一鍋好紅油，8個技術點！
紅油是制作香辣味菜肴必不可少的自制調料，根據用途的不同，它分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。那么下文中，我將為大家分別介紹涼菜紅油和熱菜紅油的熬制方法。
涼菜紅油
三重溫度 三次澆油
熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
1加工辣椒碎
熬制涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
2熬制
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
3澆油
1.取混合后的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒碎400克，然后澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之后方可使用。
技術4要點
1擇什么油脂
川菜廚師熬制涼菜紅油一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。
有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是......
2選擇什么辣椒
辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大干二荊條辣椒的用量。
這里特別要說明一點：辣椒面不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油后容易焦煳。
熱菜紅油
小火慢炒 發酵48小時
常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油；最后一種是復合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。下面，我給大家分享復合紅油的熬制方法。
1加工糍粑辣椒
熬制紅油時我選用三種辣椒來制作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回軟，關火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機內絞碎。
2熬制
鍋內放入純菜子油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料(圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自制的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1）3.5千克，繼續小火翻炒均勻，關火，將油和料倒入不銹鋼桶內，靜置3小時—4小時后用保鮮膜密封，存放48小時后方可使用。
技術4要點
1糍粑辣椒 煮后浸泡
糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中起增色、增辣的作用。這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。
2香料粉增香效果好
自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉......
