張小松--烹飪藝術家

他是烹飪藝術家張小松，生于江蘇靖江，先后在全國各大酒店任廚師長和行政總廚、出品總監等，擅長淮揚、精品江鮮、河豚魚、海派菜等精品制作。師從全國首批國寶級烹飪大師、中華食神李耀云大師。他曾是浙江廣電總臺《我要惠生活》欄目特邀大師、江蘇廣電總臺教育頻道《尋味江蘇》欄目首席尋味大師，也是“張小松手工坊”、“純手工土豬肉香腸”、“張小松烹飪大師工作室”的創始人。

—— 白莉

“店多隆市，市在創新，新在特色。”菜肴的特色是飯店求變圖存的根本, 提高飲食文化含量、營造獨特的菜肴文化氛圍, 是張小松的特色。他在94年進入江蘇省靖江賓館涉外飯店，拜師求教、苦練烹飪技藝、鉆研業務理論, 不斷提高自己的知識。形成了“數字化酒店管理, 表格化標準程序。”的餐飲管理模式。

“餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。”張小松說道，“當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營，廚房的管理者肩負重任，責無旁貸。”

▲張小松和師父李耀云大師

01

廚房管理五要點

關于廚房管理，張小松為我們分享了他的一些經驗：

1.崗位分工臺理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定相應崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該先做什么工作、向誰負責，都要明白無誤。

2.制度的完善和督促

制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確、界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度（管理人員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理就有章可循了。

3.人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚師應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。廚房在聘用員工時不能忽略操作技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破、形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

4.成本管理

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，下腳料的綜合利用也是降低成本的一個重要環節。具體可采取利用和外售的辦法，讓下腳料經過一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些零時性的低標準宴會之中等。對一些無法及時處理的下腳料可以及時低價轉至職工食堂、進行加工處理，前題是不能變質或存放時間較長的原料加工處理要及時，以此來降低主廚房原料成本支出；此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6％—1.9％，水、電約占菜金營業的1.2％—1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因、進行整改；關于廚房設備，廚師長須享握基本的維護保養知識，制定標準的使用；清潔辦法，再責任落實到所在區域的相關班組長；維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，發現問題報工程部請專業的工程人員來處理，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

5.部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好地與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。

02

后廚管理“五常法”

“常組織”：預測出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開。將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便易保存的地方。（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度嚴格分層管理，單一便是最好。）

“常整頓”：采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”。旨在最短時間內即可取出或放好物品。（所有物品都必須有一個清楚的標簽和位置，先進先出、左人右出，爭取在30秒內完成取出和放回物品這一過程。）

“常清潔”：清潔檢查和清潔程度是由整個部門的所有成員共同完成的。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。（責任劃分到人，使清潔和檢查更容易；食品架離地15公分；清掃隱蔽地方，使地面和整體環境保持光潔，明亮、照人。）

“常規范”：以視覺管理、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理、園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規范的條件，提高辦事效率。

“常自律”：創選一個具有良好氛圍的工作場所。持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。（每天下班前五分鐘行“五常”，定期進行“五常法”審核，發揚示范單位的作用。）