烹飪藝術家專訪連載

▲烹飪藝術家羅友裕    

 

羅友裕

烹飪藝術家

世界廚師聯合會國際B級裁判

國家高級烹調技師

注冊中國烹飪大師

上海首席技師

中國烹飪世界競標賽裁判

國家級評委

中國烹飪藝術家

中國廚藝精英委員會上海區主席

上海豐收日（集團）股份有限公司董事、高級副總裁兼行政總廚

 

年少歷練是成功的基石

 

初入廚師行業時羅友裕才19歲，那時他在良友飯店做學徒，做過“燒煤”的工作，每天殺60只雞和鴨，練翻炒、練刀工，做原料粗加工，因此練就了非常扎實的基本功。

 

羅友裕的學習欲望很強，他可以很快學會一門手藝，一旦學會就立刻攻克下一個技藝。很快的，他接觸到了不同餐飲業態，在90年代時，羅友裕已接觸國內外優秀的餐飲技能，擁有了非常超前的烹飪理念，也正是因為他對菜肴有著高度的創新和融合能力，為日后在豐收日的統籌管理埋下伏筆。

三十年磨礪成就不凡匠心

 

三十余年的廚藝之路，從初出茅廬到從容沉穩，歲月和經歷將他磨礪成為如今的模樣：嚴謹自律、精益求精，尊重食客與食材，堅持將用心創作的優質菜肴以統一的標準，一絲不茍地呈現到餐桌上。

 

羅友裕強調：要做好菜，需要了解尊重食客需求，也需要了解尊重食材搭配。“讓食客們能夠從品嘗我們所研發的菜品中感受到幸福感，同樣的，他們的滿意與反饋也將這種快樂給予我和我們的后廚團隊。只有始終對食客保持尊重的心態，你才會真正用心去了解你所要服務的對象，知道他們的需求是什么，他們期待獲得什么樣的體驗；同樣的，也只有始終對于食材本身保持尊重，你才會用心了解食材本身，知道如何才能更好地設計和搭配，來呈現出食材最本真的味覺和平衡的口感。”

追求本味是核心

 

1999年，豐收日集團攜東海海鮮的新鮮美味登陸上海，以創新的浙江菜式而蓬勃發展。近二十年的品牌成長，羅友裕帶領著豐收日創造了滬上最知名的餐飲企業之一。

 

豐收日集團股份有限公司十幾個品牌（旗下有豐收日、豐和日麗、云廬、京云華、魚米鄉、糧管局、蘭拉面、廂房、甬江春、京鍋屋、大江戶等），全國八十多家門店，把品牌做好做強，羅友裕認為要做好幾事情，研發優化產品，把好原料質量關，控制好毛利，把經驗做成標準，做好配送統籌。多品牌形成原材料共享，及食材的統一配送，這樣一來可以大大的減少成本。

除此之外，豐收日將特色味道做成特色醬料，集中研發醬料的味道，則減少烹飪過程中的時間。 因為涵蓋中高低各層消費群體，羅友裕優先考慮豐收日走什么市場路線，其次是菜肴價格是否有沖突，最后按照客戶調研，依據80%的民眾意愿制定。例如菜肴的分層，一道菜面對的高低群體定價自然不同，面對消費較低的客群，定價在客人感受到高性價比，面對高消費群就在于菜肴的附加值。

羅友裕說：豐收日的核心是菜肴的本味，所以對味道的追求是連鎖品牌發展至今的秘訣之一，一家店一代代延續下去，做的就是味道。豐收日作為連鎖餐飲品牌，更應該深入到餐飲的最核心的地方，深究食材的特性，在菜肴的味道及加工上研發。

 

如今的他，管理著全國各地旗下的，旗下有豐收日、豐和日麗、云廬、京云華、魚米鄉、糧管局、蘭拉面、廂房、甬江春、京鍋屋、大江戶等），全國八十多家門店，把控著每一道菜品的衛生安全以及味道品質。之前的20年，無論是學廚，還是管理者，其實他的每一步都走得非常踏實，才能逐漸將豐收日這個品牌做大，還能一如既往的保持著它的品質，毫無疑問，羅友裕是成功的。

菜例分享

 

 

墨魚汁脆炸遼參

 

很多中高端酒樓都銷售海參菜，但是常見的海參做法就那么幾種，很難做出差異化，更別提給食客留下深刻的印象了。而且不管是經典的蔥燒海參還是海參扣飯、沖浪海參，呈現出來的海參口感都是軟糯 Q 彈的，風味都是咸鮮濃香的。為了做出差異化，我們對海參的做法進行了不斷的嘗試，最終研發出了這款做法大膽，賣相與眾不同，口感豐富多樣，還內有乾坤的爆款海參菜。客人看到它，第一感覺就是這個海參不一般，品嘗之后覺得口味和口感非常有層次。

 

原料  漲發好的70頭的遼參10條，干薏仁300克，小檸檬10克。

調料  舊莊蠔油165克，老抽35克，高湯1.5千克，墨魚汁脆皮糊500克（約耗200克），色拉油3千克（約耗80克），蔥段50克，姜片60克，圓蔥塊150克，自制蔬菜汁100克。

制作

 

1.鍋里倒入色拉油50克，燒至三成熱時放入蔥、姜、圓蔥小火浸炸至小料變成金黃色，倒入高湯，用舊莊蠔油、老抽調色調味，小火煨至香味濃郁，濾出料渣，再放入發好的海參燒開后繼續中火燒3分鐘，改小火煨10分鐘，關火再浸泡10分鐘，將海參撈出。2. 取薏仁加水略微浸泡，然后加水蒸制3小時至熟。3. 取蒸好的薏仁放入燒海參的湯汁煨制15分鐘，撈出控湯。4. 將2/5的薏仁分別釀入海參內，然后將海參放入冰箱內冷藏至定形。5. 取出定形后的海參，裹上墨魚汁脆皮糊，放入燒至三成熱的色拉油中，小火浸炸至定形，撈出；待油溫升高至五成熱時，再次放入油中浸炸至外殼酥脆，撈出控油。6. 將剩余的煨好的薏仁分別放入盤中墊底，然后將炸好的海參放在薏仁上，再分別淋上自制蔬菜汁，用小檸檬點綴即可。

 

墨魚汁脆皮糊  取低筋面粉500克、生粉120克、泡打粉40克混合均勻，先倒入墨魚汁50克、水660克調成稀糊，再倒入色拉油70克攪拌均勻即可。

 

自制蔬菜汁 取菠菜150克洗凈后焯水，控凈水分后倒入粉碎機內，倒入橄欖油20毫升、松子仁30克充分粉碎，濾出料渣后放入鹽3克調味即可。