北京民俗美食家，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監兼行政總廚。

記者對姜波進行了采訪，作為傳統飲食的代表人物，姜波究竟是如何看待烹飪之道的呢？

Q：請推薦6道對火候、炊具要求較高的菜肴。
【云南的汽鍋雞】

【傣族的竹筒飯】

【北京烤鴨】

【陜西石子饃】

【炙子烤肉】

【銅鍋涮肉】

尤其燒烤和涮肉之所以能從古流行至今，體現了飲食文化的自娛自樂式，即每人可以展示出自己的廚藝。

Q：火力大小對蒸汽、熱力與食物有什么影響？

蒸是非常有講究的，蒸汽的熱度比水要高，所以蒸比煮時間更短。
蒸的三大要點：
第一點要旺火
第二點要足氣
第三點要掌握好時間

主食舉例：
【包子】
韭菜就不宜用來做包子餡兒，因為一蒸，時間長了過火后，韭菜變黑會出異味。
【餡餅】
但韭菜餡餅就非常可口，因為烙餅講究旺火在鍋里這么一烙，翻過來那么一烙，很短的時間內傳熱、上色，里面的韭菜剛好變熟，口感又香又嫩。

Q：如何利用水與火的特點掌控溫度？

餃子舉例
現在人們煮餃子一般都會點水，其實煮餃子是不可以點水的。
因為以前人們用的是柴火、炭火、煤火，火力大小的調節中加猛火容易，改小火不是非常迅速，靠的是揚湯止沸、釜底抽薪。
而現在人們使用燃氣灶，點水后，水溫迅速下降，如果從100℃瞬間降至70℃，再回升至100℃，這樣的餃子是燜熟的，所以皮吃起來不勁道。
其實點水最主要的目的是為了讓鍋內保持微沸狀態。

Q：制作點心時火候與味道有什么講究？

在點心制作中對火候的要求是非常嚴格的。
現在有些酥皮點心之所以不好吃，大多因為表皮偏硬，原因是火候小了。
有句話叫“旺火速成”，明火做出的燒餅就比電爐絲烤箱做出的要好吃很多，因為食物離外焰很近，溫度較高，火實而不虛，外面已焦香，里面的水分卻保持住了。
所以說“外酥里嫩”是火候的象征。

Q：很多新科技取代了傳統技藝和炊具，有什么利與弊？
陶器時代
利：煮制的東西相對健康，
弊：但不易保存，因為以水為介質，溫度不是很高，容易滋生病菌。
青銅器時代
利：用油脂為介質，溫度高，表面產生焦化反應，所以煎炸和用鹽腌制、用火熏燎的食物保存時間較長。
弊：同時焦化反應帶來的弊端就是產生致癌物質。

現在
利：天然氣的使用更便捷、更環保，
弊：但口感不如明火烹調味道好，
所以一個事物總有兩面性。

Q：如何理解中國的烹飪之道？
中國烹飪之道，最高境界在于水火之道。
中國傳統文化講究陰陽
陰是水，陽是火。拿“烹”字來解讀，你看就是一口鍋盛上水，蓋上蓋，下面是火。
在鍋中
以水為介質就是煮，以油為介質就是煎炸，以鹽為介質就是焗，什么都不放就是烤、炙、爆。
因此姜波認為烹飪最根本就在于水和火的運用。
從對姜波的采訪中，我們可以看到自古以來中國對于烹飪之道的理解就在于后廚中水與火的運用之道。
來源：名廚網、搜狐
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