▲最受矚目青年烹飪藝術家  劉傳偉

劉傳偉

北京湘滿甲·黃燜甲魚創始者創始人。

跟很多廚師一樣，在創業前他也曾經是北京和陜西數一數二的烹飪大佬，不僅炒得一手好菜，還熟稔后廚管理，是很多人羨慕的高薪總廚。2011年，他“拋棄”了曾經擁有的一切，重新成為了一名北漂，在北京開起了面館，并憑借獨創的特色刀削面一開就是6年，而且店店紅火，最鼎盛的時候面館達到了11家。本以為他將會成為北京面館行業的頂級富豪，沒承想他居然關閉了所有面館，開起了烤鴨店。又是兩年過去了，他的新品牌“湘滿甲·黃燜甲魚創始者”橫空出世，在短短一年多的時間內，年營收就達到了2000萬。在創業的路上，他的“永不滿足”，他的不斷挑戰，成為了值得驕傲的自己。

“湘滿甲·黃燜甲魚創始者”是我在2020年8月創辦的餐飲新品牌，我們在開創這個品牌時正好在北京疫情期間，由于我每天讀劉廣偉社長的《食學》，在學習《食學》中感受到《食學》是人類的公共產品，我們人類要學會更好的喂養自己 , 從而提高食法，增強體質，提高免疫力，減少疾病，使生命更加健康長壽。所以開創這家店的初心是倡導好食材才是奢侈品，我們的經營理念是 ：“精選好食材、用心做好菜”，在這樣的背景情況下打造主營商務宴請的高端湘菜品牌，開創以黃燜甲魚為品類的定位。由于定位精準、菜品好、服務優，這個品牌很快就得到了客戶的廣泛認可。而且我們僅用了不到一年的時間，就在雄安新區開了第二家“湘滿甲”。目前，這兩家店的人均消費都在400元左右，一家店年營收在2000萬左右。對于這個業績，我們還是相當滿意的，而且等疫情全部結束后，我們相信“湘滿甲”會展現出更好的發展勢頭。

其實，“湘滿甲”在開業之后也遇到了一些問題，尤其是產品定位的問題，經過三個月的調整和精進，我們對產品定位進行了重新梳理，最終達到了不錯的效果。這里，我來跟大家分享一下產品定位的問題和改革方案，希望對大家有所幫助。

菜系定位：

從精品湘菜到新湘菜 + 粵菜

開業之后，我們發現“湘滿甲”的產品定位存在明顯的問題，因為當時的“湘滿甲”是以精品湘菜為主打的。雖然湘菜的受眾群極廣，菜肴也都是下飯的口味菜，但是總體來說造型、檔次賣相都是其短板。如果我們經營的是家常菜館，這個產品定位絕對沒有問題，但是我們以商務宴請為主，僅靠精品湘菜很難打開市場，營業額也上不去，因此我們必須從產品定位上進行調整。經過了一個月的調整，我們在湘菜制作中融入了粵菜的元素，做出了多款新湘菜。這些新湘菜以全國知名的地標好食材為主料，在調味方面繼承了湘菜的傳統味道，采用更多樣的烹調方法制作，輔上現代化的餐具和裝盤方式，最終呈現出高大上的效果。同時，我們還挑選了一些人氣高的經典粵菜“輔佐”新湘菜，從而滿足了商務宴請的客戶需求，提高和互補湘菜無位上菜、燉湯和海鮮的短板。

爆款菜打造：三招做出差異化

在“湘滿甲”開業前，我們做了很多調研，發現目前絕大多數的湘菜館選擇以“剁椒魚頭”、“小炒黃牛肉”、“紅煨甲魚”為酒店的爆款菜，這也是湘菜中的標志性菜肴。“剁椒魚頭”、“小炒黃牛肉”比較適合在家常菜館推廣。甲魚作為一種中高端食材，有著很高的營養價值，用來做菜也很有檔次，關鍵是疫情之后越來越多的食客把健康、有營養放在了就餐的首位，因此它成為了我們制作第一主打菜的不二之選。

有了原料，如何打造一款屬于我們“湘滿甲”的爆款呢？

首先，嚴選食材。我們選擇的甲魚是綠色、有機的丁馬甲魚，它是山東臨清的地理標志食材。丁馬甲魚養殖歷史悠久，所產甲魚個大、裙邊肥厚、肉細味美，膠質非常好。關鍵是我們的丁馬甲魚都是訂制養殖的，養殖過程完全復制了野生狀態，沒有雜交，也沒有投喂飼料，只是給它們投喂一些小魚、小蝦或者玉米之類的食物。而且，每只甲魚的養殖時間都在4年以上，體重控制在1.5千克。大家都知道，甲魚是要冬眠的，每年的10月到第二年的4月，它們都在冬眠狀態，也就是說一年只有5月 -9月份在生長，所以生長速度極其緩慢。一般來說，一只甲魚生長兩年體重才可以達到1千克左右，之后每一年才能長0.5斤，所以一只野生或者生態放養的甲魚體重要達到1.5千克，至少需要4年的時間。只有這種養殖了4年以上的甲魚，口感才能達到最佳。

其次，做法不斷升級。甲魚的烹調方法以紅煨、黃燜為最佳。黃燜甲魚與紅煨甲魚相比，顏色金黃，辣味適中，且沒有那么油膩，因此我們選擇用黃燜的方法進行烹調。為了做出更加美味的黃燜甲魚，我們還特別研發了一款黃燜醬，確保菜肴鮮香味濃郁，辣味柔和，在不遮蓋甲魚本味的基礎上，強調味道的層次感。   

最后，增加儀式感。甲魚上桌必須有隆重的儀式。第一，我要求服務員必須給食客介紹一下甲魚的選料，讓他們了解我們選材的精益求精。第二，要有揭福的儀式，讓宴請的賓客感受到我們對他們的尊敬。通過這三招，我們的“黃燜甲魚”月銷量穩步提高。第一個月，我們就賣出了1噸甲魚；第二個月，賣出了1.5噸甲魚；第三個月，賣出了2噸甲魚。

爆款延伸：一甲魚六做法

為了滿足食客喜好的不同，除了“黃燜甲魚”外，我們還研發了6種甲魚的個性做法。如果宴請的等級偏高，我們就會推薦客戶選擇“甲魚佛跳墻”。“甲魚佛跳墻”是我們自創的菜肴。它的做法跟“黃燜甲魚”幾乎是相同的，只不過在最后環節，我們又增加了關西參、花膠、大連鮑、鵪鶉蛋，豐富了菜肴的食材，提升了檔次。有些客戶喜歡吃口味菜，我們又增加了“樟樹港辣椒炒甲魚”、“青椒紫蘇燜甲魚”。還有些食客不能吃辣或者是有帶老人和小孩來就餐的，我們又推出了滋補型菜肴“清燉甲魚”。甲魚全身都是寶，內臟我們用來制作“沙鍋甲魚雜”，甲魚血用來制作“水蒸蛋”。

1+6：一桌宴席成功的關鍵

“湘滿甲”的商務宴請以6-8人為主，其次是8-10人。按照每桌8人來計算，除去涼菜和主食，每桌的熱菜平均在10款左右。也就是說，除去一款甲魚、兩款時令菜和一款素菜外，餐桌上還要準備6款左右的看家菜。于是，“湘滿甲”設計了六大主打菜，分別是堂蒸剁椒魚頭、黑松露鮑魚紅燒肉、永州血鴨、特色臭鱖魚、問客殺雞、松茸燉花膠。這6款菜品有魚、有雞、有鴨、有肉、有湯，滿足了食客的就餐需求，也豐富了食材的種類和菜肴口味。