丁長軍：創新無止境融合辟蹊徑

發布時間：2016-07-21 11:40 瀏覽量：3289

五千年的華夏文明，盈育了博大精深的中國傳統文化，其中最受老百姓歡迎的就是中國美食文化。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

廚師是美食文化的傳承者、締造者、發展者。本期記者采訪了烹飪大師丁長軍先生。

江蘇泰州是中國的魚米之鄉，人文薈萃、名賢輩出，“儒風之盛、夙冠淮南”，富庶的水土，深厚的文化，養育了他獨特的氣質和涵養，他的廚藝特色鮮明，品格高雅，獨成一家。

職務/稱號：
中國烹飪技師、中國烹飪大師、國家高級營養師、宏景御廚國際烹飪協會副會長、福建餐飲管理聯盟會名譽會長、中國飯店協會名廚委員會委員。
曾獲榮譽：
2008年揚州淮楊交流大賽金獎得主；
2012年中國冷菜協會美食節金獎得主；
2015年常州小春杯金獎得主。
工作履歷：
◎1994-上海市狀元樓學徒和做廚師
◎曾先后于浙江杭州浙江大酒店、揚州食為天任站爐、主管職務
◎在泰州會賓樓任廚師長（期間于揚州商業學院學習）
◎在就職江蘇開泰四星賓館任行政總廚兼餐飲總監（期間于東方美食學院廚師長培訓）
◎江蘇美倫精品酒店任行政總廚--至今

丁長軍先生部分作品：
1.古木烤紐西蘭羊排

特長/擅長：
精通淮揚菜，官府菜，粵菜，養生菜，湘菜，川菜等各大菜；獨創融合經典萊、融合養生菜(Fusion food)和融合特色萊等。
◎擅長酒店管理、營銷策劃、成本核算、菜品研發、員工培訓，尤其擅長餐飲管理體系的建立與實施、員工的系統培訓與激勵措施的建立
◎特色菜品：官府四寶，鮰香獅子頭，淮揚軟兜等
從廚宣言：
◎態度決定一切，細節決定成?。?br /> ◎藝無止境，時刻提醒自己關注飲食發展、食客需要；
◎最好的，始終是下一個，用心做好人、做好事才能做好菜品；
◎對得起客人對得起良心；
◎為傳承中華飲食文化出一份力。

2.官府佛跳墻

學海無涯
18歲那年，因為當時的家庭條件一般，就業也沒有好的選擇，于是便離家外出打工。因為從小對烹飪有喜好，經過朋友介紹，如愿來到上海狀元樓開始了學徒生涯。剛開始，他什么都不懂，被安排到水臺，做殺魚殺雞，每天殺甲魚多至幾百個。三個月后，負責冷菜的領班看到他吃苦精神好，把他調到冷菜間教三黃雞這道菜。為什么叫三黃雞呢？羽毛黃、爪黃、嘴黃、所以叫三黃雞。

提到三黃雞眾所周知，上海的三皇雞挺出名的。做三黃雞也很講究，必須要滿三個月的雞，因為上海很講究三黃雞的品種，所以就必須要自選原料，酒店自己養雞。那時當學徒不拿工資，到最后一年才拿幾十塊生活費，生活很的艱辛，但是他沒有放棄對夢想的渴望。三年打基礎，只為廚藝夢。

百煉成鋼
剛開始，作為一個學徒工，師傅并不專門教授技藝。有時候，手藝不是學來的，還可能是“偷”來的。白天在做雜務的時候，他就多了個心眼，偷偷地看師傅們做菜，晚上下班后，自己操作試驗，慢慢摸索。

后來被師傅發現了，就帶他做菜。寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。經過師傅的點撥和自己的客戶鉆研，廚藝不斷精進，淮揚菜、官府菜、粵菜、養生菜、湘菜、川菜等各大菜系樣樣精通。職務也隨著資歷節節升高，27開始做頭爐，28做主管，30歲做廚師長，35歲做餐飲總監，38歲做總廚。追隨桌夢想的腳步，他的足跡遍及北京，上海，青島，浙江，揚州，南京等地。

獨成一派
在不斷的實踐中，他貫通精湛的廚藝，了解更多食材的營養特性，用心去做好每一道菜品，將所有的精髓和神韻加入到美食當中。丁長軍摸索出了自己的獨門訣竅，做菜誰都會，但是要做“好菜”，必須把握三個關鍵：首先選材要新鮮，衛生干凈；其次，用料要精細；再次，火候要把握到位。這三樣一個都不能少。

一個高端的酒店，不僅對飯菜點心的色、香、味、形、器和質量、營養有嚴格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、時間的選擇都有一定雅致的要求，他利用自己的聰明技巧及藝術天賦，塑造出的美食，獨樹一幟達到色、香、味、形的統一，而且給人以精神和物質高度統一的特殊享受。他做菜的特色是三大融合菜，融合菜是在淮揚萊、粵萊的基礎上，采用融合的手法，汲取川萊、湘萊等萊系之精華，集合本地，以及西餐的一些理念創新而成的萊品，并逐步形成融合經典萊，融合養生菜，融合特色萊為三大系列。

3.新派烤子魚

管理在于落實
一個好的廚師長，不僅僅是廚藝大師，而且還是一個管理大師。他從 33歲就開始負責三家廚房，在餐飲總監這個職位上，他開始管理餐廳與廚房之間的關系，以及對客戶問題的處理。在中華美食文化的長期熏陶中，他結合對餐飲業發展前景和市場分析透徹，積累了自己的一套完整的管理方法。他提倡在廚房管理中應用5S/6T管理法，即做到常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常修養、常改進，通過靈活運用5S/6T管理法，實現了目標和效果的統一，達到了需求與服務協同，目前所管理的酒店營業額都在逐步上升。

行有所感
態度決定一切，細節決定成敗。多年來，作為一名餐飲人，他始終堅持用心去做好每一件與顧客身體健康息息相關的事情，用心做好人，做好事才能做好菜品，對得客人對的起良心，隨時保持優良的做人做事風格，心有所定，專注做事。時刻提醒自己關注飲食發展，食客需要，以每一位食客的身心健康為發展目標，為傳承中華飲食文化出一份力。