鮮湯配方（以50千克的湯桶為例）：

1.將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破；大蔥200克挽結。2.豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中汆水，用清水沖洗，控水。3.豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克。

鹵水配方（以鹵制10千克原料為例）：

1.炒鍋置小火上，下入干辣椒節1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香葉40克，排草克，白芷10克）洗凈。2. 炒鍋置火上，加色拉油1千克燒至三成熱下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油。3.取不銹鋼桶，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，摻入鮮湯20千克，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入鹽500克，雞精50克，味精、紅曲米各100克，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

辣鴨脖制作：

1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分。2.鴨脖用精鹽250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中間翻動2次。3.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。4.鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘，撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。