院士評審委員會主席馬克·賴特先生為劉廣偉先生授勛

日前，美國烹飪科學院90周年年會暨頒獎盛典在美國奧蘭多萬豪國際會議中心隆重舉辦，烹飪科學院院士、評審委員會委員齊聚一堂。北京東方美食研究院院長劉廣偉先生因提出“劉氏餐飲產品編碼體系”和“五覺審美理論”的雙重貢獻，當選為美國烹飪科學院名譽院士。

美國烹飪科學院的頒勛詞這樣寫道：7000年的人類文明沉淀了數十萬款餐飲產品，是人類寶貴的非物質文化遺產，劉廣偉先生的“餐飲產品編碼體系”，讓它們有了自己的身份證，使我們有了更好的方法去盤點它們、使用它們、保存它們。繪畫與雕塑是視覺審美藝術，樂曲與歌曲是聽覺審美藝術，烹飪與發酵也是一種藝術，但是一直沒有得到理論的支撐，劉廣偉先生提出的以味覺、嗅覺、觸覺為主，視覺、聽覺為輔的“五覺審美”理論，讓餐飲產品成為藝術有了堅實的理論基石。

院士評審委員會主席馬克?賴特（Mark Wright）先生親自為劉廣偉先生授勛，并對劉廣偉先生首創的劉氏餐飲產品編碼體系給予了極高的評價：“這是世界餐飲歷史上的第一次，以前從來沒有一個人做過的一件事?！?

有記載的人類文明已有7000年的輝煌，餐飲產品——包括烹飪產品和發酵產品，琳瑯滿目燦若繁星。它們既是人類賴以生存、持續的寶貴文化遺產，也是人們獲取健康、長壽的秘笈和配方。但是迄今為止，從未有人、更沒有一套科學的統計方法，對人類餐飲產品的存量給予統計，徹底盤清它們的家底，準確勾勒它們的模樣，進而廣傳遠播，讓它們為人類的生存和持續做出更大貢獻。如今這一空白已經得到有效填補，劉廣偉先生經過多年研究，借鑒人類身份證的形式，給餐飲產品制定了一套科學合理的界定系統——劉氏餐飲產品編碼體系。就像每張身份證對應每個特定的人一樣，納入這套體系的餐飲產品同樣具有唯一性。也就是說，通過這套體系的界定，全世界每一款餐飲產品便都有了屬于自己的、獨一無二的身份位置。

劉氏餐飲產品編碼體系由28位數字組成，從空間（洲系、國系、菜系、流派）、主料、技法、五覺呈現、時間、食者、民族、季節八個維度對餐飲產品的唯一性進行界定。

第1-7位為產品空間維度編碼。其中第1位為產品的洲系，如1.亞洲系，2.歐洲系，3.非洲系等；第2-4位為產品原創、流行國家，按國際通用的英文簡寫編碼；第5、6位數字為菜系編碼，按該國省級行政區排序編碼；第7位數字為流派排序編碼。如該國沒有菜系，或為發酵產品，可以填寫0。

第8-13位為產品主料維度編碼。其中第8位數字為主料門類，如1.動物，2.植物，3.微生物，4.礦物，5.其他等；第9位數字為主料綱目類，如動物性原料又分：1.畜（含奶），2.禽（含蛋），3.淡水產，4.海水產；植物性原料又分：1.菜，2.糧食（含糧食制品），3.果品，4.菌藻，5.其他；第10-13位為主料種類及其部位，雙主料和多主料的產品選其一。

第14-15位為技法維度編碼。其中第14位數包括一級烹調技法和發酵工藝，如1.無熱工藝，2.烤制工藝，3.煮制工藝，4.蒸制工藝，5.炸制工藝，6.炒制工藝,7.發酵工藝；第15位數包括二級烹調技法和發酵工藝，與第14位組合表達，如無熱工藝中的：11.拌,12.凍，13.醉，14.腌，15.熗等。

第16-23位為五覺呈現維度編碼。第16-17位為味覺，如：01.咸鮮，02.酸辣，03.香辣，04.麻辣，05.醬香等，第18位為嗅覺，如：1.香，2.臭，3.腥等；第19-20位為觸覺，如：01.酥脆，02.酥香，03.爽脆，04.爽滑，05.冰爽等；第21-22位為視覺，分別表達成品或主料的色、形，如第21位：1.白色，2.紅色等；第22位0.整形，1.丁，2.片等；第23位為聽覺，如1.口腔外聲音，2.口腔內聲音，3.無聲音。

第24位為時間維度編碼。以產品傳承時間長短排列，以公元2000年為原點計算。如：1.千歲菜（距今1000年以上的菜）；2.百歲菜（距今1000年以下100年以上的菜）；3.數十歲菜（距今100年以下10年以上的菜）；4.幾歲菜（距今1-9年的菜）；5.月菜（1年以內的菜）。

第25位為食者維度編碼。分為：1.宮廷，2.官府，3.市肆，4.寺廟，5.鄉宴，6.家庭等。

第26-27位為民族維度編碼。分為：01.漢族，02.滿族，03.回族，04.苗族等。

第28位為季節維度編碼。分為：0.全年，1.春，2.夏，3.秋，4.冬等。

劉氏餐飲產品編碼體系的誕生，對于人類的餐飲產品，具有以下四方面的意義：一是有利于統計出人類餐飲產品的總量，讓人類究竟有多少餐飲產品這個國際性的難題變為清晰可數；二是有利于餐飲產品種類的標準化，經過對菜品主料、技法和五覺呈現等的界定，讓餐飲產品的制作和呈現趨于標準；三是有利于餐飲產品儲存和檢索的數字化，讓古老的餐飲產品同當代科技接軌；四是有利于餐飲產品的傳授與繼承。進入當代社會，由于原料、技藝、商業經營等等原因，一些傳統的餐飲產品走向瀕危，通過劉氏餐飲產品編碼體系的應用推廣，可以讓這些瀕臨失傳的餐飲產品得以準確記錄，進而得以搶救和復生。

劉氏餐飲產品編碼體系的適用對象不僅是中國，更是全世界。為此，美國烹飪科學院資深教授、首任主席索南施密特（Sonnenschmidt)先生贊譽道：“劉氏餐飲產品編碼體系的價值是不可估量的。它將為世界餐飲的研究、盤點提供全新和權威的數據支撐。”

索南施密特（Sonnenschmidt)先生（中）

五覺審美理論是劉廣偉先生于上世紀90年代提出的。在此之前，院校體系的美學只承認視覺、聽覺審美，而味覺、觸覺、嗅覺審美，并不在其界定的審美范疇中。劉廣偉先生指出，食物審美是一種五覺審美的藝術，在其鑒賞過程中，聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺都要參與，并在整體審美中發揮輕重不等的作用。在此基礎上，劉廣偉先生還提出了食物審美的生理、心理二元反應，五覺審美的兩個順序，五覺審美的兩個權重以及五種美食家等一整套食物五覺審美理論體系，為餐飲制作上升為藝術，餐飲產品上升為藝術品，餐飲產品制作者上升為藝術家，奠定了廣博深厚的理論基礎。

相關鏈接：美國烹飪科學院成立于1928年，至今已有90年歷史。“美國烹飪科學院院士”系為表彰本年度對烹飪發展做出卓越貢獻的專家、學者、主廚而設立的最高獎項，需經多名院士推薦、評審委員會嚴格評審通過方可獲得。院士評審委員會主席由馬克?賴特（Mark Wright）先生擔任。