廚藝120 專家來答疑

吉林讀者趙慶祝
色拉油提價，沸騰魚成本提高咋辦？
 

油湯混合烹調沸騰魚
出診專家 張平建
專家支招 前段時間我們也遇到了跟趙師傅一樣的問題。為了解決這個難題，我們采用湯、油混合烹調水煮魚的辦法，將菜肴的成本降了下來，而且菜肴的口感和口味都沒有發生改變。
具體操作方法是：主料、配料的品種和用量都沒有改變，魚肉上漿后汆熟，跟焯熟的配料一起放入容器內。首先我們取清湯800克放入鍋內燒開，調味后澆在魚片上。然后我們再取優質色拉油200克、糊辣油50克燒熱，炒香干辣椒和干花椒，出鍋澆在魚片上。另外，由于采用了油湯混合烹調的方法，所以客人不會擔心我們使用的油脂是重復利用的。

浙江讀者劉春艷
我做的布丁口感很硬，請問是否有好配方？
 

小布丁細軟有竅門
出診專家  鄭澤靈
專家支招 布丁口感發硬，主要跟凝膠劑的選擇和使用量有關系。一般而言，不建議大家使用果凍粉或瓊脂，因為它們會使成品吃起來有種QQ的感覺，所以我比較建議你采用凝膠片。至于凝膠片的用量，下面通過實例給你介紹一下。我制作的這款布丁為藍莓布丁，做法是：1.取凝膠片30克放入小碗內，加入清水沒過表面，浸泡10分鐘。2.鍋內放入白糖150克、開水500克，小火熬至白糖完全融化，放入浸泡后的凝膠片，繼續熬煮至凝膠片融化，離火放涼，下入冰塊500克，椰漿、三花淡奶各1/3瓶，甜奶油、雀巢淡奶油各50克，調拌均勻，最后放入藍莓醬1瓶調勻，裝入玻璃杯內即可。
凝膠片如果直接煮，很難短時間內煮化，所以我們采用先浸泡后浸煮的方法，縮短了它的溶化時間。

山東讀者彭帥
九轉大腸口感很油膩，如何解決？
 

九轉大腸3變革不油膩
出診專家  秦龍
專家支招 最近，我對傳統九轉大腸的做法進行了改良，做好的成品不僅口味更加香濃，口感也更出眾，而且絲毫沒有膩口感。
改良1：變桂皮為肉桂。以前烹調這款菜都是選用桂皮、砂仁等香料，桂皮在增加香味的同時，也會產生一定的麻口和苦味，所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味，但是回口發甜，比桂皮更適合制作此菜。
改良2：變紅醋為白醋。以前烹調此菜選用的都是紅醋，做好的菜品色澤發黑，賣相不好?，F在我用白醋代替紅醋（600克大腸需要添加白醋約75克，白糖約100克），做好的成品色澤紅亮，誘人食欲。
編輯提問:采用如此多的白醋烹調大腸，口感會不會很酸？
秦龍回復:不會。在加熱過程中，醋會受熱慢慢揮發掉，所以即使放的醋用量比較多，也不會給人很酸的感覺，反而能緩解大腸的油膩感，并增加特殊的香味。
改良3：變鐵鍋燒為沙鍋?，F在，我改用沙鍋的方法烹調大腸，由于沙鍋跟鐵鍋的導熱效果不同，所以做好的大腸口感更加軟糯。

江蘇讀者程智
能否給我提供啫啫醬的調制方法？
 

正宗啫啫醬調制方法
出診專家  林慶祥
專家支招 取炒鍋一個，放入色拉油200克燒至六成熱，入蒜蓉100克，小火爆香，加入李錦記海鮮醬500克、李錦記豆瓣醬、砂糖各250克，李錦記柱侯醬700克，頂好花生醬、牛頭牌沙茶醬各200克，楊協成沙嗲醬、財神蠔油各100克，小火翻勻即成。這個配方可以制作各類啫啫菜，適用的原料有禽類、海鮮，甚至是蔬菜。

河南讀者戴春路
做好的拔絲冰淇淋會軟塌，如何解決？
 

冰淇淋先凍后炸
出診專家 趙偉峰
專家支招 拔絲冰淇淋是一款經典菜肴，烹調后很容易出現戴師傅說的問題。這里，我給你推薦一個小竅門，烹調前先將冰淇淋切成需要的小塊，再放入冰箱內充分冷凍。待客人點菜時，取出冰淇淋，快速拍粉，再掛上一層小脆漿，放入油中浸炸。掛脆漿的目的是形成一層保護層，不會導致冰淇淋因為快速受熱而融化。