去年，聽到最多的一句話就是：

做餐飲的每一天，都是劫后余生！

2022年已經過去了兩個月，如何在這個動不動就疫情反復的時候，將“變數”變成“機遇”，在今年扭虧為盈、反敗為勝？

那么答案是：

制定好全年目標，讓企業擁有反脆弱能力。

▲北京東方美食研究院特聘專家講師 王道同

酒店經營不好，不能只歸咎于“疫情來了，不能復工”這個大環境影響，還要多考慮企業自身的問題。

在剛剛結束的第78期360度全能店長班中，王道同老師講到了“做餐飲不要只盯收入”這個話題。

每年的三月份是酒店全年生意中最淡的，我們要做到精準幫扶，把企業的目標規劃好，所以每年的三月份也叫做提升月。

▲第78期360度全能店長濟南班

餐廳每年至少要定3個目標

目標對一個酒店來講，不管是連鎖餐飲還是單體酒店，都應該有一個年度目標。但是很多酒店定目標的時候，一年只定一個目標或一個方向，也就是他們的經營目標（全年或每個月的經營收入）。當然企業在社會上存在的價值，是要創造經濟效益和社會效益，這是一個企業存在的本質問題。

但是只有一個目標顯然不夠，企業目標的制定至少應該有三個目標。

第一個首當其沖的目標應該是經營目標，即企業每年的營收數據；

第二個目標是標準管理目標；

第三個目標是全年的第三方網評得分目標。

現在有不少企業只是做了第一項——經營目標數據的羅列。可是很多企業定這個數據目標 （即經營目標）的時候，會很單一，也不科學。

經營目標不應該只是單純地制定營業收入，可能還會定利潤目標或者說GOP 目標。GOP目標和利潤的區別是：利潤目標指的是純利潤或凈利潤。而GOP 指的是經營毛利潤，即當期收入減去當期成本，剩余部分叫GOP。

除了營業收入目標、利潤目標、GOP目標，還應該有人工成本的目標，因為企業的人工成本，在酒店經營當中，僅次于原材料成本。原材料成本一般占 40%-50%，但是人工成本現在已經占到20%，甚至有的企業的人工成本能接近30%，所以說人工成本目標必須控制好。另外，還有一個目標是人均勞效目標。

標準管理目標涵蓋的內容包含兩個方面：一是標準化管理。因為企業想發展，那必須要每天進步一點點，也叫做“精進”，也就是說明年要比今年精進、下個月要比這個月精進。

二是個人管理目標，每個人都要有目標。當然，經營目標指的是數據，而管理目標指的是標準化的目標和每個人的目標。

▲360度全能店長班的學員們正在手機智能考試

全年的第三方網評得分，這其實也是一個目標。現在經營餐廳的口碑，其實要大于任何的廣告圈。口碑是不花錢的廣告，但也是最難管理的，因為每個人都有發表自己的意見、看法以及體驗的權利。

這就要倒逼門店了，公司給我們制定的全年的第三方網評得分，比如說是4.5分，那我們一定要確保達到4.5分。如果到了年底，員工沒有保住4.5分的目標，說明目標沒有達成，那就要設置負激勵。但是也有可能達到4.6分，超過了公司給我定個4.5分，很顯然，員工就應該拿到獎勵績效才行。

目標定位清晰 有計劃則不亂

我們國內的很多餐飲企業的管理不清晰，其中一個原因就是目標不清晰。假如說餐飲企業每年底把來年的目標做好清晰的定位，就是制定好經營目標、管理目標，企業全年的發展才有方向，才會做到“有計劃則不忙、有原則而不累、有預算則不窮”。

這里提到“有預算”就是指的全年的目標，其實預算管理也是全年的目標管理：第一，預算管理指的是你要賣多少錢；第二你要掙多少錢；第三你 要花多少錢。

目標一旦制定，就不能隨意更改。我們從科學的管理角度來看，但目標可以在上半年接近結束的時候，對下半年的目標做適當的修正。

目標修正：掌握“前松后緊”原則

舉個例子，我們拿今年這個情況來講，今年餐飲企業還是受疫情影響 ，在制定明年的目標時，就應該掌握“前松后緊”的原則。

因為春節之后， 餐飲業處于淡季，再者有些地方還會受疫情的影響，據專家推測，疫情可能會在2022年的下半年有轉機，那我們餐飲業的春天可能就在下半年，所以這就叫做“前松后緊”。

我們在適當修正目標的時候，就可以根據情況進行目標的適當增減，可以把上半年沒有完成的目標，調整到下半年來。

一般就是每年的三月份做修正， 因為這個時候屬于餐飲業的淡季，尤其是連鎖企業，應該重點做哪些調整呢？可以通過一、二月份的數據，了解哪些門店的數據有異常，并針對數據異常和管理異常的門店進行重點幫扶，或者公司對這些門店進行對口支援。

因為這家門店出現的異常可能有種種原因，可能是店長在一二月份沒有認真解讀公司制定的今年目標，也可能是店長能力有限，那我們就要幫他提升能力。

▲帶著滿滿的收獲回到企業，團隊學習

所以在餐飲這條路上，堅信你的選擇沒有絕對對錯。只需要你在選的路上，具備各種抗擊打能力，學習科學有效的管店方法，真正激活門店贏利能力，幫助我們的餐飲門店走快一點。

店長強則門店興，第79期360度全能店長班將于3.22-24日長沙開班，如果你苦于不知道如何帶團隊，或者希望能夠加速提高門店贏利能力，可以帶隊現場學習。（掃碼報名）

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