朱玉昂

他是青年烹飪藝術家朱玉昂，現任北京千島湖魚味館行政總廚。他是國家中式烹調師高級技師、國家高級營養配餐員、高級職業餐飲經理人。

—— 白莉

一步步學習成長

朱玉昂現在所在的企業是隸屬于千島湖集團的北京千島湖魚味館，是北京唯一一家直營店，主要制作千島湖魚頭和江浙菜，店面面積1200平米。魚頭燉豆腐、蔥燒魚頭泡餅、剁椒魚頭等都是店里的招牌熱賣菜。“在我來之前，這家店主要是做千島湖魚頭和徽菜的。其實徽菜是一個不錯的品類，但是原先做的并不好。我認為千島湖魚頭是屬于江浙一帶，和我擅長的江浙菜結合會比較好，所以就改為了主營江浙菜系。”朱玉昂介紹道，“在我剛來這里的時候，最高營業額只能達到60萬元，現在我來這里有兩年多了，我們現在僅堂食，最高營業額就達到了140萬。同時我們還做一些盒飯和因為疫情研發出的半成品，在疫情最嚴重的時候，我們的半成品一個月能做到50多萬的銷售額。”

從廚伊始，朱玉昂便是靠自己，一點一點努力去學習烹飪。他最早做打荷，又抽空去學習并轉為制作涼菜，之后經常運用平時時間學習熱菜制作，轉為炒鍋后又去研究管理、開發新菜，從而一步一步做到了廚師長的職位。“我認為不是你要到這個位置才去做這些事情，要在你本職的位置上去學習更多的知識。雖然我現在做廚師長，但是我也在學習經營、管理這方面的知識，為我下一步去做店長或者經理的目標做一個鋪墊。”朱玉昂講道，“我認為做菜不能拘于一格，無論是什么菜系，不論師傅是怎么教的。我一般學習烹飪，學習的是做菜的原理，例如這道菜為什么要去炒、炸、飛水、拍粉等，一旦我們知道這道菜品的烹飪原理，就會比較得心應手。我在后廚開會也經常叮囑員工，烹飪不要去死記硬背，而是要了解每一步驟的原理。”

▲朱玉昂作品-砂鍋千島湖大魚頭

菜品量化并不困難

關于菜品比例和量化方面，朱玉昂分享道：“我做產品比例精細量化時，以調味醬汁為例，會用克秤稱量出十倍調料汁的一個大概用量，取十分之一來炒對應的菜品，然后觀察成品，若是成品的色澤不夠的話，我就在這十倍的比例里加入老抽；若是味道不夠，我就在十倍的比例中加入鹽，用倒推的方法，通過三遍左右的實踐，就可以將精細的比例調整出來，再統一數字化，拿這個比例去做菜，可以保證整個后廚的廚師都燒出一個味，用料‘少許適量’、菜品口味不同的情況就不會出現了。”

▲胡從喜收藏的《烹飪藝術家》雜志

他還分享了自己前段時間的工作故事：“因為水煮魚在當下比較流行，所以應領導要求制作沸騰水煮魚，口味做出來不是很滿意，我就去找了一家能做好水煮魚的店學習。學習品嘗的過程中發現味道確實很好，但他們所用的花椒、麻椒、干辣椒的比例和品種是不能公開的，于是我就把菜品種已經炸熟的花椒、辣椒全部打撈打包，放在托盤里進行用鑷子一個個進行分揀。之后用秤稱重，推出了可能的辣椒品種，再去采購回來，和打包回來的辣椒加工成同樣體積，推算出他沒炸制時的重量。這個土辦法雖然看起來比較笨，但是從中就能高效推算和出一份成功水煮魚的用料比例，并且把品種也大致推算出來了。”

▲朱玉昂作品-秘制臭魚尾

烹飪要有精益求精的鉆研精神

“我感覺烹飪就是要有鉆研精神，有很多時候遇到做得更好的企業，我們不能拿到人家的比例和制作方法，往往需要我們去分析和研究一道菜品的用料，由此推算出它的比例。經過認真的分析比對、不斷改善，我們自己的味道也會有很高的提升。但是用料比例也不是死數據，因為原材料的多少、烹飪器材的大小也都是有區別的。但是這些鉆研對我原先的技術做了改良和提升，更好地融合別人的長處。”談道工作中的感悟，朱玉昂說道，“我認為做烹飪工作一定要積極、認真、踏實，而且要有鉆研的心。遇到問題一定要較真，對于一道菜品制作的欠缺，需要一次次地嘗試、改變、調整。當然在管理方面是相反的，不需要太較真，因為管理需要靈活、變通。”

▲朱玉昂作品-燜燒黑山羊