60㎡8個人，出餐只需3分鐘，他把湖北菜做成輕中餐

導語

今年7月份，湖北省政府辦公廳網上發文確認湖北菜簡稱“楚菜”。

遂有網友調侃：楚地可不僅包含湖北啊，改名這事要不要跟湖南商量一下？

且先不說改名為“楚菜”是否有失公允，就說湖北菜在國內的境遇，比不上湘菜那是事實。

大家耳熟能詳的湖北名菜，無非熱干面和鴨脖子，湖北菜只有一兩種單品在全國馳名，難成體系。

筆者近日采訪了一家開在北京的湖北餐廳，了解一下湖北當地人對湖北菜的看法和他們的經營思路。

湖北菜的尷尬

藕葉餐廳的決心

藕葉餐廳于2017年10月份開業，經營至現在已有一年的時間，一條街上和它同一時期開張的店鋪，大部分都已改換門庭或再三易主，但藕葉餐廳依舊維持著他不急不躁的脾性，照?？蛠砜屯?。藕葉餐廳的店主陳璋，是湖北孝感人，店里的的招牌米酒，就就是他家鄉的特產。

說起湖北菜在市場上的現狀，陳璋感慨道：“湖北菜不易做，湖北餐廳不易開啊。”問及緣由，他繼續解釋說：“包括兩方面吧。第一是湖北菜本身的制作工藝比較復雜，對廚師的要求高，品控難把握，也很難復制，開餐廳的話成本太高；第二是官方的關注度不夠。湖北菜如果能像川菜和湘菜那樣，獲得來自官方的大力支持，那就比現在容易多了?！?/span>

在尷尬的處境下，藕葉餐廳的出路在哪里，如何經營到現在的呢，陳璋說：“北京其實有很大的屬于湖北菜的市場，我在北京生活多年，很多在這生活的湖北人都找不到一家像樣的家鄉菜餐廳，所以我開餐廳的顧客定位就是想吃一口正宗湖北菜的湖北人。我的目的則是在湖北菜系統化的道路上做出一些努力。”

深加工、產品化加工相結合

輕中餐出品只需3分鐘

藕葉餐廳走輕中餐路線，六十平米左右的店面，后廚卻占了很大面積，餐廳8個員工里，有6個是后廚人員。陳璋表示，要做正宗湖北菜，自然需要正統的廚師。

陳璋在開餐廳之前，就在湖北當地尋找了幾位頗有威望的廚師，跟隨他來到北京后，后廚人員的配置成了藕葉餐廳最大的成本開銷。

“藕葉餐廳的所有菜品都堅持原來的技法，我所請的這些廚師都有自己擅長的領域，我要求他們只管做好自己所負責的菜品。雖然人員配置的成本很大，但只有通過這種做法才能保證正宗湖北菜的定位?！?/span>

做正宗湖北菜，藕葉餐廳所需食材有20%從湖北當地來。一些北京本地沒有的，或者對原材料品質要去高的，例如藕湯所需的胡椒，陳璋親自去家鄉采購。

薄利多銷讓利消費者

特色飲品弘揚湖北菜

工序復雜的湖北菜，實則利潤很低，陳璋沒有從產品價格方面下手，而是選擇薄利多銷的方法?！斑€是要讓利消費者，消費者對價格是很敏感的，價格調高就意味著會流失一部分客流。我們應該把精力集中在如何多賣出去幾份?！?/span>

陳璋不主張賣飲料酒水，而是用米酒或蛋酒等具有地方特色的飲品代替?！安毁u飲料和酒水，一方面是因為我們的定位，藕葉餐廳是有一定格調的輕食餐廳，雖然面積小，但也是為了讓顧客感受到在我們這用餐時的愜意；另一方面想讓大家通過這種方式了解湖北特色，那我們就做推薦我們的飲品，從這方面入手，弘揚湖北菜。”

藕葉餐廳的位置在一處寫字樓商圈，旦逢節假日，上班族撤離，開在這里的餐廳就沒有了客流，藕葉餐廳卻未曾受到影響。為了貼近上班族，大部分餐廳的產品都比較單一而且沒有突出的特色，到了節假日便沒有消費者。藕葉餐廳經營一年后，漸漸有了固定的消費群體，在互聯網平臺有了口碑，節假日時，一些顧客會特意趕來嘗這一口特色菜。