蟹老宋：本地改良是必須，五大標準見成效
蟹老宋香鍋起源于荊楚，根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一個餐飲世家，他已是第四代傳人。在挖掘湖北地方飲食文化精髓后，研制出以香辣口味為主的各色香鍋，其味、其湯，深受廣大食客的喜愛；并以其獨特的“先吃后涮”使菜與火鍋完美的合二為一；香鍋底料也為宋氏四代精心研制，其特點表現為醇、鮮、香、辣，食后令人蕩氣回腸，回味之悠長堪稱為美味中之絕品。
蟹老宋餐飲管理有限公司總監印華
研發需有五大標準
據東方美食記者了解，蟹老宋是在1999年成立的中央廚房，在那時的北京算是最早的一批，所有產品是按照五大標準進行操作，所有產品需要把調料簡單化，因為中餐單純地執行五大標準是比較困難的，還要把所有的調料實行醬料化，把所有的鹽、味精實行味鹽化。蟹老宋餐飲管理有限公司總監印華說：“蟹老宋香鍋用的香辣醬是創始人祖傳的，當時為了使香辣醬更適應北方市場，整個研發部團隊研發了兩個月。
有了香辣醬秘方的幾克、幾輛這個標準，別的產品也相繼研發出來了。香辣蟹早期是采購湖北的豆瓣醬，非常受顧客歡迎?，F在新產品出來之后，公司召集廚師長和廚師集中培訓三天，公司派分店的廚師長先學習，廚師長親自實操，做到和餐廳研發的味型一致后，再叫別的廚師操做練習。工作兩三年的廚師，是蟹老宋招聘的標準之一，因為還沒有形成自己的風格，很容易融入廚師團隊。
蟹老宋的菜單是每三個月換一次，因為菜品在湖北當地賣的好，不一定在北京也賣得好，必須要經過改良。產品在研發中期是根據顧客的反應和點擊率來進行調整，所有產品中野鴨鍋的調整是最多的。這道菜賣了18年，修飾的最多?！拔覀儺敃r用的是麻鴨，后來原料不夠，就改成了六和鴨，研發的導向是根據市場來決定，老產品不斷修飾，新產品根據武漢當地的反應而定。研發不是盲目來定，不是這個菜所有酒店賣得好，餐廳就賣，但香辣蟹是永遠主打的產品。
研發所有的產品定位以武漢為導向，但我們立冬時也推出的燉菜，根據客人冬天的口味研發的，因為秋季在螃蟹節推出的產品，冬天的口感會有點涼?！庇∪A說。
蟹老宋以前賣海蟹，現在賣河蟹，說明現在產品的思路非常開闊，據東方美食記者了解，研發部都是專職人員，還要成立一個研發學院院長是宋萬橋先生。所有產品只有30%的留存率，就證明研發就成功了。
蟹老宋的香辣醬一直用緬甸黑蟹，團隊考察過巴基斯坦、印尼、孟加拉灣的各種螃蟹、但只有緬甸黑蟹帶有甜味，其他蟹帶有一點點苦味。蟹老宋的雞翅也有一段小故事，在研發的時候，團隊派人去肯德基暗中學習，工作了兩天，經過對比研究，做出了符合公司口味標準的雞翅。還有就是在研發甲魚鍋的時候，派人到湖南的一個餐館當保安，暗中學習觀察，后來研發出了這道菜。“故事挺多的，潛伏也是有的，每一個產品不是隨便推出的。”印華笑著對記者說。
“香辣蟹是先吃后涮，如果研發前期推出一道新品，價格很便宜，客人不吃，我們會考慮原因，再好吃的產品顧客不買賬也是沒用，前一個月顧客不吃是服務員的問題，一個月之后客人再不吃就是廚師的問題了?！薄百u出一道菜服務員提成是3塊錢，有的菜提5塊。如果賣不好，就懲罰做俯臥撐。每周產品銷售、會員銷售、新品跟進、網評跟進，通過數據餐廳會知道客戶群在那里?！?br /> 員工制度非常完善
蟹老宋的廚政管理有一個宗旨，第一，以產品為中心，涉及到原料、調料、器皿等等，廚房檔口分開，一個檔口一個檔口地設計。第二是便于更好的操作。
深層還有幾點，第一，要保證食材新鮮。第二，保證醬料的合理利用。第三，原料節約利用。公司早期用的是五常管理法，以產品設計為導向，以速度建廠。第四，員工的團隊建設。
蟹老宋每天有四次會議。早會，檢查儀容儀表，餐前檢查，所有員工的衛生區域等等。下午例會，員工相互檢查，上早班和上晚班的員工相互制約。晚上產品會，所有客人沒吃完的東西餐廳會收起來研究，討論客人花了錢為什么不吃完等問題。
蟹老宋每月開一次生日大會，廚房的員工會有兩次活動，發一些必要的生活用品，廚師吃的好住的也好。公司雖然對員工比以前更加嚴格了，但大家都能感受到公司的溫暖和愛護。
據記者了解，蟹老宋的客戶有兩大來源，一個是會員，一個是餐廳周邊的三所大學。據東方美食記者了解，蟹老宋的企業文化已經被北京交通大學的官方網站反復報道，所以餐廳在學校非常有名。
新品永遠是綠葉，香辣蟹永遠是紅花，新品可以把以前的舊品代替，但香辣蟹永遠是主打，這就是蟹老宋18年來不變的主旋律......（宇新）
