梁棣：“夫妻店”夢想成真靠什么？

發布時間：2016-08-04 18:03 瀏覽量：3323

20年前，梁棣和一位四川同鄉相知、相愛，并在北京組成了自己的小家庭。當時自己在北京的一家餐廳當過服務員，而后轉做冷葷廚師，先生在同一家餐廳當廚師。她偶爾會和先生說起開家“夫妻店”的夢想，但當時也只是半開玩笑式的想象而已。

可怎么也沒想到第二年他們真的就有機會開了自己的餐廳，當時夫妻倆只能拿出1萬元，但餐廳的籌備需要上百萬資金，“借”和“賒”是當時唯一的出路。她笑言，當時他們身邊也都是些講義氣的窮朋友，你湊一萬、他湊兩萬，空調等設備又是朋友擔保賒賬安裝的，就這樣總算籌備完成，只等著第二天的開業了?？伤诖瑑H剩下了十元錢，明天開張還沒買料啊，未經世事的她一籌莫展，這可如何是好？

“我先生這個人特別智慧，而且心態特別好”，她掩飾不住內心對先生的崇拜之情。先生說：“你別急我想辦法”，于是他向租店面的房東開口，借到了4萬元，她趕緊拿上錢去買菜，這才有了第二天的順利開張。她清楚的記得那是1996年6月6日，中日友好醫院店，這間店對自己意義重大，不僅僅是對她的企業，對于她的人生都是很大的轉折點，她到現在還能流利地背出第一家店的訂餐電話6420 8118。

從那天起，每到傍晚，眉州東坡店前的涼菜攤總會有一個忙碌的少婦，梁棣說，那就是我，她還是負責自己擅長的冷菜。也許是夫妻倆的勤勞和勇氣感動了上帝，他們的菜館憑借平民的價格、正宗的味道很快打開了市場。第二家、第三家，每一個都水到渠成，很快占據了京城的每一個角落。直到現在，梁棣有時還會有恍然大悟的感覺，“我們怎么都開了這么多店了？”

恩師甘國清與眉州東坡酒樓第一家店初創員工

家常

家常之于美食是個牢靠的紐帶。梁棣說她和先生的師父甘國清，以前給葉帥當過私廚，那會兒被稱為軍中名廚，十大元帥的伙頭兵。他曾經說過：“什么叫私廚？就是說我天天就給這個家的主人做飯，要摸準主人家的口味，菜要做得可口，還不能重樣，主人吃煩了，廚子就不合格了?！睅煾父嬖V他們，以前他是為軍隊領導服務，現在眉州東坡是為社會服務，他們也要有?？?，?？筒荒馨训昀锏牟顺阅伭?，這樣餐廳可就要關門了。所以一定要把基礎菜做好，然后還要花樣翻新。

梁棣夫婦一直都是秉承著這一理念在做企業，“師父也說過我們做川菜，無外乎就是雞鴨魚類，不貴，老百姓吃得起”。所以梁棣對餐廳的定位就是“高檔菜品平民化，平民菜品精細化”。不要以為一定要賣高檔的菜你這個廚師才特有本事，如果能把家常菜做好，能天天把宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲做好了，就叫不簡單。她說眉州東坡每年給廚師考試，第一部分一定是基礎菜肴，就是考最家常的菜，占到60%的分值，創新菜式只占到40%。他們也時刻提醒自己家常是客人最需要的味道，做好“家?！?，才是餐飲企業的發展之道。

經典名菜雞豆花

傳統

除了家常，梁棣反復強調的另一個關鍵詞就是“傳統”，她說，廚師做得每一道菜都要有根兒。對她來說進廚房是很自然的事情，她也特別喜歡做廚師，喜歡跟廚師一起去研發菜?！拔覀冏霾擞袝r是傳統工藝，有時是傳統理念，有時也可能是來源于傳統的靈感，但用現代的手法表現出來?！彼康揭粋€城市一定是先去農貿市場，“因為你看了菜市場，就會有很多靈感、很多想法。也只有了解了一地的民風、飲食文化，做出來的菜才會帶有你的理解，有思想，有出處。”

眉州東坡的菜譜分為三個結構，時尚的、經典的、傳統的，每一層又是遞進關系。每個季節推出的新菜被他們稱為流行菜，有發布會請客人來品嘗，篩選出客人喜歡的菜，慢慢就變成店里的經典菜，然后再經過一段時間跟蹤市場的反應，最終提煉出來那些經得住時間和市場考驗的，放到主菜譜上，成為眉州東坡的傳統菜。

“當然，我們研發流行菜不是說想到什么就是什么，我們是會去找源頭的”。比如翻書本，書里邊有哪些經典的菜，她就拿出來研發復原；還有家里的媽媽菜、民間的菜，比如四川的九大碗，其實都很好吃?！拔覀儼堰@些做得漂漂亮亮的，再擺到餐桌上來就很好。”所謂的創新一定要有出處，要源于傳統。

梁棣舉了個例子，她說，雞豆花是川菜里很經典的一道菜，但是現在很多川菜館子不賣了。因為太復雜，費時費工，有點像現在大家說的分子廚藝，講究“吃雞看不見雞”。但是今年春季梁棣把它推出來了，幾個月來發現還是有很多客人能吃得懂這個傳統，所以她打算把這道菜上到主菜單上，成為餐廳的傳統菜。“做餐飲掙錢是一方面，更重要的是擔當社會企業責任，把傳統的東西傳承下去，不能到我們這一輩斷層了”。

標準化

這16年的時間，梁棣夫妻從一家小菜館發展成為目前包括眉州東坡酒樓、王家渡火鍋、眉州小吃、小渡火鍋的多品牌的企業，北京的門店多達60多家。談到連鎖和標準化，梁棣說，就現狀來講，這是當下中國做餐飲的必由之路?！捌鋵嵾@是一個做餐飲的瓶頸”，眉州東坡從99年就開始做中央廚房，現在已經是第三代。做標準化這么多年來，梁棣切身的感受是很花錢，但不可回避。

最初，梁棣也想過“外包”，但事實證明只有自己的中央廚房才能確保品質?！熬透鷮O中山當年說得一樣，絕對不能租用軍隊，必須建立自己的部隊，我說必須建立自己的中央廚房、物流中心?！彼^連鎖店，“連的是什么？是管理！鎖的是什么？就是配方！”。每個店的服務整齊劃一，客人對你就會有一個認知，管理就是要把很多東西統一起來，形成一個企業的標志性符號；眉州目前自有配方上百種，香腸、包子、豆瓣醬、樟茶鴨等等，都是自己內部統一操作，但如果是外包，就很難去控制合作伙伴的精確配方，“外包做的跟自己中央廚房做的質量相差太大了”。

當然，開連鎖也是一個矛盾，是標準化和個性化之間的博弈。去日本看到一些館子，夫妻兩個經營，可能好幾十年了，還是那個規模，還是那幾張桌子。但眉州東坡目前已經做成企業化了，做企業每天就會有壓力，因為每天要養這么多人，企業要發展，要給每個員工提供發展的舞臺。“做企業跟你自己做私人老板真的是兩個概念”。梁棣說，私心一些來講，自己還是想等以后沒了壓力的時候，開一家私房菜館，沒有菜單，“我做什么你就吃什么?！?

東坡肘子

精致

熟悉梁棣的人會問她怎么比幾年前瘦了很多，她說自己瘦下來一是因為工作忙累的，還有一點確實是自己刻意減下來的?！叭藢ψ约簯撨€是要有要求的，女人瘦一些，打扮得精致一些，別人看著舒服，自己的感覺也會好起來！”

她對精致的追求不僅僅是作為女人方面，作為一個經營者、管理者，亦然。2005年王家渡火鍋店開業的時候，她請了一個做火鍋十幾年的朋友過來吃飯。這位朋友當時被她的“精致火鍋”震住了，他說：“你做火鍋，刀工怎么這么漂亮，擺盤擺得這么好看，你可是第一次做啊”。梁棣說，這都是經驗，她想要一個什么狀態，就知道怎么把它表達出來。她就是不想要光著膀子吃的路邊攤式的火鍋，她就是要告訴消費者火鍋也可以精致的吃！

談起自己的拿手菜，她說那一定是粉蒸肉，這個是她們家傳的秘方，粉子必須是媽媽在四川做的帶過來，北京的米做不來。還必須是現做，用高壓鍋來蒸，做出來馬上端到飯桌上，否則就達不到最佳口感。她說她一度想在店里推這個菜，但它對原料、時間、工序等諸多的要求讓梁棣最終放棄了，不完美就不拿出去。