郭紅曉

最受矚目青年烹飪藝術家

鄭州郭紅曉新思維美食學院創始人

鄭州東方凱越餐飲管理公司董事長

他是先鋒現代中國菜的創始者、鄭州郭紅曉新思維美食學院的創辦人，2015年獲得“青年烹飪藝術家”稱號，業內人稱“分子美食教父”。12年來，通過200多次的分子美食教學傳播，已經有海內外兩萬多名青年廚師受益，他為中國的90后、00后廚師開啟了現代中國菜的藝術和國際之路。在教學的同時，他還登上了中央電視臺、湖南衛視、湖北衛視、鳳凰衛視等主流傳媒的舞臺，通過他的先鋒美食分享，讓全國的老百姓以及餐飲同行認識到先鋒現代中國菜的與眾不同。此外，他還多次帶領團隊跟美國、意大利、法國、西班牙、泰國等名廚和頂級餐廳交流，他將現代化中國菜帶到了世界各地，讓全世界的美食愛好者領略到現代中國菜獨有的東方魅力，起到傳播中國菜和中國文化的作用。最后，除了教學、宣傳先鋒現代中國菜外，他還為30多家中餐企業專門定制更有現代感、更有時尚感、更有記憶點的爆款菜，并為這些企業帶來了豐厚的回報。

做廚師這么多年，我一直就有一個夢想，那就是為中國菜走向世界貢獻一份力量。2006年，分子廚藝來到了中國，這種先進的烹飪理念震驚了我，也深深的吸引了我，原來菜品還可以這么做。為了掌握分子廚藝的烹調技術，我花了三年的時間，利用一切機會系統的學習了分子美食的各種制作技術，親自跑到法國、美國、西班牙等多個頂級餐廳學習，并得到分子美食之父法國法蘭西學院物理院士艾維· 提斯的指點和幫助，還得到了西班牙分子料理廚神費蘭· 阿德里亞的贊譽。12年前，我義無反顧地投入到分子廚藝技術的研發中，在鄭州創辦了新思維分子美食學院，誓要把自己的技術傳授給更多的餐飲人。于是，我把全部的精力、物力、財力都投入到先鋒現代中國菜的研究中，目的只有一個，利用所學，將分子廚藝的先進理念和方法引入到中菜烹制中來，在充分發掘中國傳統菜肴精髓的基礎上，通過新器皿、新技法、新創意、新工具、新思維、新元素的嫁接，輔助、包裝、改良中國傳統菜肴，提升中餐的國際范兒和藝術魅力，為中餐的提升、發展和創新盡綿薄之力，受到了餐飲市場的認可和良好反饋。

下面，我就給大家來分享幾個案例，讓大家也來了解一下我是如何通過分子料理的技術給傳統中國菜改頭換面的。

“小雞燉蘑菇”是一道傳統東北菜，做好的菜肴滿滿一大鍋，好吃又接地氣，只是外型上略顯粗糙。而且這道菜，雞肉的口感還是有些偏差的。所以改革的方向有兩個：一是改變雞肉的質感，讓雞吃起來是鮮嫩多汁的；二是改變菜肴粗獷的外形，讓成菜看上去更精致美觀。于是，我們不再將榛蘑和雞翅一起燉制，而是將雞翅去骨，將榛蘑釀入雞翅中，這樣榛蘑和雞肉完美結合，菜肴看上去就不會有凌亂的感覺。為了改善雞肉的質感，我們采用低溫慢煮的方法加熱雞肉，菜肴做好后雞肉肉質就是細嫩的，而且多汁。

案例2 梅菜扣肉冰淇淋

 “梅菜扣肉”雖然很美味，但是略顯油膩，而且顏色不是那么漂亮。改造的思路很簡單，我們將做好的梅菜扣肉加入豬高湯、魚膠片等原料粉碎成泥，然后冷凍成“冰淇淋”。做好的“梅菜扣肉冰淇淋”就好像巧克力冰淇淋一樣，我們用挖球器將其取出，放入蛋卷做的甜筒內食用。菜肴的口味和顏色始終沒有改變，但是它的口感、外形卻發生了質的飛躍。

改良后的菜肴做法 1. 將做好的梅菜扣肉500克加上豬高湯180克、黃原膠2克、芝麻油5克、蔥汁10克、雞上湯120克、泡軟的魚膠片5克放在鍋里加熱，取出后放入攪拌機里攪拌成泥，放入急凍冰箱內用零下18℃冷凍8小時左右。2. 將冷凍后的“梅菜

扣肉冰淇淋”取出，放入冰霜機內研磨成冰淇淋的質感，勺子沾熱水挖出冰淇淋的形狀，插入蛋卷內裝飾即可。

“素蟹粉”也是一款經典老菜，口味似蟹粉，就是外形看上去有些黏糊糊的，成菜比較凌亂。改造的思路，就是讓這道菜能夠更有藝術范兒。

改良后的菜肴做法 1. 將土豆250克，胡蘿卜丁150克，竹筍丁、香菇丁各30克，山藥球、南瓜球各10克，黑松露5克用油鹽水焯熟，取出后將土豆、胡蘿卜碾成泥，和南瓜泥30克混合。2.鍋中加入素黃油50克、蔥油20克，炒香姜米80克、咸蛋黃20克，放入蔬菜泥、山藥球和南瓜球，加入鹽、雞精各5克，黃酒、蘑菇粉各10克調味，倒入濃素湯150克，燒至粘稠狀，略微勾芡，將白色的山藥球和黃色的南瓜球撿出擺盤，將湯和剩余用料倒入容器內，點綴黑松露即可。

傳統的獅子頭大家并不陌生，我改造的思路就是要讓它有新的賣相。所以，我利用了分子料理的反向球化技術重新演繹傳統獅子頭制作過程，成品口感細膩，球體圓潤均勻，看上去與眾不同。

改良后的菜肴做法 1. 將肥六瘦四的五花肉500克用攪拌機攪成肉餡，加鹽10克，白胡椒粉5克，蛋液、蔥姜水各50克，馬蹄碎15克，乳酸鈣2克，摔打上勁，放入圓形模具中定形，放入蒸箱蒸15分鐘。2. 取清雞湯500克加蟹粉150克、乳酸鈣3克和黃原膠2克，利用分子料理反向球化的原理做成球體，再成球前釀入蒸好的五花肉，在海藻水中泡2分鐘，從海藻水中撈起再放入鈣水中泡2分鐘，再放入清水里定形。3. 再取雞清湯500克燒開，用鹽3克調味，放入蟹黃獅子頭煮熟，用焯水后的菜心點綴即可。