中餐魔方的全貌應該如何認識？

中餐產品洋洋灑灑，是個龐大的集群，大約有3萬種。它們是中華五千年文明的積淀，是祖先留給我們的寶貝，讓許多國家同業羨慕不已。中餐產品的集群和中餐產品的單品是兩個概念，集群是所有單品組成的整體。四十年來，我們對單品的研究比較深入，對集群的研究相對薄弱，延續半個世紀的菜系之爭，更證明了這一點。中餐產品集群具有多樣性、復雜性、交叉性、歷史性、模糊性五大特點，也是我們認知的難點。

一個魔方有六個面，不同視角，看到的顏色不同，六面之和才是魔方的全貌，中餐產品集群亦是如此。為此，我提出認知中餐產品集群的十大維度，從十個視角看這個集群，以期能夠更全面、更透徹地認知這個集群。
認知中餐產品集群的十大維度為：1. 空間維度。從地域的角度看，可以劃分為34個體系（菜系）；2. 時間維度。從時間角度看，可以劃分為千年菜、百年菜、幾十年菜、幾年菜和月菜五個體系；3. 社會維度。從社會角度看，可劃分為宮廷菜、官府菜、寺廟菜、市肆菜、民間菜五個體系；4. 原料維度。從主料角度看，可以劃分為海鮮菜、河鮮菜、豆腐菜、菌菇菜、各種肉菜等多個體系；5. 技法維度。從烹調技法角度看，可以劃分為煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和復合技法菜六個體系；6. 口味維度。從口味角度看，可以劃分為甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜（四原味）和復合味菜五個體系；7. 結構維度。從產品結構的角度看，可以劃分為定式菜、變式菜兩個體系；8. 功能維度。從菜品功能角度看，可以劃分為前食、涼菜、行菜、大菜、湯菜、點心等幾個體系；9. 時令維度。從時令角度看，可以劃分為春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年節菜等多個體系；10. 民族維度。從民族角度看，可以劃分為56個體系。

也許還有其他維度，但這十大維度是基本維度?？臻g維度、社會維度公眾認知度高，技法維度、原料維度餐飲從業者常用，時間維度、結構維度是我新近提出。上述十大維度形成眾多體系，每個體系又有若干層級，它們所有的認知之和就是中餐產品集群的全貌。
從十大維度去認知中餐產品集群，不僅可以讓我們避免維度混淆，厘清菜系糾纏，還可以推動中餐產品集群的深入研究，讓我們發現更多，收獲更多，為中餐的理論體系建設和中餐的繁榮與發展做出貢獻。

東方美食原創 詳見《烹飪藝術家》雜志

訂購電話/微信：13331083927