2014年7月初，德國總理默克爾進行了短暫的訪華行程。她不僅在成都體驗了當地的農貿市場買菜過程，還觀摩了中國川菜傳統菜肴宮保雞丁的烹制過程，而為他展示菜品做法的，正是中國80后川菜新銳——張為。

張為，成都映象餐廳廚師長，年輕有為的他已在川菜領域有不小名氣。

這次為德國總理展示宮保雞丁做法，讓他一夜成名。

說到這次與默克爾的“親密接觸”，張為略顯羞澀：“等待她到來的時候還真是有點緊張，材料的準備也花了很多心思。為了能適合默克爾的口味，特意將宮保雞丁重麻輕辣，我多放了花椒，少放了海椒。麻辣程度下降四分之三。”
默克爾對張為的這道“定制版”宮保雞丁愛不釋口，頻頻稱贊。

近日，張為受邀參加“川菜精英·創新中國菜——欣和體驗之旅”活動，體驗期間接受了名本刊的采訪。
Q：記者  A：張為

Q：在您為默克爾總理做完宮保雞丁后，您的生活有發生哪些改變嗎？
A：為總理做完宮保雞丁后，雖然有很多人都認識我了，覺得我有了名氣，但我的心態一直保持的很好。我覺得這不算是我的成功，我對于成功一詞的理解是我能一直堅持的走下去，是否成功還是要看未來。

Q：您覺得中國川菜未來的創新發展需要聚焦在哪些方面？
A：我認為川菜的傳承是最重要的。與很多菜系相同，應該是菜品歷史淵源的傳承，是故事的承載傳承。比如宮保雞丁、麻婆豆腐等等，他的味道運營、原料選擇、調味搭配，都有自己的故事，這些需要讓大家知道。當然，這不僅是菜品的傳承，更是人品的傳承！做菜如做人，要憑良心做菜。廚德才是最重要的傳承，成都映像全國47家店面，在我任職的餐廳中，餐廳員工流失率是最低的。

Q：您覺得怎么才能保證川菜的味道傳承？
A：首先對于的選擇要有嚴格的把控，包括調味品的穩定性，這直接影響這菜品的好壞。同時，量化形式便于味道的統一，在這件事情上我們已經做了三四年的量化嘗試，已經將菜品（如宮保雞丁）的調料做到每一樣都有具體的量化管理，這樣便于連鎖企業的味道統一，也可高效管理企業。

Q：對于未來 中國餐飲趨勢的發展，您覺得最重要是哪些方面呢？
A：第一，食材的選用要健康，甚至卡路里的控制都要注意。健康、高質量的菜品才是中國餐飲要關注的。今天親身體驗欣和企業工廠，我就可以拍著胸脯對我的老板、對我的消費者說，這個調料沒問題！
第二，川菜的魂要傳承出來，必須靜下心來將內功練好，這非常重要。
第三，餐飲還是需要包裝，需要名副其實的包裝。當然，想要發展，取決于個人，萬眾歸一才是重點，就是要有好的廚德。

張為揭秘國際版“宮保雞丁”做法
主料：雞腿肉、花生米
輔料：大蔥節、姜片、蒜片、干海椒節、花椒、色拉油、雞蛋
調料：鹽、味精、糖、醋、豌豆粉

制作過程：
1、將洗凈的雞腿肉切成丁備用，
2、花生米入油鍋，酥成金黃色放置一邊備用；
3、將油下鍋，把姜、蔥、蒜放入油鍋炒香，干海椒、花椒再下鍋翻炒；
4、將雞丁下鍋炒香，下調料，收汁至稠。
5、最后放進花生米翻炒即可。
Tips：
1、宮保雞丁不能用土雞，一定要用肉雞的雞腿。
2、切配的時候要注意均勻。
3、急火小炒，快速收汁。
4、起鍋時再放花生米。
5、調味料很重要，酸甜味非糖醋味，要比后者少1/3。
6、千萬不能下味精。
7、少許老抽上色即可。
來源：名廚網、百度
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