西貝董事長賈國龍：做餐飲要創新更需耐力

在2018中國餐飲連鎖峰會前夕，北京商報 記者采訪了西貝董事長賈國龍。燕麥面、麥香村兩個快餐項目的折戟，并未阻擋西貝“10萬＋”夢想，上海的社區小型店、北京的外賣專門店，以及在盒馬鮮生開出的微型店，成為西貝在小店模式上的新探索。在賈國龍看來，中國真正的消費黃金期才剛露頭，“這一代人的錢主要都買了房，當下一代人進入消費的時候，消費馬上就會爆發”。

尋找“10萬＋”模式

外界對西貝的 關注，大都仍停留在燕麥面、麥香村兩個快餐項目的折戟上。這顯然與賈國龍高調喊出“10萬+”緊密相關。汲取上兩次的教訓，西貝近期嘗試的三個新項目低調了很多。

賈國龍告訴北京商報 記者，上海測試的社區小型店，面積約有150平方米，每天銷售額大概1.5萬-2萬元，與原來做快餐時每天賣七八千元相比，已經翻了一番；北京的外賣專門店現在平均日銷售額已達上萬元，沒做任何推廣，屬于自然增長，而原來做麥香村的時候，最多一天收入才5000元，也翻了一番；盒馬鮮生店只有20-30平方米，目前已經開了3家，簽約了七八家，自己還沒去看過，目前反饋的信息屬于正常經營。“哪種模式能成功誰知道？只能探索著看?！?

賈國龍一直希望探索出一種能夠進入社區的開店模式，滲透率更高，到哪里都能開。這種類似日本連續劇《深夜食堂》中的小店，服務周邊鄰居，具有極高親和力?！叭绻婺芴剿鞒鲆粋€小食堂的好模式，有好產品、有供應鏈體系，完全可以跟社區搞加盟，通過翻牌給現有社區小飯館賦能，從而實現共贏?！?

新零售概念正甚囂塵上，許多餐飲企業也投身其中，但賈國龍對此不太熱衷。在他看來，無論是要等三四十分鐘才送來的外賣，還是做出某種產品進行售賣，對人們就餐來說只能算次優選擇。“吃飯的最佳體驗永遠是現做現吃。”

引資不如“共創共享”

2017年，中國餐飲收入超過3.9萬億元，成為僅次于美國的全球第二大餐飲市場，也吸引來眾多資本的 關注。不過，對于餐企引入外部資本，賈國龍卻態度謹慎。

“西貝曾經也引入過外部資本，后來我們回購了。”賈國龍表示，餐飲業是個現金流充足的行業，只要開店速度不是太快，自己的現金是足夠的。西貝更傾向于用自己的錢干自己的事，掙了錢自己人分，這在西貝叫做“共創共享”。

截至目前，西貝有大約230余家直營店，2017年銷售額達43億元。按照計劃，到2018年底，預計門店數量將超過300家，“相當于平均兩家老店開出一家新店，速度不算快”。雖然都是直營店，但西貝內部采取合伙人機制，“總部控股＋ 核心員工持股”模式，在保證總部管控力度的同時，對基層門店也起到很強的激勵作用。

“用工荒”是困擾很多餐企的難題，但西貝的員工流失率卻很低。賈國龍認為，主要原因在于給員工分得利多?！氨緛頀?000元，給發8000元，員工干勁就上來了。人就是這樣，你越是給他多，他越愿意好好干。本來該掙5000元，只給4000元，員工認為這個老板太小氣，有好主意也不出了。你對我摳，我對你也就混日子?！蔽髫悊T工的待遇與同級別其他企業比，普遍要高，去年底，西貝僅年終獎就發了7000萬元，真正做到把利分下去。

餐飲黃金期才剛開始

作為一個浸淫餐飲業30多年的老炮，賈國龍坦言，如今的自己不再追趕潮流，“新東西太多了，每年都有。跟不上，也懶得跟”。在他看來，對餐飲業來說，“靠新沒用，還要靠耐力”。

賈國龍告訴北京商報 記者，“創新只是一時，如果沒有耐力，菜做不好、服務不好，連衛生都搞不好，肯定不能長久”。賈國龍認為，餐飲業是個高頻消費的行當，如果顧客去了一次感覺不好，很可能不會再去第二次，因而一刻都不能懈怠。即便是知名企業、百年老店，一旦懈怠了，馬上就會被其他企業超越。

但賈國龍對于餐飲行業發展的大趨勢充滿樂觀?！安惋嬍袌龅臋C會就是中國這13億張嘴?！痹谫Z國龍看來，中國要在2020年全面建成小康社會，再過15年達到中等發達國家水平，2050年達到發達國家水平。國家的大發展，給包括餐飲業在內的各行各業都帶來了巨大商機。

“中國這一代人的錢主要用于買房了。消費市場什么時候爆發？就是當下一代人進入消費市場的時候?！痹谫Z國龍看來，隨著中國教育、醫療等社會保障日趨完善，再加上很多父母已經給子女解決了住房問題，下一代人的最大一筆開銷已經沒有了，他們掙的錢將主要用于吃喝玩樂，消費馬上就會爆發，因而中國消費的黃金期才剛剛開始。

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