情熏鹵小吃20載 努力做個好“廚匠”

第三屆廚邦超級涼菜大獎賽特金獎選手

烹者小介：張永生，從廚23年，中國青年烹飪藝術家、包頭市烹飪名師，擅長熏鹵菜和特色小吃，是“金瑞熏肉包子”技術創新傳承人，現任內蒙古包頭市祥字號大酒店出品總監。他是“一帶一路”美食藝術大會之“第三屆廚邦超級涼菜萬元大獎賽”總成績第一名的特金獎選手，榮獲《烹飪藝術家》雜志舉辦的“第二屆東方美食小吃大賽”“小吃大王”稱號。

作品回顧：咱們先一睹為快，看看張永生師傅在比賽中制作的“紅松塔熏羔羊排”和“透亮滑溜苦蕎涼粉 ”的創作思路和制作心得，詳細制作方法也請大家繼續關注2017年《烹飪藝術家》第7期。

紅松塔熏羔羊排

設計思路：研發這款羊排菜，我主要突出三個亮點：1.因為羊排一般用來做手扒肉和烤羊排、用羊肉來做涼菜比較少見。所以在羊排的選擇上，我用內蒙錫林郭勒草原的羔羊排作主料，其肉質鮮嫩，肥而不嫩且膻味小。2.羊排用廚邦醬油調味腌制，再風干，冷藏、煮制、自然涼透，搭配紅松塔。先食羊肉本味，加上廚邦醬油的鮮香，再融入絲絲松塔點燃后的香氣，口味奇特又豐富。3.這款菜的盛器我還做了特別設計，根據羊排長短，找人專門定制了容器，加透明蓋，好料一定要有好盛器，這樣才能彰顯羊排高貴、大氣又不失典雅、細嫩的精致口感。

透亮滑溜苦蕎涼粉

設計思路：苦蕎涼粉已有1500年的歷史，這道菜品是我去山西大同考察回來的特色小吃，我對苦蕎涼粉加以改進，口味上增添了酸辣汁，使涼粉滑嫩爽口，清涼開胃，營養健康且價格實惠，更加誘人，也特別適合夏季餐桌。

不忘初心：銘記師父十字箴言 

在“第三屆廚邦超級涼菜萬元大獎賽”結束后，小編方方采訪張師傅的時候，他首先感謝了師父屈浩大師，并懇求小編一定要把師父的“舍得，敬上，愛下，睦鄰，克己”這十個字刊登出來，作為嚴以律己、恪守廚德、廚藝的準則，他時時刻刻把師父對徒弟的要求銘記心中。

    自從2009年成為“屈家軍”一員，屈浩師傅教會了我許多烹飪的基本功和做人的寶貴經驗，記憶最深的就是我們上課的時候，聽師父指導如何切咸菜：“身體離砧板一拳距離，兩腳自然分開，腳與肩同寬，砧板邊緣與桌子對齊，右手與砧板呈60度角，左手按住原料，將原料放在砧板中下方、自己舒服的地方，切時腕要抖起來，身體垂直，不要前傾，這是切菜的規矩……”這些做菜的基本功看似繁復又無聊，但師父常告誡我們“作為一名廚師，你必須吃得了苦，因為在成為一名優秀的廚師之前必先經歷枯燥而漫長的基礎練習。而且作為廚師，日常工作中的燙傷、割傷在所難免。當你想放棄的時候，你可以暗暗給自己設定一個數值來測試自己的極限，每次超過這個上限時就再設立一個更高的目標。最后你會發現只要通過努力，這個所謂的‘極限’只是通往更高水平的階梯，而這一次次的超越也是你學廚生涯中難以忘卻的重要經歷”。師父對我們的要求特別嚴格，其實有了扎實的烹飪功底，才是成功的第一步。所以這次廚邦涼菜大賽能獲得特金獎，真的離不開我師父的指引和教導，特別感謝他。

屈浩大師寄語：“拿了獎，千萬不要驕傲!要踏踏實實地把自己的工作干好，把自己打造成真正的烹飪藝術家！”

內蒙古包頭小吃的活字典

被小編問及拿手菜有哪些，張永生說：“我在這行干了23年，起碼做這些老百姓愛吃的家常菜，還是比較得心應手的，當然最擅長的還是熏鹵菜、小吃和我自創的熏肉包子。我特別喜歡外出轉轉和與人交流，平時不是奔波在一場場廚藝交流會的路上，便是行走在漁村、鄉間、廚房……我常把挖掘回來的特色食材和民間做法結合起來，鉆研我最愛的熏鹵菜品和小吃，比如我們包頭有名的燒麥、莜面、熏雞、烤羊排、瓦罐煨湯等等，我們都賣了10年以上，依舊很火，這也是我跑遍了包頭街頭小巷學習和改良的特色小吃。”“如果你哪天來包頭采訪，想要了解哪款菜、哪道名小吃，我都可以給你細細講解”。嗯！小編佩服，張師傅簡直是包頭小吃的活字典啊！

廚匠精神：鉆研“熏肉包子”十多年 

張師傅研發改良的包頭小吃，搬上餐桌的已有不少。后來，他發現現代城市人在家吃飯的時間越來越少了，于是又開始研發內蒙古人的家常主食包子。于是他想自己研發包子餡料，將中國最受歡迎的七大包子（狗不理、灌湯包、小籠包、叉燒包、維族莎木薩包、蟹黃包、慶豐包子等）的餡料和皮料做了研究、對比，并不斷品嘗和改良。重點將東北人愛吃的熏肉做餡心，用自己獨創的香料來熏制，并在餡料中添加了孜然，再用自發老肥來包制，皮料中添加了牛奶和白糖，來增加包子皮的潔白和軟香。當時他對包子的研究達到近乎癡迷的程度，人送外號“包子張”。終于，2013年9月12日，他成功研制出熏肉包子，它不僅外形美觀，食之松軟有勁，回味無窮，熏肉味與面皮的美妙組合簡直就是絕配。短短兩年時間，熏肉包子在包頭的銷量突破1000萬籠，是不是好驚人！？咱們請樂于分享的張師傅講講這款熏肉包子的制作心得。

熏肉包子具體做法：

1.老鹵湯的調制。將農家豬棒骨3根（重約4500克）、凈柴雞1500克，豬精肉1千克，豬手1500克，豬龍骨、豬皮各2千克分別飛水，瀝水后放入大不銹鋼桶內，添加純凈水30千克，放在煲湯爐上大火燒開，撇去浮沫，改小火熬制4-5小時，待原材料熬至脫骨，湯呈奶白透亮即成鹵湯。

2.豬肉先腌后炸。取豬前腿肉5千克切成大塊，加白酒100克、十三香18克、鹽50克腌制8小時，放入油鍋內炸至金黃色，撈出瀝油。

3.豬肉的鹵制。將熬制好的鹵湯放入香料包（花椒、八角、小茴香各25克，草果、胡椒各15克，橘皮12克，桂皮、川椒、良姜、丁香、肉蔻、蓽撥、砂仁各10克，孜然8克，香茅草、香葉各5克），蔥段、姜片各300克，鹽100克，味精80克熬制2小時，使調料融入鹵湯中，再放入炸制的豬前肩肉鹵制40分鐘，放入糖色400克（將白砂糖500克放入鍋內炒至變色，泡入白酒100克，放入清水200克小火熬制5分鐘即成糖色）調成醬紅色，關火后再泡制30分鐘，撈出豬肉，待冷卻后放入熏籠里。

4.豬肉的熏制。熏鍋（下面放卡式爐，可以調節溫度）上火，放入一張錫紙，放入張氏秘制熏肉香料75克（將白砂糖、白面粉各50克，茉莉花茶30克，香柏樹枝10克，香柏樹鋸末20克加白酒、芝麻油各5克拌均勻），再把熏籠放在鍋上，蓋上蓋，先用小火熏制10分鐘，溫度保持在250℃-300℃，注意溫度不能太高，太高易產生致癌物，要確保原有香味的基礎上沁入特殊的熏制香味，然后再在熏鍋中燜制5分鐘。

5.熏肉餡調味。取熏制好的肉600克切成小碎丁，加入鹽、味精、雞精各6克，胡椒粉、孜然面、雞粉各3克，加鹵肉湯300克，料油200克，加入紫皮圓蔥丁350克，攪拌均勻調制成熏肉餡料。

6.包子的蒸法。將白面粉1千克加入老肥水400克（老面肥水也叫湯種，就是將我們平時發面用的老面肥或面引子，每次蒸饅頭時留一塊，用保鮮袋包裝保存在冰箱冷藏室，取拇指大一塊軟的老面肥，用溫水化勻即為老面肥水），倒入牛奶100克、白糖20克和成面團，發酵12小時后，放入食用堿面15克揉至均勻，下面劑，面團分別為28克，餡料為25克，包制成包子后，上籠蒸8分鐘至熟即可。