※ 排300余號 數次驚動110

“饕林餐廳”是一直霸榜點評網首位的成都老牌川菜館，也是春熙路最有名氣的餐廳之一。這次蓉城之行，數次從當地餐飲同行和媒體朋友的口中聽到它所創造的奇跡 ：

不管工作日還是周末，無論上班還是放假，這里每天中午都要排號100以上，晚餐更是多達300余號，因長長的等位隊伍，曾數次驚動110來維持秩序，排隊的人群中不僅有本地老饕，還有許多慕名而來的外地游客。


饕林餐廳銷量最高的要數“毛血旺”了，雖然成都每家都有這道菜，但這道毛血旺大有來頭，是饕林三代匠廚傳承下來的經典菜，也申請了非物質遺產保護菜品。

他家甚至為這道菜專門開了一家新店，叫“演燚”，就連菜單也被設計成“吃毛血旺指南”。


這款毛血旺在原有基礎上，根據成都人愛吃的串串和冒菜，延伸出一款3合1的新派毛血旺，既是老成都味道的麻辣毛血旺，還自帶“鮑魚 +八爪魚 + 鮮蝦”的海鮮串串。

用冒菜的方式與紅油底湯搭配，再淋上滾燙的農家菜子油，紅油辣子的香氣瞬間竄入鼻息，客人品嘗的時候，還可以一口氣兒把海鮮全部擼下來，在特制的蘸碟里蘸食，吃起來超級過癮！

下面，給大家分享一下店中的這款3合1新派毛血旺的做法：

初加工
鮮豬血300克改成4.5×3×0.65厘米厚的長方形片 ；黃喉、毛肚各60克改刀為4厘米長的段 ；豬心、豬舌各25克，改刀為6×4厘米大片 ；

木耳40克泡發好；午餐肉80克改片 ；響皮30克用溫水泡好；豆皮60克焯凈；原生態紅皮土豆、蓮藕各100克改刀成片，焯水 ；豆芽120克焯水 ；青筍25克切片。

熟處理
1. 冒熟食材 將所有素料放入麻辣紅湯鍋內冒至七成熟，撈出放入大盤底。

2. 加料調味 炒鍋入麻辣紅湯500克，下入豬血，加入蠔油10克，白糖5克，白胡椒2克，雞精、味精各15克調味，所有葷料下入鍋中煮30秒，起鍋連湯一同盛入輔料墊底的大盤，撒上米椒末40克，韭菜末、 蒜 苗 段、 芹 菜 段、獨蒜泥各15克，香菜段、蔥花各10克，干海椒末8克，澆入自制底油50克。

3. 放入串串 將提前改刀腌制好的海鮮串串，如鮑魚、墨魚片、鮮蝦等，冒熟后浸入毛血旺中。

4. 熱油激香 另起鍋，入農家菜子油60克燒至260℃，起鍋澆淋在串串上，最后點綴熟白芝麻5克即可。

熬制紅湯   取牛棒骨10千克沖去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待出香味后取出，墊入湯桶底部，上面放去皮白蘿卜塊2千克，大蔥、拍破的姜塊各150克；

將完整的豬頭骨3千克洗凈，入鍋焯去血水，撈出壓在白蘿卜塊上，入香蔥段350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣；

將八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克，小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋干炒出香，取出打碎；

鍋入菜子油8千克燒至五成熱，下入干紅二荊條辣椒段200克、干紅燈籠椒、干紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝干）小火炒香，放入紅油豆瓣1千克、冰糖200克炒10分鐘，至出紅油色時；

放紅泡椒蓉300克炒干水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克，美極鮮味汁80克，鹽35克，雞粉30克攪勻，大火煮沸即可。

自制底油   湯桶內下入色拉油20千克，加入蔥白末、姜末各1.5千克，蒜末2千克小火熬開，炸至金黃、香味溢出后，將料渣打撈干凈；

下入糍粑辣椒10千克不斷攪動炸香，倒入燒熱的牛油2.5千克小火熬15分鐘，使香味更好地融合，再下入打成蓉的永川豆豉500克熬出香；

下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分鐘，關火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為自制底油。

一份毛血旺搭配勾魂蘸碟，蘸碟中主要有7種小料，分別是 ：香麻混椒碎、干海椒末、香酥花生料、香菇蝦皮粉、芝麻鹽、小蔥碎、香菜碎。

下面著重給大家介紹3種秘制蘸料：

1，香酥辣椒碎：
干紅二荊條辣椒2千克、干紅子彈頭辣椒籽800克一同入凈鍋炒香，取出加袋裝辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、鹽100克拌勻即成。

2，香酥花生料：
油酥花生600克打碎成粉，倒入盆中，加熟黃豆粉300克、白芝麻碎100克拌勻即成。

3，香菇蝦皮粉
干香菇200克沖去表面浮土，瀝干水分后剪成小塊，與干蝦皮1.2千克一同放進托盤中，入微波爐高火加熱3分鐘，翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出放入粉碎機，加冰糖粒80克一同打碎，放入保鮮盒加蓋保存。