烹飪藝術家專訪

烹飪藝術家?古方云

景德鎮古記餐飲集團創始人

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中國烹飪藝術家、贛菜大師、景德鎮烹飪協會副會長、景德鎮古記餐飲集團創始人和掌舵者。他出身廚師世家，年少入行，師從贛菜大師張德生，經過多年的刻苦鉆研，深諳贛菜精髓，曾多次代表江西省參加國內烹飪大賽，并取得傲人戰績，他所獲獎項也曾多次被錄入《景德鎮市地方志》中，如今58歲的他儼然成為景德鎮餐飲的一個傳奇。

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為了練刀工 全家跟我吃蘿卜

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古方云出身廚師世家，父親是當時景德鎮最好的餐飲企業景德鎮飯店的掌勺大廚，幼時的古方云可以說是伴著鍋碗瓢勺的撞擊聲長大的。

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16歲那年，他順理成章地接替了父親的工種，進入景德鎮飯店成為一名摘菜工。這是廚房里最沒技術含量的工作，想盡快升職的“小古”在父親的建議下決定苦練刀工，每到周末便起早買來一大筐白蘿卜，在自家廚房里練習切絲。

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古方云說：“我的工資是家庭收入的主要來源，一大家子人就指望我那幾十塊錢過活，可是我把工資都用來買蘿卜練刀工了，無奈之下，全家人跟著我吃了好長時間的蘿卜，每天餐桌上不是清炒蘿卜絲就是蘿卜絲湯。”

北京學來醬大骨 開店日售600斤

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他喜歡去各地考察和學習，在京城尋覓美食期間，古方云在一個小區里發現了一家名叫“東北醬骨”的小館子，一吃之后立刻愛上了這道招牌菜：肉質醬香濃郁，咽下肚后，唇齒間依然留有余香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，略帶嚼勁。

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于是每到休息日，古方云就到這家店來吃醬骨，邊吃邊細細琢磨其中加入了哪些香料，回到店里就買上幾斤骨頭試做，失敗之后再去那家小店邊吃邊琢磨，就這樣持續了兩個月，古方云終于做出了令自己滿意的醬骨。

▲古記醬骨頭

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雖然成功破解秘方，但是古方云覺得東北醬骨并不適合江西人的口味，于是他又把自己關進廚房，開啟了改良模式。

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贛菜的特點是：多油、香辣、味濃，因此他增加了鹵水中辣椒的用量，鹵制80斤筒骨，要下入干辣椒200克，而且為了進一步增加醬骨的風味，還加入了炸金蒜200克。

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這樣鹵出的醬骨突出的是香辣味，但是回味不夠醇厚，于是古方云在老抽和鹽的基礎上加入了500克冰糖，使鹵出的大骨微辣回甜。

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此時，大骨的味型基本確定，但若想拿回江西確保熱賣，還缺一個關鍵因素：濃重的口味。古方云反復琢磨后，決定吸取京醬肉絲的精髓，用甜面醬加姜蒜碎和高湯另外調制了一款醬汁，走菜時將鹵好的大骨放入其中收一下，略勾薄芡，晶瑩濃稠的醬汁扒在骨頭上，入口醬香+蒜香，略嚼幾下就能嘗出其中的辣味，回口醇厚帶甜。

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古方云自己開店后，將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣出600斤醬骨。