最受矚目烹飪藝術家李培雨：收徒前先給徒弟做5道菜！
最受矚目烹飪藝術家
李培雨
作為一個好廚師，不管在什么樣的條件環境下，只要有料，就能做菜，還要能做好菜！
他從廚50年，傳授弟子228人，改良創新魯菜600余種，歷經四年拍攝“魯菜傳承”教學視頻……
他從空軍部隊的炊事員，到全國、全軍烹飪競技比賽的佼佼者，最后成長為中國魯菜烹飪特級大師、中國烹飪藝術百佳師門掌門人……
他創立廚師學校，成立轄區下崗職工免費培訓基地，讓眾多下崗失業人員重新找到工作……
他一生與魯菜為伴，不僅傳承了魯菜的精華，還對魯菜進行創新，讓博大精深的魯菜文化在新時代發揚光大。他將自己累積的魯菜知識傳播出去，編撰了多部烹飪書籍，其中剛剛出版的《魯菜探源》一書，捐贈給了山東省檔案館，成為目前山東省檔案館中收藏的關于烹飪技術行業唯一館藏書籍。
近年，他研習書法繪畫，將烹飪藝術與書畫藝術結合，創作出不少作品；他還開通抖音等平臺，向公眾傳播魯菜烹飪藝術。
▲李培雨大師參加烹飪藝術家年會、健步登臺
在最受矚目烹飪藝術家李培雨先生的新著《魯菜探源》一書中，他說傳承是報答的最好方式。為了整理制作600多道菜、拍攝“魯菜傳承”教學視頻,他歷經4年時間，克服困難，發揚軍人不怕苦不怕累的精神，通過圖文、視頻，潛心創作出這部全面、系統、立體講述魯菜的力作,詳盡介紹了各種魯菜的做法，包括傳統菜、涼菜、創新菜、孔府菜等。
書中介紹的孔府菜菜品有40余種，其中，傳統菜27種，創新菜13種。糟燒海參、冰糖豬蹄、醬汁中段、扒蘋果等是孔府菜中的經典菜。“這些菜不但有味道,而且體現烹飪功力，現在面臨失傳,已經很少見到它們了。這次把它們挖掘整理出來,與世人見面,希望這些寶貴遺產能夠傳承下去”,李師傅如是說。
▲為濟空炊事員培訓表演
廚房小白變身軍中廚神
海琳在瀏覽這套書籍時，發現其第一頁是一幅藍色天空的背景圖，有一盤雕刻著小飛機的“飛翔藍天”涼菜拼盤。原來這是他一直以來的心愿，他從山東的一個農村娃走進部隊，在空軍部隊待了一輩子，一心撲在烹飪事業中，先后代表空軍參加全國烹飪大賽，獲獎無數。
1991年，他被國家民政部和解放軍，總政治部授予“全國軍地兩用人才”先進個人；1996年被國家勞動部授予“全軍先進工作者”；2006年榮獲中烹協頒發的“金廚獎”；2009年獲評“山東省首席技師”；2017年獲頒“最受矚目烹飪藝術家”。
他的事跡成果也被選入中國軍事博物館展覽,其業績先后被載入《中國名廚大典》《世界名人錄》《專家人才庫》《民間名人錄》等多部書中。1993年他創作的“大腸宴”,被國家新聞新華圖片社編入《中國一絕》中。他還先后榮立二等功兩次、三等功三次,四次被濟南軍區空軍樹為“技術標兵”。
一料百菜 可烹百變魯菜
李師傅今年69歲,仍奔走在傳播魯菜的各種活動中。
采訪中，他說:“川菜一菜-味,百菜百味；而魯菜一菜一味，百味不重。”魯菜為什么會百味不重呢？中國菜的烹調技法約37種，魯菜烹調手法就占據35種,它延伸的菜品可以多達數百種，他在新著中將這些技法延伸的菜品稱作“烹法百變魯菜”，并有一章節是介紹“一料多做”。
現在很多餐廳也要求廚師做菜通過一料多做的方法，節省成本、提高菜品毛利率。他說：作為一個好廚師，不管在什么樣的條件環境下，只要有料，就能做菜，還要能做好菜。早在上世紀七八十年代，廚師比武就出現過“活雞四吃"的比賽內容：選手在短短的二十幾分鐘,就能完成比賽，可見前輩技藝，何等了得。
▲ 李培雨大師的創新魯菜
▲六菜一湯(普通家宴)
為出一盤菜 練夠80斤料
李師傅的代表菜之一是九轉大腸，說起這道菜，還有個小故事。他參加全國第二屆烹飪大獎賽的時候，自選菜就是“九轉大腸”。那時候他并不擅長做這道菜，但他的師父顏景祥對此菜深有研究，井隔三差五地提著一塑料兜大腸，指導他怎么煮怎么切。
在訓練做菜期間,他采購了足足80斤大腸，其中40斤用來練習,另外40斤大腸在參賽的那天反復試做，最后選出一盤大腸作為比賽用，最終獲得金牌，這道菜也是他的成名菜。
在提及師父顏景祥的時候,他對師父深存感激:“我師父的人品、廚德和技術，在現在看來很少有人能超越。直到現在，我們師兄弟有菜品技術的難題，去請教師父，他會掏心拘肺地跟你傳授，一點不會保守。
收徒前先給徒弟做5道菜
▲李培雨大師在為學生和徒弟做菜品指導
他對東方美食研究院發起的“中國烹飪藝術家百佳師門評選活動”非常認可，對劉廣偉先生提出的“師門應傳承經典菜”，摒棄“腫門”“錢門”“偏門”“搶門”等病癥更是贊同。
在聊到魯菜傳承和拜師學藝的話題上,李師傅告訴海琳：“我知道咱們這個烹飪行業中師徒傳承有一一個弊病，就是有的廚師拜了師，卻從沒見過師父做菜，別人一問他你見過師父做菜嗎？師父哪道菜給你印象深刻？他無從回答……
所以我在5年前收徒的時候立了一項規矩:我先為他們做5道菜。新徒弟在我做菜的前一天下午來我這兒，我專門為他們操作和講解5道菜的制作流程，這樣我的徒弟可以很自豪地對外人說，'我拜師的時候，是正兒八經地先見過師父做菜，再跟師父學菜的'。
這個收徒的規矩我已經堅持了5年時間,而且只要我能做菜，我肯定要延續這個收徒的規矩。”
