在疫情和戰爭的影響下，正在深度改變世界的食材供應鏈格局。

餐企供應鏈是否完善將直接影響餐飲企業規模化水平。

日本是俄羅斯海產品的第三大買家，俄羅斯產螃蟹和海膽在日本市場幾乎占到一半的份額，受俄烏沖突影響，日本國內海產品價格飆升。加之俄羅斯對飛越其領空的航班設限，一些從北歐進口的海產品也受到波及。恐懼情緒開始在日本餐飲業蔓延。“藏壽司”是日本回轉壽司連鎖品牌，一直使用從俄羅斯進口的鹽漬鮭魚子和海螺肉，目前正在尋找替代供應商。

牛奶等乳制品的供應短缺成為了西班牙最大的食品危機之一。從3月14日開始的西班牙貨運行業大罷工和民眾的過度恐慌情緒導致的搶購影響到了食品行業的供應。許多餐廳因為缺食材，不得不更換菜單，取消菜式或是尋找替代方案。如果食材跟不上供應，那么很多餐廳將面臨歇業或者永久關門的局面。

不可例外的是，受疫情、俄烏沖突等因素的影響，國際糧食市場價格持續震蕩。韓國的小麥和玉米自給率都不足1%，完全依賴于進口，由于小麥等進口谷物的價格上漲，餐廳開始爭相囤積面粉。一位店主表示，他們每天要用掉四五十斤的面粉。面粉的價格比年初的時狂漲了四成，并且沒有停止的跡象，因此，餐廳店主開始大量囤積面粉。

疫情的反反復復給世界的供應鏈增加了很多不確定性，一向自以為供應鏈完善的美國也在食品餐飲供應鏈上頻發警報，肯德基、麥當勞等品牌都在經受著食材鏈條斷裂的大考。

對于中國餐飲業來說，現在也面臨食材價格上漲的苦惱。目前，植物油價格“瘋漲”，世界葵花油出口大國的烏克蘭和俄羅斯因為爆發武裝沖突后港口關閉，導致葵花油出口中斷，部分國家采取出口限制或因產量下降，植物油的供應鏈堵點讓餐飲人非常緊張。

現在，餐飲人不光要面對食材價格的大幅上漲，還要考慮到有些食材被斷供的風險，因此，研發替代菜品應成為日常工作的重點。

1999年，第一家吉祥餛飩在上海誕生“個大、湯濃、餡鮮”的吉祥餛飩成為品牌餐飲企業。吉祥餛飩布局供應鏈，到目前為止，共有4家中央工廠，12個前置倉，進行集中生產和集中配送。長期合作的大部分上游供應商，都是規模很大、質量較好的優質供應商。由于供應鏈優勢，加盟商開店的房租成本、人工成本得以大大降低。

在食材價格普漲的形勢下，有條件餐廳可以囤一些貨，比如面粉、食用油等保質期長的食材。另外，餐廳可以進一步做好精細化管理，精簡優化菜品品種，砍掉點單率低、毛利低的菜品。