7款炒雞菜品，超級受歡迎！

 

雙福尖椒雞

 

 

與傳統的辣子雞相比，此菜精選仔烏雞切丁，腌制上漿后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鮮嫩爽口，清香味濃。

 

制作流程：

 

1、仔烏雞治凈，切成2厘米見方的小丁，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓勻上漿。

 

2、青尖椒（即青小米辣）150克、紅尖椒50克對剖為二。

 

3、鍋下熟菜籽油80克、豬油40克燒至六成熱，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入烏雞丁350克大火翻炒1分鐘，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克繼續炒勻出香，倒入青、紅尖椒段，大火炒至辣椒邊緣略微發干，調入少許鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露，淋花椒油即可出鍋裝盤。

 

特點：鮮辣清香。

 

制作關鍵：

 

1、一定要將鍋炙透，然后再下菜籽油和豬油，否則炒雞丁時容易糊底。

 

2、雞丁、尖椒無需提前滑油，直接入鍋生炒，烹出鍋汽口味才香。  

 

2

 

 

 

 

椒香雞

 

 

炒雞很常見，大部分餐廳在制作時只加少許油，通過不斷翻炒加熱將雞肉本身的油分逼出，口感發柴、肉質偏老。而這道炒雞在初加工時用大量雞油浸泡雞肉，手法似油鹵，同時放入大量青椒、蔥段與原料一同小火加熱，制熟的雞肉干香鮮辣，與眾不同。

 

雞肉的批量預制：

 

1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

 

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
 

走菜流程：

 

1、取少許稻草（提前汆水、晾干）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

 

2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。

 

 

 

3

 

 

 

 

 

干炒小公雞

制作/王子良

 

制作流程：

 

1、將小公雞宰殺治凈，斬成蠶豆大小的塊；雞頭一開二與雞爪、雞腰一起盛入碼斗待用。

 

2、鍋滑透下花生油燒至五成熱，放入姜片炸香，下雞爪、雞頭煸炒至變色，倒入雞塊，中火翻炒7-8分鐘，待雞肉收縮、表面微微發干后沿鍋壁烹入白酒，下入八角、小?；ń?，炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均勻，下入炒雞醬，放入雞腰略炒，倒入小米椒段、線椒段、蔥段炒勻，倒入醬油，調入鹽、味精、雞精，淋香油即可裝盤上桌。

 

漲知識：

 

山東炒雞皆以公雞為主要原料，因不同地域的烹調方式略有差異，所以對公雞的生長周期有嚴格要求。大廚們會依據經驗進行挑選，他們觀察的一個重要標志就是“雞距”，這是成年公雞腳腕（踝）內側長出的角質鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。山東炒雞的雞齡不宜超過三年，對應的雞距長約1.5厘米，太長則雞齡過大，口感發柴。

 

 

 

4

 

 

 

 

臨沂燉炒雞

 

制作流程：

 

1、兩年半左右的公雞宰殺治凈，斬成麻將大小的塊待用。

 

2、鍋下色拉油燒至三成熱，下入花椒、八角炸香后撈出，下入姜片炸出香，放入雞頭、雞爪略炒，倒入雞塊，變色后放入干辣椒段炒勻，倒入醬油、開水，調入鹽，燒開打沫后放入高壓鍋，壓25分鐘。

 

3、雞塊壓好后撿出辣椒和姜片，連湯一同下鍋燒開，調入炒雞料，收至湯汁略濃稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入蔥段，裝盤上桌即可。

 

炒雞料：

 

將八角、小?；ń?、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香，混合均勻后打成粉即可。

 

 

 

5

 

 

 

 

 

王小二回鍋雞

 

 

制作流程：

 

1、取兩年半散養公雞一只宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。

 

2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入干花椒、姜片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。

 

3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、姜片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

 

炒雞料：

 

白芷、八角、干青花椒、山東小?；ń?、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻后粉碎即成。

 

炒雞醬：

 

將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。

 

 

 

6

 

 

萊蕪炒雞

 

 

制作流程：

 

1、取兩年半的公雞一只宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，燒開并汆凈血污，撈出后洗凈表面污物；將嫩姜去皮后切成薄片待用。

 

2、高壓鍋內加開水，下入嫩姜片，調入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽后壓半小時，撈出雞塊和姜片控干，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。

3、凈鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和姜片，中火炸至姜片變干打卷、雞皮微皺并泛出小油泡時迅速離火，將油潷凈，裝盤上桌即可。

 

試吃體驗：

 

即便是就餐高峰期，從挑雞到上桌也只用了半小時左右，較一般炒雞店至少四五十分鐘的走菜速度要快得多。剛出鍋時雞塊較軟爛，放置一會兒后變得更有嚼勁，但雞肉絲毫不柴，即便放涼了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味已經揮發殆盡，而且吸足了雞湯的鮮香，變得異?？煽凇?/span>

 

 

 

7

 

 

 

 

 

小炒雞塊

 

 

這是一道“可以看的菜”，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將干紅辣椒變為大量鮮椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。

 

批量預制：

 

1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

 

2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。

 

走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

 

小貼士：

 

1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。

 

2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。