素和膳食：大數據管理貫穿始終

素食是一種生活態度與生活方式，無論種族與信仰，它不僅是慈悲和愛的表達，更是一綠色環保的選擇。素食不代表放棄營養，相反，是為了更加健康地享受人生，擺脫無盡欲望對人們的束縛，素食讓我們的生活回歸自然、簡單寧靜。

北京素和膳食致力于采用時令鮮蔬用最古樸的烹飪方式來平衡膳食與還原食物臻味，同時在生活和自然之間維持合理的平衡。這一名稱誕生于此：素真本味，和雅生香。
把珠海的模式復制到北京
“我們是先開的珠海店，把珠海的產品復制到北京來，在北京又獨立開發出一些其他的新產品，北京這家店開店有14個月，店面面積有400，目前員工是廚房9人，前廳8人，一共17人，客單價在110~150元，雖然是同一個品牌，因為地理位置的不同培養的廚師就不一樣，風格也不同，菜品沒有辦法達到標準化，其實標準化我們做的也會很好，可是我們不希望這樣，因為一段時間之后廚師就會出現一個瓶頸。
我們是希望兩撥廚師他們個有個的瓶頸，這樣兩家一交叉，這樣瓶頸就會消失,這是目前我們所想象的。下一步我們要在濟南再開一家，這家店的合作方式是投資方。

在當地小有名氣，沒有管理能力的素食餐廳。”素合膳食創始人杜維說。

“我們以管理的形式入股，以技術投資和資金投入的方式和當地的一些餐廳合作。我們未來是往管理模式上轉型，現在是靠這種店來整合管理模式和擬定管理方法，未來以合作的方式在不同地區和地域進行合作，也許不會出現我們素和的品牌但是會出現我們素和管理的標識，這是以后我們發展的一個方向?！?br /> 素合目前以單店投資的形式，資產比較重，而且在當地的人脈和政府對接的資源掌握的比較少，又想擴張出去，所有總部就要出資金和技術和當地的小品牌進行互相合作。
借助大數據分析
“數據分析是一個經驗，像我們餐廳不只是看自己的數據，在一公里范圍之內，和我們同樣規模的，同樣價位餐廳的客流量也會做為一種參考。我們有自己的收銀系統，可以為我們提供每日客流量的一個基礎數據，數據積累到一定的程度，我們會以幾個緯度去分析這個市場，分析自己的客流量，我們把同類的數據羅列到一年之中，做成一年365天的一個表?！倍啪S還說，他們有十一年的一個數據積累經驗。這個總比，會按照一周為單位，比如周二周三，會把全年周二周三的數據進行累計，能分析出一個月中每周的周幾它的客流量會出現相同的性質。
傳統的認為禮拜一滿來稀，但是數據統計完餐廳發現一個問題，不是禮拜一生意最差，而是禮拜三生意最差，因為餐廳把全年52個周三的數據全都累計加在一塊，連續幾年的數據發現了這個問題。

據東方美食記者了解，素合以周為單位進行排列，周六周日，周一周二，周四周五，周三排最后，以這樣的一個順序來安排工作和接待的，餐廳有一個流量的培訓，而且這個流量排序是以星期為單位的，素和用十一年的數據去統計這個。

這個數據得到后餐廳對員工的管理和安排上，在應用上來講也出現了一個結構，不要把這個按每周看，要按全年52周來看，就能知道這一年之中，怎樣來安排工作和節省員工，這個數據大概能解決的問題是，一是原材料儲備，按照客流量的數據進行原材料的采購。二是人員的安排，比如廚房和前廳同時安排幾個人休息，可以進行一個大休日。
素合膳食有了這個表，表格羅列下來有二十幾條，每個月從總經理到財務，廚師長到前廳經理再到庫管都要看這個表格，有一個總表，表上有權限設定，哪個表是總經理看的，哪個表是廚房看的，而且看了以后還要在表格上進行確認，所以餐廳培養出的員工有一種習慣，必須拿數據和證明來看，那個事情要不要做，能不能做。
素合膳食每天所有的工作都是圍繞著表格去管理的，上班有上班的表格，下班有下班的表格，檢查也有相應的表格，包括下單也有固定的表格，再到定期的盤點定期的數據分析會。所以餐廳用數據管理的模式，不是最復雜的而是最簡單的。