魏志春：從大廚到老板步步為營

發布時間：2016-08-01 11:54 瀏覽量：3328

魏志春，CCTV滿漢全席--第二屆全國電視烹飪大賽上獲得總冠軍，龍江唯一一位“金爵獎”得主。榮獲“中國烹飪協會名廚專業委員會委員、中國烹飪大師、國家高級烹調技師、國家一級評委”等榮譽稱號。擔任“黑龍江省烹飪協會常務理事、黑龍江省烹協名廚委新星俱樂部主任”等職務?，F任春記百年飲食連鎖有限公司董事長，哈爾濱百年萬家燈火餐飲有限公司總經理。

·當火頭軍15年，曾到各大餐飲城市學藝。
·拿20萬開店，當老板也親自上灶臺，再累也不能砸招牌。
·工藝菜做得再好，也要賣實用菜、創新菜，決不搞花哨。
·創新要靠兩個：一是“拿來”；二是向別人討教。
·冠軍頭銜一大堆，還要從對手身上找差距。

他在15年前是一個小伙計可是15年后卻成擁有自己公司的老總通過自身不斷的努力不斷的從對手手中吸取經驗終于成為今天一代名廚 15年的歲月很艱辛可是魏志春師父始終的有著自己的原則那就是菜肴的創新首先要在實用的基礎上什么工藝菜等等花哨而不實用的東西寧愿放棄也不愿靠這賺錢雖然魏師父得獎無數可是他還是不斷的在前輩師父的對比中找差距，下面是記者的專訪
編輯：現在你自己當老板了，還親自上灶炒菜嗎？

    魏師父：基本上和以前在招待所差不多，雖然自己的酒店事情很多，自己下廚的時間卻并沒有減少。這倒不是說我信不過手下，主要是現在很多朋友到我的酒店來吃飯，圖的就是我的手藝，雖然我的徒弟也不錯，可自己還是不放心，唯恐讓到這兒吃飯的人挑出毛病，所以只要有時間，我就自己炒，盡可能地讓客人每次都吃得好，別砸了自己的招牌就好。
    編輯：現在你店里賣的最好的菜是哪一道？
    魏師父：現在酒店里賣一道當家菜：“中華第一排”，它就是我根據這幾年的記錄改良而來的。你知道東北人是比較愛吃排骨的，但是傳統的做法大家都吃膩了，所以我就根據從南方學習帶回來的資料改良了一下菜肴的口味和制作方法,讓排骨盡量地避免單一的咸鮮口味和常用的燉、燒等技法，然后再搭配一些中藥材，使做出的排骨還能有一定的滋補功效。
    編輯：你學過很多菜系，改良口味和烹調技法應該沒有太大的問題，中藥材的搭配的知識是從哪兒學的呢？
    魏師父：在中藥材運用方面，我父親幫了我不少忙，因為他是個醫生，我小時候跟他學了不少東西，懂一些簡單的藥理知識，像在創制“中華第一排”時，我就根據我所要達到的滋補功效去添加一些中藥材，然后把這道菜給父親完整地做一遍，一是讓他給菜肴口味把把關，再就讓他幫我審核一下中藥材的配比量，并做功效分析。

    編輯：我注意到你的很多菜品都帶有很強的工藝性，你酒店的菜品是不是也這個樣？
    魏師父：這樣肯定不行！這種適合大賽做的工藝菜制作繁瑣，講究又多，基本上都不符合在酒店經營。雖然我們比賽都選用這種工藝菜，但我在酒店還是做實用性強的菜肴，花色上不是十分講究，只要點到即可。
菜品創新有兩法一是“拿來”二是討教
    編輯：你搞菜肴創新有什么法寶或秘訣嗎？
    魏師父：說到創新，我也沒有什么太好的經驗，只有兩個“笨”方法。一個是“拿來主義”，另一個就是向別人討教。之所以要“拿來主義”倒不是因為我懶，不愿自己創作新菜，而是現在工作忙，如果自己從原料到調料、從調料到技法、再到造型都一一研究，肯定會做出不少新菜，但是這段時間太長，花費的精力也大，資金還不少浪費，尤其是餐飲業，人們口味、流行趨勢都發展得很快，這就是說一些新菜還沒等研究出來，那陣流行風就過去了，所以“拿來主義”在實踐中是最實用的辦法。

當然，一個好的廚師光靠“拿來”可不行，還是得對菜肴進行調整。再就是向別人討教，在這方面我們當地的廚師都做得很好。

我們開展了一個“廚友聯誼會”，我任副會長，每隔半個月，我們一大堆廚師就聚一聚，把自己看到、吃到、聽到的好菜給大家說說，這樣一來，我們這幾十個人即使不出門，也可以得到不少信息，因為大家門路都很廣，也經常走動，只要是外面流行的菜都能打聽到，有什么菜大家討論一下，有主意的出主意,有想法的出想法,總之每次聚會我們彼此間都能學到不少的東西。

    編輯：有很多廚師非常保守，手里的好活兒不愿告訴別人，你在“廚友聯誼會”上不會遇到這樣的問題嗎？
    魏師父：這樣的廚師肯定是有,但只要是參加“廚友聯誼會”都是奔著能交流些東西來的,所以誰也不會那樣做。而且我們所有的參加者，還都覺得現在的規模太小了,有些東西如果能在全國廚師中進行討論也是件好事，再說我覺得現在的廚師,尤其是南北廚師如果能經常聯系一下，交流一下流行菜，對我們來說都能受益。所以，我們想在今年開展一個全國性的廚師俱樂部，爭取能讓更多的廚師到網上交流。
跟戰友學美術向對手找差距
    編輯：我看到您的很多作品都有很強的欣賞性，尤其是全國電視擂臺賽最后一場的比賽中，你用油菜做了一個鴛鴦的造型，非常有新意，你是不是也專門學過美術？
    魏師父：我沒正式學過美術，只不過我有一個好搭檔——王振昆，他是我的戰友，曾經學過美術。所以每次我參加大賽，他都從美術的角度幫我審視菜品的色澤和造型。

可能是由于我們接觸多了，所以我從他那也學了不少美術知識，一來二去的，他說我現在都比他這個專門學美術的強了。
編輯：這次參加全國電視烹飪大賽你覺得最大的收獲是什么？

魏師父：收獲最大的是認識了兩個令我特別服氣的廚友。這次全國電視烹飪大賽的所有賽事我都看了，給我印象最深的就是河南樊勝武師傅做的幾道菜，從菜品上就能看出樊師傅功底深厚、手藝全面,尤其是他在大賽中做了一道用龍須面配菜的菜肴，讓我佩服得了不得。

為什么這么說呢？當時我和樊師傅都用抻出的龍須面做配菜,可是我感覺,樊師傅就是比我手藝好,他做的龍須面細膩、均勻,一看就是個面點高手做出的東西，而我雖然也學過幾年抻面,但是和他一比我真是自愧不如。

我覺得像樊師傅這樣的全能型廚師,真讓我敬佩。

還有我最后一場的對手北京的趙洪濱師傅,別看最后我贏了他,但是他做的菜干凈利索，而且整體造型也特別好,真正達到了烹飪高手“大味必淡”的境界,確實讓我大開眼界。

總之,我的這些對手,每一個人都有各自的特點和優勢，大賽結束后我們都留下了對方的電話,說不定以后還有很多問題要請教他們呢！

這次采訪進行得特別順利，魏師傅談了很多他對廚藝的看法，不過讓人感觸最多的是他談自己的對手如何優秀的話。

一個成功的廚師能夠在自己戰勝對手的基礎上看到對手的優點，并能從他們身上找到要學的東西，這樣的廚師讓人欽佩。
好味道不是用雞精、味精調出來的
現在很多廚師做菜都喜歡用雞精、味精調味，他的菜為什么鮮呢？大勺大勺地放味精唄。雖然我在炒菜時也少不了加入雞精、味精，但我總覺得這樣”不算本事“，讓顧客吃”味精菜“對他們的身體沒好處。

我個人認為，菜肴的味道好不好關鍵要體現出原料的本味和價值，如果能將原來魯菜注重用湯的優勢再拾起來，讓精心吊制的好湯浸入原料中，這樣做出的菜味道才是真正的好。這正是我努力的方向，而且將來也會成為我所經營的飯店的賣點——不用放味精，照樣出鮮菜。
別小看了原料上漿

做菜經常會用到上漿這個工序，由于它只是一個不起眼的小環節，所以很多廚師在原料上漿時都不用心，不是將淀粉放多了，就是放少了。其實上漿是一個很關鍵的步驟，就拿肉片來說，如果淀粉放多了，肉片就會變厚，嘗不到肉的本香；放少了，肉質就會發柴，而且炒出的肉片就不夠光滑。所以，別小瞧“上漿”這一步，其實它才是制作菜肴成功的首功。
雕刻不是救命草
現在很多廚師不論比賽還是日常炒菜都喜歡在菜肴旁擺一個雕刻品，這種處理方法我不太贊成。

其一，很多人放雕刻品是為了美化菜肴，但從現代營養衛生學角度來看，生熟原料是不應該放在一起的。其二，雕刻品現在變了味，好像成了某些廚師的“救命稻草”，炒菜的技術不怎么樣，以為有了雕刻品，就能掩飾過去，就能博得人們的好感，其實不然，真正的好菜不需要它物來提升價值，而一道菜如果口味不行，再好的裝飾也白搭。

其三，雕刻費工夫，一個像樣的作品從構思到完成怎么也不少于1小時，有那時間雕個東西，還不如在菜肴制作上多下下功夫。
傳統技法丟不得

現在有些年輕廚師不像我當年學藝時一樣，很多東西都不求甚解，慢慢地一些傳統的、好的烹調技法就失傳或者不正宗了。