紅廚帽餐廳 西貝又出新物種：要用“超級肉夾饃”PK漢堡包！

西貝又出新物種——“超級肉夾饃”

3月27日上午，賈國龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬象城店。

在他們到店之前的9個小時，凌晨2點，位于萬象城負一層的西貝“雜糧小鋪”，剛剛換上新的門頭——“超級肉夾饃”。

△ 該門店由原來的“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”

這是西貝推出的最新模式。3月9日項目通過才開始落實，不到20天就已落地。

“創意是賈總想的”，負責該項目的西貝創業分部經理孟德飛介紹。賈國龍一直在想哪個產品能開更多的店，能走到海外與國外的產品PK。

“而肉夾饃這個單品與西式的漢堡、三明治很相似，主食加肉和菜”，然后就有了“超級肉夾饃”的新物種。

新款肉夾饃與西貝其他門店售賣的造型不同，特意改成了三角形。

“三角形比較酷”，孟德飛告訴餐飲老板內參記者，西貝傳統肉夾饃的售價是12元（上海區域），而三角新品重150克，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。

△ 記者拍照角度的問題，似乎體現不到“超級”的感覺。

門頭更換當天，新的菜單也同步推出。

新菜單整體產品結構圍繞9款口味的肉夾饃調整，只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產品，增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品，以搭配肉夾饃的口感。

△ “超級肉夾饃”的新菜單

賈國龍到店后，拉著孟德飛繞所有檔口（鐵板現炒區域）轉了一圈。

“要把這個‘炒’的氛圍做起來，熱鬧、熱氣?！?

“這里出飲品是吧？”

“水盆羊肉的明檔區什么時候能上？”

……

餐飲老板內參記者問賈國龍對這個新模式的看法，賈國龍說，“這個（項目）剛開始，先試，試了再說”。

從麥香村到雜糧小鋪，到盒馬鮮生店

西貝一直在試試試

“先試?！笨梢哉f西貝是中國餐飲界最勇于嘗試的企業。

去年10月份，西貝暫停了麥香村項目。43天后，北京麥香村店的舊址，西貝第一家純外賣店誕生。

經過幾個月的嘗試、調整，截至餐飲老板內參記者去探店的3月27日，外賣店的36款產品已經精簡到20款左右。

“首先選擇適合外賣、一人食的產品，然后為了適應外賣和外賣店的模式，進一步選擇原材料容易統一、出餐速度較快、銷量較好的產品。”西貝北京工體店（外賣店）店長云華介紹。

“現在主要做套餐，外賣顧客還是更喜歡快速，快速點餐、出餐、送達?！薄斑@些調整都是一點點試出來的?！?

△ 西貝北京工體外賣專門店

北京的麥香村店改成了外賣專門店，上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”，也就是后來的“超級肉夾饃”店。

麥香村項目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹，他們考慮過各種復制性較強的模式，涼皮專門店、紅燒肉專門店等等，后來決定把西貝的經典小吃拿來做“小吃小喝，西貝一人食”。

到了3月份，這家店“50個餐位，最高（營收）做到22000元”，想要進一步嘗試更好的模式，于是調整為“超級肉夾饃”。

西貝最新嘗試的店型模式，還有“盒馬鮮生店”。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內，“精品廚房”在1月底開始試營業。

“盒馬鮮生里的店更小，30平米，我還沒去過，賣什么我都不知道”，賈國龍說。麥香村項目準備了800天，投了3000萬，可顧客不買賬就是不行。

“現在我們就是有想法做出來試試，放到市場上給顧客，說不定哪個產品、哪個模式顧客一下就喜歡”。

“一線的人天天做經營、接觸顧客，總部不開店，分部來創新開店，由開店團隊探索以什么形式賣、賣什么合適”。西貝鼓勵創新，分部有分部的創新業務，門店有門店的創新任務。

賈國龍：多試才能找出高滲透率的理想模式

賈國龍曾在去年底的中國全零售大會上說過，西貝在嘗試新的社區店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平米，有點像香港的茶餐廳，可以坐下來慢慢吃，還能享受服務。

賈國龍還曾向餐飲老板內參主筆道哥說過，“莜面村會小型化，小到多少要嘗試，也許把它改成莜面村的精選。我們仍會把它拿到拿市場去測試，試對了就往前復制?！?

最初麥香村快餐模式的探索和這兩個想法之下，誕生了本文開頭說的西貝“超級肉夾饃”的新模式?！霸谳娲宓幕A上小型化，甚至單品化”，賈國龍說，他們還在做店型的探索。

“現在還沒有做到高滲透率的‘理想模式’”，賈國龍說，做多種新模式的嘗試，做出來看顧客反饋，從顧客反饋中找到跟西貝資源優勢匹配的，“最好從莜面村的資源里‘長’出一個項目”。

餐飲模式的嘗試和調整，恐怕沒有人比賈國龍更勇敢、更大膽。西貝公司的“創業分部”可能隨時有一個新項目出現，并很快落實、開店。

外賣店、（精品）社區店、新零售店，哪里才是餐飲的未來戰場？你有什么想法？歡迎在留言區發表觀點。

來源：餐飲老板內參

烹飪絕技培訓、餐企團隊培訓、企業內訓導入、《餐飲經理人》、《烹飪藝術家》雜志訂閱、2018年東方美食采購展展位、中國吃網廣告電話（微信同步）：13331083927