廚師創業如何才能成功：“百姓漁村”總經理馬新民專訪
東方美食編者按：廚師轉型創業做餐飲老板，是很多廚師兄弟的夢想，但如何創業，如何經營才能成功？東方美食記者專訪了山西省太原市百姓漁村餐飲有限責任公司的董事兼總經理——馬新民先生。請他給仍在一線奮斗的廚師兄弟們介紹他的創業體會，希望能對你有所啟發和幫助。
不再打工——從餃子館開始的創業
創立于2004年的百姓漁村，是由馬新民的師父帶領著廚師團隊，于太原市開辦的一家不到700平米的餃子館；他的師父曾經對他說：“如果一直只是打工，是難以有更好的出路的。我們不如一起做點事，齊心協力開一家自己的店面?！?/span>
在這樣的初衷與引發下，馬新民與師兄弟等人帶著扎實的技術與對餐飲業的敏銳嗅覺，自主的管理著餐廳，并不斷學習新的餐飲知識與理念?，F在的百姓漁村已經有了十三家餐飲門店，四星級酒店，火鍋店，甚至婚慶公司等等。而馬新民也一路從后廚慢慢晉升為出品總監，最后成為如今公司的董事與總經理。
廚師到總經理的晉升——難點與途徑
由于廚師大部分的時間都在后廚中忙碌，平時接觸的學識也更多是關于菜品與后廚管理的內容；想要逐漸成為高級管理人員，豐富的相關學識是必不可少的。
早在2008年，第三家百姓漁村分店開業時，馬新民與他的師兄弟們便更為深刻地認識到了這一點：面對更多的員工、顧客以及隨之而來的大量管理問題時，他們發現后廚中的簡單管理方式并不適用了——因為初期人員不夠且缺乏相關的管理知識，馬新民等人不僅要管理好各店的廚師長與餐飲部經理，處理包括考勤在內的各項人事問題，還要兼顧監管財務情況，更不用說還要負責好菜品設計與市場的拓展。
上至人事管理、公關策略，下至金融審計、市場運營等內容，其實都是經理人需要的“調味料”與“菜刀”。在這種硬性需求下，決定劈開一團亂麻的馬新民義無反顧的在繁忙創業初期開始了他的學習生活。
馬新民說道：“可以說，從廚師走到管理層的這一路上，我們都是邊走邊學，不斷地在充實自己。雖然我們文化水平不高，但是我們愿意付出更多精力去學習，并要逐漸把缺乏的知識一點點的補充進來?！弊龉芾砥鋵嵟c做菜是高度相似的，只要肯用心、刻苦，就會有好的成品。抱著這樣的刻苦態度，馬新民付出了比做廚師時更多的精力與時間，不僅報名了各種院校的培訓課程，更是通過閱讀大量相關書籍來補充自己。在采訪時，記者還注意到，不同于一些經理辦公室書架上嶄新的書籍，馬新民背后的書架上雖然圖書并不算多，但每一本都有翻閱過的陳舊泛黃痕跡。
絕不要把你們的學習看成是任務，而是一個令人羨慕的機會。為了你們自己的歡樂和今后你們工作所屬社會的利益，去學習。 ——愛因斯坦
評價系統：永遠“抓住”客人的胃、職員的心
曾與師父等人在廚房工作過的馬新民，深刻認識到了客人的評價與基層人員意見的重要性。因此，百姓漁村的客評系統與民意測評系統一直被努力實踐著，并盡力保證大量的評價與建議能夠被高層審閱考量，并在收到評價的次日進行匯總與反饋工作。
“其實很多時候，一線的建議與評價能夠直接或簡介地幫助管理層進行重大決策、方向指導、或是思路上的正確調整?！?/span>
在百姓漁村的各家店里，前去就餐的顧客總是能輕易地找到客評系統二維碼，并可在掃描后上傳自己的意見與問題，包括菜品口味、服務質量、甚至就餐環境與餐具的各種細節等等。這種方式極其接近谷歌地圖曾經推出的谷歌評價以及在歐美推廣極為成功的Yelp，并針對店方進行了改良。
馬新民表示，公司內部專門設立負責人與小組，認真整理每日接收到的評價與意見信息，并在大致地篩選、剔除不良或無效信息后，將評價原原本本的上交給包括馬新民在內的管理層等人；接收到信息的管理層將以最快速度瀏覽內容，并依實際情況進行迅速的統計、回饋與處理：不論是菜品菜單的調整，亦或是服務人員的培訓指導，都會以最快的速度執行下去。馬新民認為，正是這種對一線服務真實情況的把握，才保證了整個公司的良性循環與發展，而這種態度更是與他的師父丁建宏有著不可分割的關系。
店長負責制——關愛期、滿月禮、百天慶
“以情相待，讓員工感受家的溫暖”，已經成為了中國大小酒店、餐廳的標準套路，然而這種思路是否能被正確落實，卻有待商榷。不同于浮于形式的某些餐廳，在百姓漁村，初入公司的員工將會享受為期一周的新人關愛期，由經理或店長一路協同指導；工作為期滿一月后，將受到同事舉辦的滿月歡迎禮；在工作一百天后，還會再次受到慶賀。通過連續性的獎勵與關懷機制，真正讓進入餐廳的員工產生粘性情感與歸屬感，并在未來民意測評系統中繼續貢獻自己的價值。
對他來講，關心員工生活已經成為了至關重要的工作之一；馬新民解釋道，他會以身作則地帶領所有員工，幫助解決能力所及的所有困難，并且和一線員工成為知心的朋友。這種相處方式不僅是一種企業文化，更是一種態度的傳承；馬新民一再強調，正是因為整個董事會的這種態度，才有了今天的百姓漁村，以及各位支撐起公司的新老員工。
員工流失率為零——員工的成長就是酒店的成長
百姓漁村與許多院校都有著對口的培訓合作，無論是公司的員工還是管理層干部，只要足夠出色，就會前往接受專業院校的培訓教導。而院校的學生也可以選擇直接進入公司進行實習工作。馬新民認為，借助于這種良好的人才循環體系，百姓漁村公司才擁有了如今的良性循環，并從來沒有出現過人員流失或不足的問題?，F如今公司內的人才梯隊，包括店長、總廚、乃至行政經理，都是店內逐漸成長起來的人才。
“我們希望把更多機會給予內部的員工，讓員工用自己的雙手在公司內逐漸獲得一席之地與更多的機會。”通過大量的晉升與加薪機會，月度、年度績效考察方式等，公司的員工都會盡全力為餐廳、酒店貢獻自己的力量。在每年的迎新晚會中，不僅會歡迎新員工的加入，更會為各店的團隊根據各部門、各人的執行能力、衛生標準、客戶滿意度、會員銷售業績等方方面面進行評選和獎勵，馬新民也會作為總經理為每家店的同仁們提供支持和鼓勵。
致仍在一線奮斗的廚師兄弟們“各位兄弟們，大家辛苦了。我的師父、現在的董事長，丁建宏先生，曾經也是一位廚師?！瘪R新民說道；在他的師父仍在廚房工作時，便秉承著用心做事做菜的初衷原則，并有著一種發自內心的關愛與情誼；他不僅關心著員工，更會站在客人的角度上為顧客提供著最好的服務與產品
或許現在的你正在檔口前工作，配菜炒鍋或者在角落里打雜，重復著自己日復一日年復一年的工作，但是廚師兄弟們一定要有自己的理想和目標，一定要知道自己想要什么樣的生活。
“我們一定能通過自己的雙手，改變自己的命運；既要通過雙手讓客人享受到美食，也要讓自己的愛人、父母、孩子有著更好的生活。一定要把握好機會甚至是創造機會。希望我這些小小的經驗，能給各位廚師兄弟一些啟發，謝謝。”
Yelp的評價頁面：評級從1星的“Eek! Methinks not.” (有些反胃！我覺得算了吧)到5星的"Woohoo! As good as it gets!" (驚呆！不能更棒了！)。并要求評論填寫人不要因利益等其他原因而填寫評價。
