哦？聽說中國八大菜系升級為“中國菜系34-3體系”？！

作者：北京東方美食研究院院長 劉廣偉

關于中國的菜系，說法很多，也很復雜。1978年我在商校學習烹飪，老師要求我們背“京魯川粵，蘇閩湘皖”，這是八大菜系。后來創辦烹飪學會，接觸了更多的烹飪理論，當時流行“三大流域孕育四大菜系”的說法。幾十年來，菜系之爭一直沒有停止過，不同觀點不同劃分，此起彼伏爭執不休。其實，菜系的本質是菜肴風味的地域劃分。無論是四大菜系、八大菜系，還是十大、十六大的菜系，都是從地域的角度，對中國菜肴的一種劃分。菜系之爭的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當代社會的發展需要。

如何解決這個問題？困擾了我許多年，重新劃分中國菜系，是一個非常復雜的課題。1999年，我曾撰文提出過“陸味與海味”的兩大菜系之說，但不能解決當今問題。我意識到，解決這個難題，要有新的思路，要用新的方法，要著眼于中餐的三萬個基本菜式，不能就菜系論菜系。為此，我提出了《中國菜系34-3體系》的分類方法。什么是中國菜系34-3體系？前邊的34，指的是中國有34個菜系；后邊那個3，是說這個體系是由菜系、流派、門派三個層級構成的。具體劃分原則如下：

第一層級是“菜系”。菜系按現在的省級行政區域劃分，即23個省、5個自治區、4個直轄市和2個特別行政區，共分為34個菜系，其中又可分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個（省、自治區），均有自己的獨特風格。都市菜系有6個（直轄市、特別行政區），是匯聚國內外的不同風味形成豐富多彩的狀態。菜系的命名用現在省級行政區的縮寫，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。其實，菜系的劃分與命名歷來都離不開行政區域，例如魯菜的魯，就是借用兩千多年前魯國的魯。

第二層級叫“流派”。流派按某一個菜系內的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區、丘陵、草原等。不同環境下的不同物產，是構成流派特色的核心要素。流派的邊緣不是非常清晰，存在著模糊地帶，劃分起來有一定的難度，需要深入研究。例如，甘菜是分為隴南、蘭州、隴西三個流派，還是分為隴東、甘南、臨夏清真、河西 、蘭州五個流派；再如，“都市菜系”的地貌差異小，它下面沒有流派，只有門派。流派命名以地貌和行政區的名稱為主，如蘇菜系的二級劃分：金陵流派、淮揚流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則。全國大約有150個流派。

第三層級叫“門派”，門派按某一個“流派”內的師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個以上代表所在流派的產品（其中百歲級的2個以上，30歲級的3個以上），并形成了獨特的烹飪藝術風格。其次要得到消費者的廣泛認可，且師徒傳承三代以上。不同的廚藝風格，是構成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個門派。門派的命名以開創者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術的梅派、程派、荀派、尚派等。中國烹飪藝術的門派在400個以上。

中國菜系34-3體系，對中餐發展具有非常重要現實意義和歷史意義，它可以把數以萬計的中餐產品一個不落的聯系起來，從而建立起一個完整的中餐產品體系，能夠彰顯當代中餐的全貌。它可以極大地調動菜系所在地政府、從業者和民眾的積極性與自豪感，從而迸發出無限的創造力，推動本地菜系發展。它可以結束半個多世紀的“菜系之爭”，讓新菜系的劃分相對穩定若干世紀。中國菜系34-3體系，將成為推動中餐闊步發展的重要基石。