▲烹飪藝術家 沈巍

沈巍

烹飪藝術家

海菁會會長

中國烹飪協會總廚委員會副主席

中國飯店協會星廚委員會執行主席

上海銀星皇冠假日酒店中餐行政總廚

年少志向 做有內涵的大廚

1988年入行，他從上海旅游服務職業技術學校烹飪專業畢業，與班上的同學一起被分到花園飯店工作。星級酒店餐廳嚴謹、細致的工作理念讓他感到十分震撼。沈巍覺得不能滿足于“能做菜”還要自己能“做好菜”，開始不斷磨礪自己的烹飪技能。之后，沈巍一直在社會餐飲業承擔廚師長，在這一個循序漸進積累專業經驗和管理經驗的時期，這讓他的烹飪技術和行政管理方面的能力，都得到了質的飛躍。

1992 年，他進入國際貴都大飯店，師從香港總廚江文偉。剛進酒店從打荷做起，并且負責香港師傅們的晚餐，煎炸蒸煮，頓頓不同。有一次，他在燕云樓吃到雪菜腰果，改良之后就將這款菜給師傅們嘗新。不料，師傅卻以為他是以零食充數，挨了罵。他在深感委屈之余，忽然悟到自己沒有考慮到南北飲食文化的差異。從此以后，他學會了一切以食客的需求為重，盡可能做到事先與客人溝通交流，根據不同的客人搭配合理的菜單。

師從香港大廚令他真正感受到，粵菜之所以能紅遍大江南北，與香港師傅的個人魅力也有很大的關系。他們干凈、干練，雖沒有內地那么講究考級證書， 卻有深厚的專業功底，在業內具有很好的口碑。他們教會了年輕的沈巍，一位優秀的大廚不僅僅要入得廚房，更是一位出得廳堂的紳士！一位有內涵的大廚才能做出更有味道的美食。

掌管后廚 細節決定成敗

在“龍之夢萬麗大酒店”任中菜行政總廚時，一次有個很重要的宴請，距離開宴還有1個小時，沈巍很不放心，再仔細檢查一遍準備工作，終于發現中英文對照的菜單上漏打了一道菜。與有關部門確認后，發現確實是漏打了，于是馬上進行補救。終于在中外賓客進場時，一切都準備得妥妥貼貼。美味佳肴加上精美菜單，這次宴請圓滿落幕。沈巍感到非常欣慰，同時也深深體會到， 細節是非常重要的，真正的成功者，一定是非常嚴格、嚴密、嚴謹地對待工作的人。

2011年“萬豪”亞太峰會。當時與會的“萬豪”集團領導以及“萬豪”旗下各大酒店的總經理們都是業內精英中的精英。100位VIP的分餐以及400人的用餐同時起菜，對廚房的考驗不僅僅在出菜的速度，菜肴的色香味型都要保證優中之優。宴會舉辦得非常成功，VIP客人一致認可沈巍團隊的菜肴，并恭喜總經理找了一個好的香港廚師長。總經理自豪地告訴大家：“我們的中餐廚師長就是上海人！”

菜肴創新 味道是靈魂

從2009年起在上海銀星皇冠假日酒店擔任中餐行政總廚,至今已有十幾年。作為土生土長的上海人，沈巍擅長本幫菜和淮揚菜的制作，他提倡在繼承傳統菜肴精髓的基礎上，對食材、擺盤和烹飪手法進行適當創新，但他同時也堅持，任何改良和創新都應當遵循最簡單的一條準則即“味道是食物的靈魂”。在食材選擇上，沈巍一直提倡“返璞歸真”，要把更多民間新鮮的食材納入到日常的烹飪原料中。

“時代在變革，菜系融合是餐飲發展趨勢，要想在市場上獲得更強的競爭力，廚師就需要去做適當的菜系穿插，去迎合食客口味需求的變化。但是做融合，要掌握好比重，我們必須把自己的底子留著。我們可以引入一些新的元素、新口味進來，但我們的根基要在，底蘊要在。譬如粵菜的炒和牛粒，雖然融入了西餐的輔料、裝盤手等，但依然保有它的鍋氣，這樣的融合，才是成功的，也是大家都能夠接受的。如果你做出來的這道菜，既不像粵菜，又不像川菜，它是成功的嗎？”在沈巍看來，這是不成功的，粵菜就該是粵菜，川菜就該是川菜。做廚師，一定要記得自己是做什么菜系的，如果是學了人家的東西，把自己根基的東西忘了，那就是本末倒置。

創新案例分享

案例分享1

“油爆蝦”是一款非常有地標性的經典上海菜。我的這道創新菜，主要是從輔料上進行改革。折耳根和香菜是兩種非常有個性風味的食材，但是處理不好，它們不僅不會給油爆蝦增色，反而影響到菜肴的本來味道。尤其是折耳根，鮮品的特殊魚腥味是部分地域的食客不能接受的。所以，我將它先用烤箱烤干水分，再用油炸至酥香，就可以完全遮蓋它的特有異味，同時賦予它非常酥脆的口感。香菜一定要選梗而不選葉，菜肴出鍋前撒入，起到提升香味的作用。

案例分享2

“八寶鴨”是一款非常經典的上海老菜。傳統做法是將鴨子拆骨后釀入八寶料，油炸后蒸制而成的。菜肴香味十足，深受江浙人的喜愛。但是，站在現代食客的角度來講，這道菜有些落伍了，因為工藝復雜，成菜效果又很一般。為此，我對這道菜進行了改良。一是用鴿子代替鴨子。鴿子是近幾年來食客非常喜歡的食材，尤其是用它制作脆皮乳鴿、椒麻乳鴿，都大受好評，而且鴿子營養價值也很高。另外，八寶鴨上菜都是大份量的，上菜檔次不夠，成菜也不夠精細。而鴿子個頭比較小，用其制作位上的八寶鴿，精致又有品味。二是提升八寶料的檔次。以前制作八寶料，就是糯米、香菇、筍丁等。現在我用糯米、發好的海參、發好的花膠、松茸、火腿、蓮子、白果和鮑魚丁來制作八寶料，成菜香味更濃，而且很有檔次。三是改變成菜方法，用油鹵的方法來制作，鴿子入味效果更好。

菜肴的做法：1. 取鴿子（凈重300-350克 / 只）整鴿出骨，然后將炒好的八寶料釀入鴿子內，封口，將鴿子表面涂抹一層老抽，晾干后放入燒至六七成熱的色拉油中，炸至表皮收緊，取出控油。2. 將鴿子放入油鹵中，用微火浸鹵至鴿子成熟，取出。客人點菜時，將鴿子和少許油鹵汁放入鍋內，收緊汁水，配刀叉上桌。