越來越多的餐企開始復工，餐飲的“春天”也即將到來。作為餐廳的總負責人，餐飲老板們必須關注好6個數據點和3個成本警戒線，才能快速恢復，越來越好。

1 租金：不超過預估銷售額的10%

犟骨頭排骨飯創始人王藝偉表示在考慮租金成本時，要將租金成本控制在營業額的10%以內。



“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。”

另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

2 人力：不超過銷售額的20%

魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。



現在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。

即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

3 采購：營業額的30%

關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創始人大俠等均給出了相同的數據，即營業額的30%。

餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。



對于采購成本的控制，烤匠創始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。