湘菜智多星歐海林：4小案例保留本味嚴把烹調關
烹飪藝術家專訪
烹飪藝術家
歐海林
湘菜靈魂所在：
以味為核心，以養為目的
他是湘菜界鼎鼎有名的智多星；他是新派湘菜的代言人，同樣也是廚師創業的成功者；當年，他憑借出色的烹調理念和管理方法，在粵菜占主流的深圳闖出了一片天地，也引領了一股烹調湘菜的熱潮。
他就是歐海林，2003年最受矚目青年廚師，一個靠頭腦創業的烹飪藝術家。
▲歐海林
▲組庵玫瑰火方
現任深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長的歐海林，旗下有香港湖南軒、湘園玖號、小芙蓉等餐飲品牌。1998年，他成為深圳市飲食服務行業協會第一位湘菜代表，并把湘菜最高品質的組庵菜帶入了深圳，也是目前湘菜傳統工藝（組庵菜）的傳承人。
36年的湘菜深耕，深圳已成為“湘菜第二都”。為了讓更多深圳人吃到最好品質、最高規格的湘菜，他把湘園玖號定位為：精深加工食材+私人訂制湘菜。
突出主味重在搭配
每種烹飪原料都有其獨立的風味和不同的營養成分，然而為什么湘菜里面絕大多數菜肴都是由幾種或多種原料共同組成呢？
其道理我想眾多廚師都知道，葷素搭配以求營養成分合理化、色的搭配追求藝術欣賞價值、質的搭配追求口感的和諧統一等。
但是很多廚師往往忽視了菜肴搭配的比例，甚至為了追求毛利，多加配料，少用主料，這都影響到菜肴的最終風味。如何突出主味呢？方法有兩個：一是要掌握好主配料的比例，二是要通過補味，達到提升菜肴主味的方法。
案例1
比如辣椒炒肉這道菜，本來豬肉是主料，辣椒是輔料，但如果辣椒用料超過豬肉，那么突出的主味肯定是辣味而非肉味了。正確的配比是豬肉占六辣椒占四。再比如酸辣雞雜，雞雜應該占到八成，其他配料只占兩成。
案例2
很多原料如今的風味已不濃郁，為了達到好的烹調效果，很多廚師往往喜歡在烹調時加入很多添加劑。
但是我們的原則是裸烹，要求是用不同的湯來補充不同的鮮味。比如制作雞類菜，我們可以加入一些用雞骨架熬制的湯料來補充雞味；制作牛肉菜，我們可以加入提前調好的牛骨湯，或者加入少許牛油來提鮮。如果烹調羊肉菜，我們可以用羊肉初加工的原湯來烹調。
保留本味嚴把烹調關
我們做菜講究豬肉有豬肉味、牛肉有牛肉味、雞肉有雞肉味，每一種烹飪原料都應該有其自身的獨特風味。在烹飪過程中如果刻意去破壞原料的本味，實際上就是改變烹飪的自然規律。
有些湘菜館制作出來的菜肴，如果不看菜譜，消費者根本吃不出是什么菜肴，這顯然是不符合烹飪邏輯的，也脫離了烹制菜肴的初衷。為什么改來改去，還是鄉土菜受歡迎，變來變去，還是要變回農家菜？
為什么少小離家幾十年，問及什么菜最好吃的時候，還是小時候在農村時媽媽做的菜最有印象，最讓人留戀？太多太多的疑問不由得我們從廚者不去深思。
如何做到突出菜肴的本味，我覺得有兩個方法：第一，從食材入手，嚴把品質觀。這條對廚師來說是很容易做到的。第二，從烹調入手，嚴把技術關。這里我們重點通過案例，來說說如何通過合理烹調達到突出本味的效果。
案例3
炒牛肉是一款應用非常多的菜肴。很多廚師在加工牛肉時，都是在牛肉中加入小蘇打進行腌漬，使其達到質地變嫩的效果。小蘇打雖然可以改變牛肉的質地，但是同時它也削減了牛肉的本味，所以說這種方法不可取。
現在我們采用傳統的方法加工牛肉，口感照樣嫩，而且保留了牛肉的本味。具體操作方法：牛肉切成片或者絲，先加入鹽反復攪打至其發粘，然后加入少許清水繼續攪打直至牛肉將水分吸收。
案例4
很多人在炒蔬菜或者是加工動物性原料時，都是先給原料焯水后再進行烹制，殊不知在焯水過程中，原料本身的鮮味及營養素已經流失在水中。
現在，我們烹制動物性原料基本不焯水，血污重的原料直接用清水沖洗后再烹制，蔬菜全部采用生炒的方法烹調，這樣就可以防止鮮味和營養素流失。
不過，生炒后的蔬菜出水比較多，影響到了成菜效果；如果把湯汁棄之不要，菜肴是美觀了，但是鮮味也減弱了。為此，我們將平盤改成窩盤，這樣盛菜后菜肴就會美觀很多。
