34 個菜系，展現中餐百花園

2018 新年伊始，東方美食《餐飲經理人》《烹飪藝術家》第 一 期 雜 志 的 卷 首語，刊 登 了 劉 廣偉 先 生 對 于 中 國菜 系 的 新 思 考。在 他 看 來，中 國菜 肴 博 大 精 深，傳 統 的“八 大 菜系”不 能 全 面 地 體 現 中 餐 全 貌。而 34-3 菜 系 劃 分，按 照 現 行 34個省級行政區域劃分，覆蓋全面，邊界清晰。34-3 菜系劃分明確了菜系、流派、門派三級體系，既有廣度，又有深度。這樣的劃分，可以把三萬個中餐代表產品一個不落的聯系起來，能夠彰顯當代中餐的全貌。今天我們獨家專訪東方美食研究院院長劉廣偉先 生，聆聽 他 34-3 菜系劃分背后的故事。

記者：您是從什么時候開始思考重新劃分菜系的？以前的菜系劃分有哪些不足？

劉廣偉：近些年來，我在食學研究工作中，自然離不開人類的烹飪，離不開烹飪的科學分類。關于中國菜系劃分，其實我是從中餐產品體系入手的。在一次《烹飪藝術家》雜志的選題會上，有編輯再次提出“菜系之爭”的問題，促使我加快了中國菜系劃分的研究。

我發現傳統的菜系之爭，主要是圍繞邊緣不清晰展開的。其實，有兩個大問題被忽略了，一是空白太多，二是深度不夠。關于空白，我國是一個地域廣大、地貌多樣、民族眾多的國家，菜系的劃分要與其相適應。“八大”也好、“四大”也罷，并

沒有把全國各地的風味表達出來，沒有反映出中餐豐富的全貌。

關于深度，在每個菜系的領域之內，還有許多差異性被忽略了。我提出在菜系的下面確定流派和門派專門兩個層級，目的就是要把小地域內的風味差異表達出來。

記者：相比傳統的八大菜系，34個會不會太多了？有必要嗎？

劉廣偉：你 這個問題 提 得好！

34 個菜系，過去不敢想，也沒有想過。當我提出 34 個菜系的構想時，也是最難說服我自己的。但是，傳統八大菜系的空白太多了，從歷史的角度看，陜西、河南、山西都是文化的發源地，沒有菜系，太不客觀。

從民族的角度看，西藏、新疆、寧夏、廣西等 都是中華民 族 大家 庭的一員，沒有菜系，說不過去。另外，臺灣是中國的一部分，也應該有菜系。

所以，從展示中餐文化全貌的角度來說，除了用 34 個菜系的劃分，沒有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34 個菜系剛剛好。其實，過去菜系的劃分也是按照行政區域來的，我國現在的行政區域劃分已有60 多年了，是相對穩定的。

傳統的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，是某個歷史時期人們的一種認識，34 個菜系與八大菜系不是替換關系，是包涵關系，未來也許會出現新四大、八大菜系。

記者：從您的切身體會來看，菜系之爭的危害是什么？

劉廣偉：首先是理論上的混亂。各說各的理，大家沒有統一的認識，嚴重影響了中餐理論的發展。理論混亂，則導致實踐上的混亂。各個地域之間爭執不休，也讓從業者感到非常困惑，我們到底是哪個菜系的？我們為什么沒有菜系？26 個空白地域的從業者缺少歸宿感、自豪感、自信感，影響這些地域的行業發展，影響中餐的發展與進步。菜系之爭已經超過半個世紀，如果不能盡快解決，再這樣爭論下去，理論和實踐的混亂還會持續下去。想要徹底解決這個問題，我認為應該建立一個新的體系。

記者：對于一些偏門地區而言，34-3 菜系有哪些積極意義？

劉廣偉：你說的偏門地區也可以理 解為我 說的“ 空白地區”，我的新劃分，對于這些地方是非常利好的。對當地的廚藝風格、菜肴特色，解決了一個“沒有名分”的尷尬。

34-3 劃分實際上也是中餐全覆蓋，讓中餐劃分沒有空白，這也是該體系的重要價值所在。填補空白、邊界清晰、層級分類更細，這是體系的三大特色。

其實偏門地區的問題并不是偏，而是沒有名分，34-3 菜系體系，從此讓這些地域的從業者直起腰桿更加自信、更加積極地去傳承本地優秀的飲食文化。

記者：在菜系劃分中，有哪些特殊情況？您又是如何處理的？

劉廣偉：比如北京上海這樣的大城市，由于地貌變化小，人口密度大，所以沒有流派，只有門派。屬于“都市菜系”，是一種獨特的存在，我把它單獨區分出來，讓大家更好地理解。

還有一個問題，即菜系的簡稱問題，我的卷首語提到，用 34 個地區的行政縮寫，現實中卻不同，有些字聽起來不悅耳，像鄂菜、黑菜。有些形成了習慣，當地人有當地人的稱呼，名字只是符號而已，可尊重人們的習慣，不必要強求一致。

記者：在具體劃分體系中，遇到了什么困難嗎？

劉廣偉：有??！第一級劃分是借助行政區域，所以邊緣非常清晰。但第二級是流派劃分主要根據地貌進行，江河湖海、平原山區、丘陵沙漠等沒有清晰的邊緣。如何劃分得更加科學、準確，還需要一個時間。

還有一個是第三級劃分，也就是“門派”的問題。因為門派不屬于地域范疇，是在一個相同的地域內，在物產、文化都一樣的前提下，從技法、廚藝上進行分類，所呈現的菜肴也有所差異。門派有大有小、有長有短，哪些門派形成了獨特的風味差異，哪些門派沒有自己的獨特風格，有待深入研究。

記者：對于中餐走出國門，或全球看待中餐，34-3 的體系劃分會起有怎樣的影響？

劉廣偉：這個影響很重大。想讓外國人來理解我們的飲食文化，只提八大菜系，很不全面 。以行政區域為依托的 34 個菜系，更清晰更易理解，展示了中華廚藝的博大精深。同樣，對于中餐走出去也有積極意義。有了詳細的劃分，不同的流派就有不同的說法，這意味著中國菜從此有了 34 個符號。海外的人要認識中

國菜，就要理解知道 34 個符號。這需要一個過程，但這是他們味覺覺醒的過程，這也是中餐奧秘所在。34-3 理論體系的出現，一定會讓更多的海外同行仰視中餐，因為它展示了中餐的全貌。如果借助色彩來表達，34 個味覺符號，就意味著 34 種色彩，中餐百花園將更加繽紛多彩。

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