一句話一妙招！這些年你都做對了嗎？
炒豬肝，高溫促油更易留住水分；點豆腐，加入魚蓉或蝦蓉，味道更鮮美；熬制酸梅湯時，加入玫瑰茄，顏色更紅亮而且口味更清爽……今天的小妙招超級實用，保證能帶給你驚喜哦！
01炒豬肝 高溫促油不滑油
以前炒制豬肝，都是將豬肝切薄片后略微漿制，低溫滑油，現在我們改用高溫促油的方法來處理，炒好的豬肝口感更嫩。具體做法：取新鮮豬肝（選面肝不選沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均勻；色拉油燒至八成熱，下入豬肝快速打散后立即撈出，同樣油溫下再促，整個時間控制在4秒-5秒。
02腌雞塊 8個小時祛異味
我們店的“三杯雞”銷量很高。腌制雞塊（雞翅切塊）時，我加入了五種調料（雞塊15千克加入臺灣米酒750克，金蘭油膏、鮮九層塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌勻，腌制8小時-10小時。烹調前，先用水洗去腌料方可油炸。因為米酒和金蘭油膏都含有大量的糖分，如果直接過油，雞塊容易發黑。
03山藥泥 奶油煉乳增香味
藍莓山藥是很多酒店都有的涼菜。以前制作，都是將山藥蒸熟后打成泥，加入藍莓醬調拌，而我們則是在山藥泥5千克中加入金鉆奶油500克、煉乳2瓶、奶粉250克，調拌后再淋藍莓醬，這樣做出來的山藥泥口味更好。
04酸梅湯 加玫瑰茄顏色靚
天氣熱了，食客最愛酸梅湯。以前制作酸梅湯，我們就是使用常規的幾種調料，熬出來的成品顏色發黑，賣相不好。現在，我們在原有配方的基礎上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅湯味道好，顏色特別紅亮。具體做法：鍋內放入清水4千克，加入烏梅8顆、甘草6克、陳皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火燒開后持續大火熬10分鐘，改小火熬20分鐘。
05冰鮮蝦 維生素水泡蝦頭不黑
冰鮮蝦買回來以后，先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘，再放入冰箱中冷凍，用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且可以延長保存的時間。
06鮮牛肚 陳皮水煮祛異味
鮮牛肚洗凈，刮掉雜質后先按照常規方法加入面粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘，再用清水沖洗兩遍去掉黏液。鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。鍋內放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚完全沒有異味。
07嫩豆腐 豆漿中加入魚蓉
在自制豆腐時，往豆漿中加入適量的魚蓉或者蝦蓉，做好的豆腐味道更加鮮美。具體做法：取黃豆1千克浸泡回軟，撈出放入豆漿機內，分兩次加入清水共3千克磨成豆漿。取清水500克加入石膏20克-30克調成石膏水。將石膏水沖入燒開的豆漿內，用勺子輕輕推動，再加入淡水魚蓉或者蝦蓉（用量可根據菜肴的成本來調整）拌勻，取出后用布包好，用重物壓制10分鐘-20分鐘即成。此豆腐鮮味特別濃郁，用魚湯或者蝦湯燒制，鮮味更加濃郁。
08拌涼菜 番茄汁代替香醋
在制作時蔬拌菜時，我們沒有用醋，而是用番茄汁來代替，做好的菜肴照樣美味。拌時蔬汁的做法：番茄用熱水微燙，去掉外皮，用榨汁機榨汁后濾掉料渣。取番茄汁40克加入檸檬片5片，白蘭地、白糖各10克，蜂蜜6克，鹽5克拌勻即可。
09鮮帶魚 堿水浸泡無腥味
帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚就沒有異味了。
10蒸蔬菜 面粉澄面混合用
粉蒸蔬菜是食客喜愛的家常菜。蒸制時我有一個竅門，分享給大家：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入面粉80克拌勻，最后撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。
11炒土雞 五花肉片增潤度
炒土雞是很多酒店都有的菜肴。炒制時，我們加入了大量五花肉片，它不僅可以讓炒后的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤口感。具體做法：鍋內放入菜子油50克，燒熱后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然后按照正常的方法炒雞即可。
12蛋花湯 蛋液里加濕淀粉
制作蛋花湯時，可以往雞蛋液里加入少許濕淀粉（蛋液120克需加濕淀粉5克）攪拌均勻，加熱后的蛋花非常漂亮。
13煮活魚 水糖醋一起加
煮胖頭魚在我們店很熱銷，烹調時我有不一樣的加工方法：宰殺后的胖頭魚1條（凈重1250克）直接放入鍋內，不油煎，倒入冷水沒過魚鰭，同時放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制，最后放入鹽和其他調料調味。白砂糖可以起到提鮮的作用，白醋可以祛除魚的腥味。
14蒸米飯 先煮米再蒸米
要想讓炒好的米飯粒粒分明，米飯的蒸制很關鍵。我們的方法是：將大米溫水下鍋，大火燒開改小火煮至米粒剛剛開花，撈出米粒，略微控湯，放入蒸盤內隔水蒸熟。
15燒豬腳 兩次焯水祛異味
豬腳帶有濃郁的異味，烹調前我們要兩次焯水方可祛凈異味。第一次焯水時冷水下鍋，加入白醋（豬腳500克需要加白醋10克）大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出豬腳；第二次焯水時沸水下鍋，再次撇凈浮沫即可。
Hello~你們要的妙招，來嘍！
01炒豬肝 高溫促油不滑油
以前炒制豬肝，都是將豬肝切薄片后略微漿制，低溫滑油，現在我們改用高溫促油的方法來處理，炒好的豬肝口感更嫩。具體做法：取新鮮豬肝（選面肝不選沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均勻；色拉油燒至八成熱，下入豬肝快速打散后立即撈出，同樣油溫下再促，整個時間控制在4秒-5秒。
02腌雞塊 8個小時祛異味
我們店的“三杯雞”銷量很高。腌制雞塊（雞翅切塊）時，我加入了五種調料（雞塊15千克加入臺灣米酒750克，金蘭油膏、鮮九層塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌勻，腌制8小時-10小時。烹調前，先用水洗去腌料方可油炸。因為米酒和金蘭油膏都含有大量的糖分，如果直接過油，雞塊容易發黑。
03山藥泥 奶油煉乳增香味
藍莓山藥是很多酒店都有的涼菜。以前制作，都是將山藥蒸熟后打成泥，加入藍莓醬調拌，而我們則是在山藥泥5千克中加入金鉆奶油500克、煉乳2瓶、奶粉250克，調拌后再淋藍莓醬，這樣做出來的山藥泥口味更好。
04酸梅湯 加玫瑰茄顏色靚
天氣熱了，食客最愛酸梅湯。以前制作酸梅湯，我們就是使用常規的幾種調料，熬出來的成品顏色發黑，賣相不好。現在，我們在原有配方的基礎上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅湯味道好，顏色特別紅亮。具體做法：鍋內放入清水4千克，加入烏梅8顆、甘草6克、陳皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火燒開后持續大火熬10分鐘，改小火熬20分鐘。
05冰鮮蝦 維生素水泡蝦頭不黑
冰鮮蝦買回來以后，先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘，再放入冰箱中冷凍，用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且可以延長保存的時間。
06鮮牛肚 陳皮水煮祛異味
鮮牛肚洗凈，刮掉雜質后先按照常規方法加入面粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘，再用清水沖洗兩遍去掉黏液。鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。鍋內放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚完全沒有異味。
07嫩豆腐 豆漿中加入魚蓉
在自制豆腐時，往豆漿中加入適量的魚蓉或者蝦蓉，做好的豆腐味道更加鮮美。具體做法：取黃豆1千克浸泡回軟，撈出放入豆漿機內，分兩次加入清水共3千克磨成豆漿。取清水500克加入石膏20克-30克調成石膏水。將石膏水沖入燒開的豆漿內，用勺子輕輕推動，再加入淡水魚蓉或者蝦蓉（用量可根據菜肴的成本來調整）拌勻，取出后用布包好，用重物壓制10分鐘-20分鐘即成。此豆腐鮮味特別濃郁，用魚湯或者蝦湯燒制，鮮味更加濃郁。
08拌涼菜 番茄汁代替香醋
在制作時蔬拌菜時，我們沒有用醋，而是用番茄汁來代替，做好的菜肴照樣美味。拌時蔬汁的做法：番茄用熱水微燙，去掉外皮，用榨汁機榨汁后濾掉料渣。取番茄汁40克加入檸檬片5片，白蘭地、白糖各10克，蜂蜜6克，鹽5克拌勻即可。
09鮮帶魚 堿水浸泡無腥味
帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚就沒有異味了。
10蒸蔬菜 面粉澄面混合用
粉蒸蔬菜是食客喜愛的家常菜。蒸制時我有一個竅門，分享給大家：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入面粉80克拌勻，最后撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。
11炒土雞 五花肉片增潤度
炒土雞是很多酒店都有的菜肴。炒制時，我們加入了大量五花肉片，它不僅可以讓炒后的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤口感。具體做法：鍋內放入菜子油50克，燒熱后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然后按照正常的方法炒雞即可。
12蛋花湯 蛋液里加濕淀粉
制作蛋花湯時，可以往雞蛋液里加入少許濕淀粉（蛋液120克需加濕淀粉5克）攪拌均勻，加熱后的蛋花非常漂亮。
13煮活魚 水糖醋一起加
煮胖頭魚在我們店很熱銷，烹調時我有不一樣的加工方法：宰殺后的胖頭魚1條（凈重1250克）直接放入鍋內，不油煎，倒入冷水沒過魚鰭，同時放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制，最后放入鹽和其他調料調味。白砂糖可以起到提鮮的作用，白醋可以祛除魚的腥味。
14蒸米飯 先煮米再蒸米
要想讓炒好的米飯粒粒分明，米飯的蒸制很關鍵。我們的方法是：將大米溫水下鍋，大火燒開改小火煮至米粒剛剛開花，撈出米粒，略微控湯，放入蒸盤內隔水蒸熟。
15燒豬腳 兩次焯水祛異味
豬腳帶有濃郁的異味，烹調前我們要兩次焯水方可祛凈異味。第一次焯水時冷水下鍋，加入白醋（豬腳500克需要加白醋10克）大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出豬腳；第二次焯水時沸水下鍋，再次撇凈浮沫即可。
