關于遼菜，我們并不陌生，它形成于清初，是在魯菜等菜系基礎之上結合東北的地域特點以及人們的飲食習慣而逐漸形成的菜系，其特點是一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃、明油亮芡、講究造型。新中國成立之初，所列川、廣、浙、蘇、魯、閩、湘、皖八大菜系中并沒有遼菜。

    1983年，全國舉行首屆烹飪大賽，來自遼寧的廚師劉敬賢憑借四道遼菜一舉奪冠。至遼菜的叫法也由此傳開。
     記者有幸采訪了劉敬賢大師。他年至古稀，精神矍鑠，眼角布滿皺紋，每一條似乎都蓄滿了過往的非凡經歷。劉敬賢大師給人一種和善慈愛、謙謙而敬的感覺，笑容是他臉上標志性的符號。這種定格，甚至讓人忘記了他的真實年齡和身份。
 
學廚記
    世界總是公平的，它為你關上一扇門，必將為你打開一扇窗。如果當初劉敬賢被大學錄取，如今的烹飪界就少了一位大師。
    作為一所高中的學生會主席，北大、清華是他的夢想。由于所謂的“出身問題”，劉敬賢同大學失之交臂。他苦悶、憤慨、彷徨。當一切痛苦和困惑在煎熬中慢慢沉寂，劉敬賢不得不面對殘酷的現實，尋找出路。
    1963年的一天，劉敬賢在街上看到一則招收廚師的廣告 “學滿三年后，達到國家三級廚師標準（月工資78元），成績優異者派往國外?！眲⒕促t動心了，為了“吃與穿”，他報名了，并以當時罕見的高學歷——“高中畢業”順利過關。
    學藝的日子是清苦的。
    香雪飯店，是他學廚的第一家大飯店。當時，劉敬賢每天所能做的，不過是“沒完沒了”地掏爐灰、打掃衛生。日子久了，劉敬賢生出了退卻的念頭?！拔蚁氩粚W了。好在那時思想工作做得好，領導多次找我談話。后來我才明白，學徒時差不多都這樣，都要先從雜活干起，等師傅看好你了才傳藝?！眲⒕促t說道。

    劉敬賢大師帶著調侃的口氣回憶：“有一次下班了，我剛要走，師傅把我叫住，我挺高興，師傅終于和我說話了。師傅說，飯店剛到一批魚，你把它們收拾干凈了。我一看，滿滿一車魚……”大師若有所思地苦笑著，令人可想當年的艱難。
    劉敬賢的幾位師傅都是當時國內著名的烹飪大師，如唐克明、王甫亭、劉國棟等等，其中，唐克明當年還做過御廚。這些人個個身懷絕技。把師傅們的技藝學到手，成了他惟一的目標。
     “要達到師傅的水準，一要靠領悟；二要有鉆研的態度，缺一不可?！眲⒕促t大師回憶說，“所謂領悟，就是師傅每次教完后，反復練習琢磨，練習的次數越多，領悟得也就越深。同樣是炒雞肉，如果用小雞，由于雞肉里水分多，煸炒時間就要長一點，炒出多余的水分，肉味才會更鮮美；反之，如果雞肉比較老，煸炒的時間就要短一些”。

    為了顛好大勺，劉敬賢早也練晚也練，時常練到兩條胳膊直哆嗦，吃飯時端不動飯碗。但是，擺在他面前的真正困難還在于如何掌握各種菜肴的制作方法。
    劉敬賢在學藝的過程中非常注重把感性的技藝提升到理論高度進行研究?！安粌H要弄明白怎么做，更要弄明白為什么這樣做。”有一次，師傅告訴他，芹菜要先用熱水焯再用冷水浸，炒出來就不塞牙。為什么會不塞牙呢？他聯想到，冬天從室外拿一個玻璃杯倒入開水，玻璃杯會損壞，那么芹菜經過一熱一冷后，其內部組織已經破壞，炒出來的芹菜自然就不塞牙了……
    劉敬賢逐漸掌握了各道名菜的制作要領，也越來越多地得到師傅們的贊許和認可，幾年后，當他學成畢業時，被分配到一家著名的大飯店工作，一干就是十多年……
    寶劍峰從磨礪出，梅花香自苦寒來。殊不知，一個巨大的成功正慢慢向劉敬賢靠近。
 
揚名記
    小小灶臺，人生大舞臺。
    1983年11月8日。建國以來全國首屆烹飪大賽在人民大會堂擺開擂臺，天下各路豪杰齊聚京城，一決高下。遼寧派出了包括劉敬賢在內的四名廚師參賽。 
     比賽在即，劉敬賢明顯感到一絲“殺氣”，不少省份都把參賽廚師的簡介制做得精美考究，一些特意從國外趕回來的名廚身著燕尾式西禮服，頭戴高筒疊花西式帽，目不斜視，氣度不凡……個別廚師因過度緊張而雙腿發抖。
    第一場比賽在人民大會堂上海廳舉行。
   “練廚藝要像練拳腳功夫一樣。練習時什么樣，出去比賽就什么樣。”劉敬賢牢記恩師唐克明和王甫亭二位大師的叮嚀，自然放松身體，站穩丁字步。“我發現比賽現場使用的是煤氣，火力比較猛, 不適合制作較小的菜量。我就找到兩個爐圈分別放到兩個灶眼上，用爐蓋擋住火，讓火小一點，火太大會影響口味。蘭花熊掌就是在紅爐蓋上完成的。”
    “比賽開始不久就有廚師把菜做糊了?！?

     劉敬賢的第一款扒菜“蘭花熊掌”，這款菜是遼菜中的名菜，選用油菜花心，伴以雞茸、蝦茸，上屜蒸透后再配上經過紅扒的熊掌?！笆辉路荼本┨鞖夂軟?，我害怕菜傳到評委前溫度下降，影響品評的效果，就將菜盤子蒸熱?！痹u委席上一陣嘖嘖稱贊，更是令“末代皇帝”溥儀的弟弟溥杰大為贊嘆：“我以前在皇宮里吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好?！?率先亮出滿分，其他評委也相繼亮出滿分。
    劉敬賢先聲奪人。接下來的賽事中，所有選手被接到釣魚臺國賓館，當著國宴大師的面展示技藝。劉敬賢表演了遼菜絕技———扒三白。扒三白以豬腸、魚肚、白菜為原料，其最大難度在于將擺放整齊的三白倒入鍋內，烹制中，廚師要把三白揚起一米多高，然后一個“鳳凰單展翅”，在兩米開外的地方接取三白，三白必須貼著鍋邊滑入鍋內，旋即被倒入盤中，而此時的三白要與最初擺放在盤中的三白造型分毫不差。劉敬賢的全套動作干凈利落，整個賽場發出一陣陣叫好聲……接下來的比賽中，他制作了“紅梅魚肚”“鳳腿仙鮑”“游龍戲鳳”，獲得很高的分數。最終，劉敬賢獲得了冠軍。站在領獎臺上，一種從未有過的幸福感溢滿了劉敬賢的全身……

    當時，劉敬賢和同去的人都沒有意識到，這次奪冠對于弘揚遼菜所起到的深遠意義。國內各大媒體在報道劉敬賢奪冠的同時，都不免要提及遼菜，有的評價說“這是新興的菜系”，有的則說“遼菜自成一體”。在劉敬賢奪冠不久，中國的餐飲界產生了第九大菜系———遼菜，遼菜終于綻放出耀眼的光彩。
    “臺上一分鐘，臺下十年功。成功看似來得容易，其實不然?！眲⒕促t大師對記者說：“一個鍋都要五六斤，一條魚就一斤多，一只手端起來需要很大的臂力。此外，做一名優秀的廚師，還需要足夠的耐力、眼力，以及成熟的心境。這些功夫需要在實踐和日常生活中一點一滴的積累?！睘榇耍瑒⒕促t大師曾練習中國式摔跤，參加自行車比賽，時常舉舉啞鈴，還經?？纯淳﹦?、古典文學，增長知識，磨練心智。
 
傳揚記
    當香港一家著名餐飲企業獲悉劉敬賢獲獎，力邀他赴港舉辦“冠軍名廚宴”。
    1984年4月，劉敬賢一到香港就驚呆了，他要舉行表演的那家飯店掛著數十米高的大紅條幅“中國首次全國廚藝大賽第一名劉敬賢來港獻藝”，三千元一桌的宴席在廣告登出三天內被訂一空……劉敬賢心緒涌動，他深知，從這一刻起，個人的得失成敗都將與遼菜的傳播、振興無法分開。
    他接受各大媒體的專訪，每次話題都會涉及遼菜……短短十天中，遼菜為香港人所熟識。
    劉敬賢的“出訪表演”越發不可收拾，澳門、臺灣、日本、新加坡、泰國、美國……無不引起當地的轟動，被日本朋友譽為“居中國烹飪之皇位”，被臺灣同胞譽為“中國食神”。每當這時，他那種深埋在心底的使命感就會越發強烈地涌動起來……他學的是遼菜，成名于遼菜，他畢生的心血又怎能不貢獻于遼菜的傳播呢？  

    劉敬賢曾先后被聘為清華大學、北京大學、中國人民大學、北京師范大學等著名高校的烹飪顧問，并受聘東北大學客座教授?！皬N師、老師、經理、評委，我還是最喜歡‘老師’這個稱謂。”回憶起講臺上的自由揮灑，劉敬賢大師連眼角的皺紋里都有了笑意。
    用他自己的話說，剛開始是把烹飪作為謀生的手段，后來他覺得更應該把烹飪當做一門科學、一種文化、一門藝術、一項事業去對待。聽過他課的學生有一萬多人，弟子一百多人，多人成為大師級的人物。
    2007年，昆明。劉敬賢大師表演翻大勺絕技。聽說名震海內外的食神到來，一位孫姓仰慕者勇敢擠上前去，“撲通”一聲跪倒，“您收我做徒弟吧！”……大勺在他的手里橫翻、豎翻、左翻、右翻、前翻、后翻，全場響起雷鳴般的掌聲。“我的這手絕技得益于唐克明、王甫亭、蘇林三位大師。他們一點一滴傳授，成就了我的今天?！眲⒕促t對恩師的感激之情溢于言表。
    烹飪大師張奔騰談到恩師劉敬賢，“他是一個為人謙和的大師?！被貞洰敵鹾蛶煾档叫旅袷凶霰硌莶耍抢锏男N師不懂燒鍋，只用堿水刷了鍋，本來要表演的是燒丸子，結果因為鍋沒用火燒，丸子一下就粘上去了。作為一個大廚，本可以在100多人面前訓斥一下小廚師，可是他沒有。他不慌不忙地說：“今天的表演內容：丸子粘在鍋上了應該怎么辦？”劉敬賢把火放小，一只手抖動鍋，另一只手用筷子慢慢撬，一點點，粘在鍋上的丸子動了……劉敬賢贏得了學員們發自內心的喝彩聲。
    “做人如做菜，火候要恰到好處。要掌握好火候，不是一件容易事，這要求我們要不斷學習進取?！?一句話，把劉敬賢大師的思緒又拉回到初上講臺的那個年代。

    沈陽市成立廚師培訓中心之初，劉敬賢因為文化程度高而被安排當了教師。有一次，一位學生問他：“老師，什么叫肉？”一石激起千層浪，大家議論紛紛。他在書上查到“組成動物有機體所有組織的總和，統稱為肉。豬肉的平均化學成分：水分占52%，蛋白質16.9%，脂肪29.2%，碳水化合物1%等?！眲⒕促t又進行了細細的琢磨“肉的水分含量這么高，那么常提的嫩與老可能就是由其含水分的多少、肉在動物體所占的位置以及刀工的處理所決定的?！眲⒕促t把生澀的科學知識同廚師的實際操作相結合，深入淺出，令學生大呼過癮。
    在任教師期間，劉敬賢把師傅口授和自己心得整理編輯成三十余萬字的《廚師培訓教材》。
    11月11日，“尋找金招牌——首屆沈陽個體私營企業（餐飲）行業技藝大賽”決賽現場，劉敬賢大師表演了炸丸子，并講解了擠丸子、炸丸子的要領。雖年過七旬，但動作真叫一個“瀟灑”?！拔医裉旌痛蠹曳窒矶鲙熖瓶嗣鳌⑼醺ν?、蘇林三位先生傳授給我的技藝，希望同學們今后多多努力，多拿獎牌?！?br />     “雁過留聲，人過留名，我認為一個人來到這個世界上，不光是要得到些什么，更應該為社會做貢獻，給后人留下些什么。做菜也好，做人也罷，總之自己要盡到責任，能多做一些就多做一些?！彼麜r刻帶著這種責任心、使命感，不斷前行。
    他說作為一名廚師自己沒有很多錢可以捐獻社會，但是他有幾十年來不斷探索磨練出來的廚藝和經驗，他可以傳播自己的廚藝為社會謀福利。2007年2月1日至5日，由沈陽市總工會、沈陽職工愛心慈善基金會舉辦“中國烹飪大師表演滿漢全席助幫特困職工義賣捐贈活動”。劉敬賢大師與其他13位烹飪大師在5天的時間里，共烹制出美味菜肴56道，拍賣所得善款10余萬元，資助沈陽特困職工近百人。
 

創新記
    劉敬賢大師感慨地說：“我曾出訪過80多個城市，剛開始用紙箱子、編織袋裝鍋、勺乘飛機，一來托運不方便，二來有時招來歧視的眼光。我就用提琴盒來裝廚藝工具?！碧崆俸械氖褂米寗⒕促t在那一刻找回了自信。他決心研究發明廚師專用的工具箱。 歷時四載春秋，2009年7月7日，“食神牌”現代廚藝工具箱通過了專利申請，正式問世。“這是中國廚師界的新東西，我希望能夠塑造中國出訪廚師新形象，是我們這代人義不容辭的責任和義務?！眲⒕促t大師始終堅信并踐行這一點。
    “遼菜要想發展，必須創新。”劉敬賢大師說。
    他發現，人們的飲食結構已經發生了變化，不單要吃好，更要綠色、環保、健康、衛生、快捷，遼菜的創新必須圍繞著這些展開。
    有一年，劉敬賢大師到日本進行烹飪表演，在一家大飯店，他發現即將舉行婚禮的飯店后廚只有兩個老太太忙碌著，她們把一道道經過速凍的菜肴加熱后擺上酒席，他大受啟發，“為什么不把遼菜也速凍起來，使遼菜更快捷地服務于社會”。回國后，他開始了對遼菜速凍的研究，很快便取得了成功?！叭藗兲貏e認可，經常是排著長隊購買?！倍嗄旰?，劉敬賢大師興奮地回憶……

    “原料新很重要，比如有一種進口魚，大家以前都沒見過，用它做遼菜，自然就會產生新口味。再如，像李錦記、雞鮮這樣的調料，以前遼菜很少使用，現在使用了，菜的味道當然會和以前有所不同?！迸c此同時，劉敬賢大師還打破餐飲界一些傳統的做法，加強與其它菜系大師們切磋交流。他認為，遼菜要有大的突破，必須博采眾長，以完善自己的風格。他與擅長上海菜制作的烹飪大師李躍云的交流，就是一段為人樂道的佳話。
     “我們的廚師們要不斷發現更多更好的原料，更多的調料，研究出新的烹飪技法，調制出新的口味，新的菜式?！?劉敬賢大師對遼菜的后來者寄予厚望，“一個行業也好，一個國家也好，有創新才有靈魂。
    主人公小傳：
    劉敬賢,漢族，1944年5月出生，山東省招遠市人。中國烹飪協會首席顧問、中國烹飪協會理事，中國特一級烹飪大師、國際烹飪藝術大師、國家級烹飪大賽評委、國際烹飪大賽評委。沈陽鹿鳴春飯店有限公司名譽董事長。
    1963年，劉敬賢在沈陽市中西餐高級廚師培訓班學習，精通遼菜、魯菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法。1983年，奪得全國首屆烹飪大賽冠軍，位居全國十佳廚師之首，被譽為弘揚遼菜第一人。
    他領導研制出鹿鳴宴，挖掘繼承發揚“滿漢全席”。曾榮獲“廚藝超群金鼎獎杯”“中華名廚”“中國烹飪大師金爵獎”“中國餐飲業終身成就獎”“中國烹飪大師卓越成就獎” “全國勞動模范”“全國五一勞動獎章”“美國國際中餐協會廚藝魔術師獎” “法國廚皇會廚皇教父證書”……入選《國家名廚》；曾受到前國家領導人胡錦濤、朱镕基的親切接見。
    個人事跡被拍攝成電視劇《烹飪冠軍》，被法國《歐洲時報》、日本《朝日新聞》、新加坡《聯合早報》、香港《明報》、《大公報》、臺灣《民生報》、《人民日報》、《工人日報》、《遼寧日報》、《沈陽日報》等多家新聞媒體報道。入編《中國烹飪大辭典》《中華英模大辭典》。其事跡編入小學課本《思想品德》。

來源：百度

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