單品店掌柜 江偉

他的故事


江偉，新鄉江家小媳婦餐飲廚掌柜。他從一名廚師華麗轉身，抓準了餐飲流行趨勢，用12年時間將單品店做大做強，現有小媳婦鮮餃子、柒零鐵鍋、汴京包公面三個品牌、四十多家店，成為河南有名的餐飲品牌。江偉也被同行譽為單品店掌柜。

 

銳管理

我做單品店，與我的經歷有關。從廚幾年后，我萌生了自己開店的想法，從600平方米、800平方米，到1000平方米的店，但最終均以關門告終。幾次教訓，并沒有打擊我開店的積極性，反而讓我越挫越勇。我得到一條經驗—做大店不適合我，大店員工多、菜品多，我在開店初期不易把握。于是，我瞄準了單品店。經多方努力，新鄉江家小媳婦餐飲管理有限公司終于在2003年8月成立，現在已有小媳婦鮮餃子、柒零鐵鍋、汴京包公面三個品牌。
我記得劉社長有一篇卷首語，叫《點贊，單品店》，講了單品店的發展現狀，我覺得非常好。單品店因用工少、可復制性強、產品少且穩定、店面小房租壓力小等優勢，與做其他餐飲相比，確有很多不同。

 

店不大，廚房占10%


我們所有店面不超過150平方米，廚房面積在15—16平方米，約占10%左右。酒店占地面積小，大大減小了房租壓力，降低了開業成本。廚房面積小，對廚房設計、廚具配備、廚師配置提出了新要求。但因為我們是單品店，這些都容易解決。

 

品種少，好備貨


我們三個品牌分別主打水餃、燜鍋、面條類，想要產品可復制性強，品種就必須要少，比如我們的柒零鐵鍋，只有麻辣、醬香、香辣三種口味，客人可要求不辣、微辣或巨辣，這給客人的可選擇性少了，我們在備貨和提前加工上節省不少人力和財力。還有汴京包公面品牌，主打面條，我們的面條原料選用黑小麥制作，既營養又健康。主打有三個品種，金湯（南瓜蓉）與大骨湯制作的包公金湯面、與菜品結合制作的包公梅干肉絲面、迎合現代年輕人口味的香辣排骨面。雖然我們的品牌產品種類少，但這都是我們調查后確定的顧客接受程度最好的、精中求精的。

 

標準化操作可復制


定好產品只是第一步，還得讓產品可復制、易操作，從而達到口味、口感統一。首先，是傻瓜醬汁配送。如燜鍋，我們將燜鍋所需醬汁、料油都統一制作，再配送到各門店，門店只需按比例添加即可。第二，就是分解流程，我們設計的產品都是不太需要復雜烹調的產品。加上醬汁燜一下即可，但為統一口感，我們還是制作了員工操作流程圖，貼在廚房，看著圖片就能學會。還有包公面都有統一標準，比如包公金湯一份面配比：600克湯、90克料汁、260克面，配1棵青菜、20克牛肉、1片胡蘿卜、1個鵪鶉蛋。

 

上菜快，一燜到底


食客的生活節奏越來越快，上菜快成為顧客選擇餐廳的重要因素。柒零鐵鍋，以燜為主，輔以涮燙，肉料、配菜、油、鹽、醬等十幾種味佐料，一起入鍋，蓋上蓋，先大火后小火，一燜到底，吃完燜鍋還可涮、燙生料。因為中途不揭蓋、不翻炒，肉、菜、料等不受空氣干擾，故不走味，新鮮如故，美味爽口。我們采用高效電爐具，只需十幾分鐘，一鍋美味佳肴便沸騰而出。包公面制作時間更短，客人點菜下單后，廚房一個鍋煮面、一個鍋燒湯汁和料汁，煮好的面澆上湯汁，放上配菜，整個過程不會超過2分鐘。快速的出菜，提高餐廳翻臺率。

 

差額排表制


由于經營面積小、餐位少，因此用工也少，但我們的經營時間長，怎樣提高員工效率是很重要的。我們廚房幾乎沒有廚師，我們將產品做好標準化后，聘用不懂烹飪的阿姨、大學生也能操作。


為此，我們制定了一套差額排表制：就是根據各個時段餐廳的營業額來確定員工的數量，我們的員工多是小時工，按工時計算時間。比如我們的燜鍋店，當某小時的營業額是1000元，那我們前廳配備1名服務員，1名兼傳菜、收銀一體的員工，后廚配1名兼殺魚、洗碗一體的員工和1名拌料工；某小時的營業額超過1千元但在3千元以內的，我們就在1千元營業額的人員配置基礎上，增加1名服務員和1名洗碗工。


編輯提問 這樣配備人員有什么好處呢？


作者回復 每個人的精力都是有限的，傳統餐飲的從業人員，工作時間長，員工很疲憊，工作效率低。我們這樣設計，是讓員工在有效的時間內，發揮最大的作用。


編輯提問  如果是按工時計算績效，員工賺錢少了，會同意嗎？


作者回復  除了幾名正式員工，我們很多計時工都是請大學生、阿姨級別的，他們本身不是全職，有自己的主業。


編輯提問  以1千元營業額為例，你配備的員工數量標準是怎么得來的呢？


作者回復  我們店的人均消費為25元，平均一桌的餐位是4個，也就是說一桌人均消費在100元，要達到千元營業額約需10桌。但這10桌客人是陸陸續續進餐廳的，我們的收銀員，在前期收好錢之后就不忙了，他可以去傳菜；一名服務員操作一鍋燜鍋菜的時間大概是10分鐘，且燜鍋原料是分次加入的，服務員可以將第一桌的原料加入后，去加第二桌的原料，加好后返回第一桌繼續加其他原料，大概15分鐘可以完成3桌的服務。按照每位員工在固定時間內可以服務的人次來排班。這樣實施后，所有員工都能按時上下班，到點他下班后，馬上就會有另一名員工頂上。