小店鋪大連鎖，門檻低回本快

自1999年創立以來，餐廳專注產品的研發、傳播及推廣，確立了“小店鋪、大連鎖”的商業發展格局。經過15年的發展歷程，已經形成在全國40余個城市擁有2000余家經營網點的規模，依靠餛飩這類單品贏得低端快餐消費市場。

小店鋪大連鎖戰略

餐廳通過“小店鋪大連鎖”的發展戰略，采取低門檻的小店模式，使品牌在全國各地生根發芽，并逐漸形成牢不可破的連鎖經營網絡。

從小店鋪的角度來看，無論是直營店還是加盟店，餐廳都具有投入少、回本快的優勢。首先，門店面積都比較小，通常為50平方米，最大的門店面積也不超過120平方米，因此選址比較靈活，房租成本相對低廉。其次，經營一家餐廳僅需要3~5名員工，旺季時增加1~2名臨時工，因此用工也很靈活，人工成本壓力相對較小。第三，餛飩的餡料有三十多個品種，價格最高的僅14元，迎合當下的餐飲發展趨勢，好吃不貴的特點適合顧客多次反復消費。

從大連鎖的角度來看，完善的總部管理體系和遍布全國的經營網絡，為各經營網點提供了強大的后臺支持，也給經營者吃了一顆定心丸。首先，餐廳堅持“利益共享、風險共擔、鑄造品牌、持續支援”的經營理念，并不斷通過產品創新、終端創新、管理創新等發展模式，形成了“立足于上海，著眼于全國”的發展戰略梯度，實現了“生產配送中心與管理中心相互聯動”的管理機制。其次，餐廳不僅在很多城市建立了子公司，還通過運用特許經營這種現代化的商業模式，保持產品的品質，提升品牌的美譽度。總部與全國各地的特許經營商進行合作，由后者為當地加盟商提供店鋪選址、裝修設計、產品供應、人員培訓等一系列支持和服務。

標準化品質不打折

餐廳在運輸、儲存、售賣的過程中，配方的標準化、生產的定量化都有監控。在生產環節中導入MIS系統，訂單下達后，自動生成各種原料的數量和重量，并直接構成了各工序操作的基本要素，從而保證產品配方的準確和工藝的統一。公司質檢部門設置了80多項重點監控點，確保食品安全和產品口味符合要求。例如，餛飩皮的制作中，面粉的檢查指標就有：水分、濕面筋含量、干面筋含量、面筋持水性、面筋強度、增白劑、白度、細度等。在保證原料的標準下，制皮過程采用國內先進的自動化制皮機，真空打粉，定量添加水量（根據季節有所不同），嚴格控制打粉時間，壓制工藝中，延壓力度、厚薄控制、出皮時間也都由設備完成。

為了保證餛飩的新鮮，每天下午生成第二天的店鋪銷售數量，并組織生產，當晚12點開始，由0至10度的冷藏車配送至店鋪，保質期規定48個小時。店鋪操作先進先出，每天配送讓店鋪不需要囤貨。但每天配送、冷藏配送讓吉祥餛飩公司承擔了高額的配送成本，能保證消費者吃到新鮮的餛飩。為了新鮮，生產的原料儲備、設備安排、人員調整等方面都增加了難度，增加了生產成本，但為了安全和新鮮，餐廳愿意支付代價，這是餐廳15年來始終不變的承諾。

人才是企業發展的關鍵

梳理組織結構、壓縮層級和不必要的機構是每年預算工作中的重中之重，公司總部會花大量時間來審視現有的業務流程、考核激勵機制和一些審批權限，目的是本著服務一線、提高效率、合理管控為原則，實現“授權，但用權要有規矩”的分權制度。公司每年都隨著公司業務發展定期修訂績效考評標準，同時，對職能部門服務支持考核項的比重加大，目的是杜絕官僚作風、本位主義的滋生，在薪酬體系中，已建立了完善薪酬梯隊和崗位等級梯隊，以崗定級，以級定薪，以人定檔，以業績定獎金，讓有能力的人坐高位，讓有業績的人拿高回報。

公司設有創新基金，目的是為了鼓勵和倡導職員們在不改變餛飩產品核心元素的前提下改革創新、擁抱變化。如DIY皮餡分離售賣活動、團購活動，智能店鋪的推動等，都是突破常規、追求新穎的創新方法。公司對外營運有一套完整的金字塔計劃，金字塔計劃主要根據“QSCP”來執行，其中“S”代表的就是服務，占據核心地位。通過服務可以讓客戶感受到企業的文化，企業面對承諾的態度，通過服務可以讓客戶更好地了解企業，也會根據客服部門客訴的反饋，不斷修正服務標準與行為規范。