疫情無情，人有情！”這句話最近頻繁出現在楊記興創始人楊金祥的朋友圈中。

楊記興北京19家店年夜飯食材損失約50萬。

楊記興創始人楊金祥：餐飲行業會很快恢復，不會出現大面積失業潮，員工不會成為社會負擔。做好開閉店應對，自己想辦法盡量克服困難。沒必要恐慌。

楊記興在北京有19家門店，主要分為街邊店和商場店，商場店占70%，員工總數約為500人，年夜飯食材損失約50萬，不包括人力等成本。損失不算嚴重。

從1月22日開始，大概95%以上的客人都決定取消年夜飯，于是也滿足消費者的需求，開始退押金，消費者沒有受到任何經濟損失。

為了這些年夜飯訂單已經提前準備了一些食材的損失只能由楊記興承擔。
“因為我們的食材一直是由海底撈的蜀海供應鏈配送的，所以我們自己的存儲量不大。””楊金祥說出了損失小的秘密。

對于庫存的處理方式，楊記興選擇一部分做員工餐。

個別門店進行了社區銷售。

過了保質期的食材，只能“扔掉”。


楊記興緊急成立了疫情預案小組，討論當前形勢，做好員工安排，以及開閉店的準備。

楊記興這兩年發展速度比較快，賬面的流動資金比較緊。

“就我們目前的發展階段而言，按照正常的支付流程，賬面資金很難撐過3個月。”楊金祥坦言，但是他目前正在積極處理這個問題。

主要是從租金、人力、原材料三大成本入手。

在租金方面，“我們的業主、房東沒有在這個時候催交租金，我想大部分的業主、房東都會有減免，只是減免額度的大小會有不同，所以這方面我們現在是在等待減免額度。同時，我們也在和他們協商，是否可以把這部分分攤到未來幾個月，這樣就可以減輕我們在疫情期間的資金壓力。”

在人力成本方面，“目前我們從基層到高層的員工都積極主動表態支持公司的一切決定，高管們紛紛表示愿意放棄薪酬，跟企業共渡難關。具體計劃，全體員工1月份的工資是減半發放，2月份的工資以北京市最低工資標準的70%作為生活費去發放，等到疫情過去之后，企業恢復發展了，再補發所欠薪酬。

疫情的持續時間如果較長，難免會有人員流失的風險，人員的流動會影響顧客滿意度。所以開業以后再招聘。

在原材料方面，“我們已經和蜀海達成了共識，他們同意我們食材的貨款可以順延到后期開業之后再支付。”


楊記興的外賣業務開展時間尚不足一年，其營收九成以上來自堂食。

楊金祥說：“我們也在密切觀察形勢，原計劃是從2月10號開始，個別門店開展線上業務，比如外賣等。我們考慮的因素很多，比如騎手的安全、店員的安全、消費者的安全如何保障，騎手的數量是否充足、原材料采購能否通暢等。”

“外賣業務上線之后，對企業利潤的支撐我覺得是微乎其微的，因為外賣本身的利潤遠低于堂食，受疫情影響，銷量不會很大。我們只是借這個機會嘗試性的探索一下市場需求，但是外賣解決不了企業利潤保本的問題。”

楊記興計劃的自救方式是把堂食的產品通過規范的工業化生產轉變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產品。

外賣和堂食存在區別，對此，消費者也有心理預期。線上產品的價格會低于堂食，這方面也可以沖抵一些消費者對于口感欠缺的不滿。

把線上的To C產品分成兩種，一種是半成品，會提供食材配料和食品等，同時還會提供視頻指導，讓消費者在家里通過很簡單的操作就可以80%的還原餐廳的味道。

第二種是成品，我正在尋找具備加熱后不降低傳統口味的食材和工藝，然后生產成品菜品，讓消費者在家里只要經過給食品加熱就可以享用到餐廳的味道。


楊金祥是安徽人，2001年進入餐飲行業，2002年來到北京創業，從30平米的街頭夫妻小店做起，遭遇過很多挫折和失敗，嘗試過多次轉型，后來開始聚焦臭鱖魚特色單品，慢慢發展壯大。

楊金祥說：“每次大事件過后，餐飲行業都會發生變化，模式上、政府的要求上以及消費者的需求上，都會和之前有所改變，比如對食品安全的關注，對透明廚房和陽光廚房的關注等，在當前疫情的影響下，會加大消費者對線上平臺的依賴。“

楊金祥指出，對于餐飲企業而言，這次疫情影響最大的是直營店，其次是加盟店。會引發餐飲行業的思考，未來是以重為主，還是通過資源整合以輕為主？包括線上與線下的結合，電商產品的開發，這都是我們在疫情中和疫情后要思考的。

最近各行各業的企業都在呼吁政策支持，財政部等部門也關注到了餐飲行業受疫情影響較大，相信相關政策出臺之后可以對行業起到很大的幫助。

小的餐飲企業沒有抗風險能力，所以就加速死亡了，這些小餐飲企業的倒閉，屬于行業的正常洗牌，對此，我們沒有必要恐慌。

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