中國廚師率隊奪得“印度最佳亞洲餐廳”獎，主廚竟然是他！

喜獲“印度最佳亞洲餐廳”獎

“美食家行會獎”是由印度著名生活方式電視頻道“活色生香”主辦，由印度頂級廚師、美食家、專欄作者等30多位業內人士組成的專業評審團，每年一屆，經過嚴格程序評選出來的美食界專業獎項，主要表彰印度境內在烹飪口味、技法創新以及美食推廣上有重要貢獻的餐廳及個人，素有印度“美食奧斯卡”之稱。

此次評選，由中國廚師梁小清帶隊主廚的餐廳獲得“印度最佳亞洲餐廳”獎。梁小清先生管理的亞洲餐廳是由中國、日本、韓國、泰國、蒙古等國家的菜肴所組成，無論中餐的煎、炒、烹、炸，日餐的壽司、刺身，韓餐的泡菜、燒烤，泰餐沙拉、咖喱，既要突出各自的風味特點，又要趕上時代潮流。對菜單的安排具有很高的挑戰性，對廚師技術和知識面要求很高。今天所取得優異的成績，跟梁大師多年的對各國菜品的研究和積累分不開的。

其實，說起梁師傅，相信烹友們都不陌生，他是1998年中國最受矚目青年烹飪藝術家、多次擔任東方美食烹飪藝術家國際大賽評委……梁師傅在印度工作快20年了，現任喜達屋酒店的中餐和亞洲餐的行政總廚，他的足跡遍布了印度地區的五星級酒店，大部分的中餐廚師長是梁師傅的徒弟。為推廣中餐飲食文化，梁師傅做出了積極地貢獻。


中餐廚師在海外從廚應該具備怎樣的素質？遵循什么樣的原則呢？讓我們來采訪采訪梁師傅。

Q梁師傅，你曾到過哪些國家從廚？

A 我到過泰國的曼谷、澳大利亞的布里斯班、孟加拉的達卡、秘魯的利馬、文萊的斯市舉辦過中餐美食節，兩次到印度從廚，第一次是1991年，在印度孟買的喜來登飯店，第二次是1998年，從北京的長城飯店到印度的喜來登飯店任行政總廚，主持喜來登飯店的中餐廳，主營川菜。

Q中餐廚師在海外從廚需有什么樣的素質？

A 我的體會可以用兩句話概括就是：博學多識懂外語、中西結合擅變通。

Q能講得具體點兒嗎？

A  可以。

首先要博學多識，做學者型大廚，現在是知識經濟時代，知識一定要豐富，才能適應海外從廚的需要。只會切菜炒菜的打工仔式廚師很難受重視，而博學多識智能型廚師才會受歡迎。如：印度是一個多教的國度，你必須知道一些教種不吃牛肉，因為這是他們敬仰的神，有一些教種不吃豬肉，認為是不潔之物；有的教周二、周四吃素……這就給酒店和廚房出了難題。如何葷素搭配，汁濃味厚，要想許多辦法才能做出適應客人口感的美味佳肴，這也需要豐富的學識做基礎，在新德里喜來登五星級的飯店，客人很有檔次，這里有印度餐、西餐、中餐等多種餐廳，要虛心向外國朋友學習烹飪技術。在這里從廚，孤陋寡聞是無法勝任的。

在廚房管理上，廚師長要做智力型專家。過去在北京長城飯店，廚房有40多人，同樣的工作量，在印度只有20人，國外的經營理念是：人越少越好，菜品質量越高越好，這是社會與企業發展的需要。沒有現代化的管理理念，是無法管理好高效能廚房的。

Q您英語水平很高，是什么樣的契機？

A 中國搞改革開放，就是要增進國際交流，進行國際交流就必須是復合型人才，每一個人都會有這樣或那樣的機遇，但這是要合乎自己的能耐去等機遇。有些人想出國，但總是缺點什么，如不會語言，就不能交流，我告誡年輕的廚師要學好英語，不然出國后，等學會一點英文，合同到期了，無法發揮自己。

我下決心學英語，還得從長城飯店搞活動時說起，那時我當著客人的面展示廚藝，而公關部人員的翻譯使我十分不滿意，總感能解釋得不到位，不是那么回事兒。那時我便下了決心一定要好好學習英語。從90年去印度前開始自學，一直沒有間斷，十年過去了，我對當地的語言有了了解，還每天抽出一定的時間暢游互聯網，不斷創新總結國外烹飪工作的經驗、感受。印度朋友評價：我是中餐廚師中講英語講得最好的。

Q能講講您最自豪的事情嗎？

A 在印度多年，我填補了兩項空白，一是填補了中餐廚師熟練地操作電腦的空白；二是一改印度酒店沒有中英文菜單的歷史。我還幫助印度衛星國際電視臺創了一項收視率最高紀錄。2000年2月，印度衛星國際電視臺請我主持中國菜的節目，收視率猛增，我現場表演的菜品請大家品嘗：宮保雞丁、魚香蝦球……現場觀眾都夸菜做得好，反饋電視臺要配方的人特多，使電視臺創下了收視率最高的紀錄。我自己為此也很自豪，飯店的公關部也特別高興。我受到印度同行的敬重，合同到期但飯店熱情挽留不讓走，又續了些時間。

Q“中西合璧擅變通”是什么意思？

A 出國之前，我在各大飯店工作了17年，熟悉川菜、魯菜、粵菜以及淮揚菜等菜系，感到有許多菜是十分近似。如紅燒的味道，酸甜的味道，但到國外去做，就必須口味分明，要去發掘更多的口味，更多的特點。

印度在咖喱系列食品的烹飪工藝十分豐富，通過對對方的飲食特點、市場行情、口味特點進行深入研究，我避開對方的長處，將中國的各大菜系博采眾長綜合去做，打破幫系，但自己打的招牌是什么，要讓賓客明白主打菜系是川菜，開出適應對方國情的菜單子，使中國菜一步一步讓賓客接受。如：印度當地人的飲食特點：口味厚重，那么，中國的魚香味、四川的家常味都是適應他們的菜肴風味。中式汁調料微辣，但對印度客人口味厚重的特點必須再加一些東西，還要保持中國菜的特點，做為中廚一定要明白，我做的是中國餐。

為了吸引客人，我有時專門到當地有名的餐廳吃飯，研究當地人的口味、喜好，不斷改進、創造新的菜肴。如廣東菜“檸檬軟煎雞”，我知道印度人喜吃煎炸、香、汁多的食品，便將此菜做了改造，掛上脆糊，使其外脆里嫩，這道菜很受歡迎。

我主理的中餐廳也越來越紅火，美國大使館、臺灣辦事處、新加坡使館菜非常熱愛這里的中餐。美國人的口味喜甜酸、喜歡吃烤鴨，在這里烤鴨被排在新德里的第一位?？肆诸D在白宮的膳食總監，吃了我的檸檬雞贊不絕口，要了配方，連吃了許多天，稱這道菜口味好，說中餐菜式太豐富太奇妙了！

Q您在印度做中餐，最深的體會是什么？

A 最深的體會就是一個字——“變”！

過去，有一些國內的同行到國外做中餐，要做正宗，在國內怎么做，國外還是這么做，結果把生意給做沒了。

舉一個十分平常的例子：宮保雞丁，這款菜是中國用足油，炒得很干。而印度人喜歡多汁的菜，他們有拌飯的習慣。如果拋開宮保雞丁另做汁不香，那么我就把這個菜做一些改變，使宮保雞丁有一些原汁原味好 吃的湯汁，將傳統的足油變得淡化，小小的改變仍是中國的川菜，但順應了當地賓客的飲食習慣，使這道典型的中國菜成為當地賓客最受歡迎的菜肴之一。

“賓客至上”是喜來登的服務宗旨。我將國內先進的思想帶到國外，客人要求做什么，都可以變。我在研究客人的就餐習慣十分用心。如來這里的新加坡大使，他可以吃點辣的，但要清淡，少油，又要甜一些，講究精制。而臺灣的客人則更講究，菜量不能太大，追求鮮的程度，講究吃家鄉菜、地方風味，臺灣人對吃的講究就象在考試。我每次都能讓這些客人高興而來滿意而去，他們都成為印度中國餐廳的?？?。

所以說，在國外做廚師長很不容易，在出國前必須準備好再動身，不能砸牌子，這一點是我最深的體會。我在印度給大使們做餐不下30位，這也是喜來登飯店公關部的驕傲。在大使來之前，公關部便寄來大使的材料，我就精心準備，不僅注意營養搭配，將中國菜中好的東西結合起來，以一方菜為主，但將其他菜系的優點融在里面，做出適合客人口味的菜品。如四川魚香脆皮蝦，過去是軟炸糊，脆的程度不夠，我改了一下糊，加上四川的魚香汁，口感立刻有了變化，令客人唇齒留香，難以忘懷。

概括來說，海外從廚四原則：1.博學多識；2.精通英語；3.做中西合璧菜；4.靈活多變。
Q能跟我們分享一款您的拿手菜嗎？

A 可以的。比如“酸甜果肉”，此菜色澤紅亮，外酥里嫩，酸甜適口，在印度非常受歡迎。

 制法：1.將肥瘦豬肉100克切成細絲，鮮馬蹄30克、姜、蔥各15克分別切成絲，然后加精鹽、味精、五香粉適量、墨魚膠50克拌勻，制成餡，將餡抹在2張腐皮上，做成2.5厘米粗的卷，上籠蒸15分鐘取出，改成2厘米長的小段。2.將青椒、圓蔥、番茄各15克，菠蘿10克別切成角型，炒鍋加入花生油，待油溫升至七成熱，將果肉下入炸酥，撈出瀝油，鍋中留少許底油，下入青椒、圓蔥略炒留起，下入番茄醬適量及配料和調味品，制成酸甜汁，鍋開后勾芡，下入炸好的果肉、青椒、圓蔥、番茄、菠蘿等配料，翻炒均勻，即可裝盤。

梁師傅在廚師行業已經奮斗了快40年了，但他并沒有吃老本，一直與國內的同行學習,交流，在繼承傳統飲食文化的同時，同時吸取新的烹飪理念。這次獲得印度餐飲界的大獎，也證實中餐文化在印度的影響越來越大，也跟梁師傅多年的不懈努力分不開的。