最受矚目青年烹飪藝術家

金洪男

在繼承傳統中求創新，烹制匠心美食，開拓有市場競爭力的新品牌

廚師的最高境界，不是烹飪大師，而是“烹飪藝術家”。國內能稱得上烹飪藝術家的廚師為數不多，蘇州新梅華餐飲有限公司總經理金洪男就是其中之一。

他是蘇州市烹飪協會的會長，也是非物質文化遺產蘇幫菜制作技藝代表性傳承人，他不僅會做菜，更是寫得一手好書法，其國畫作品也頗得文藝界大師的賞識。

▲金洪男

小編在采訪金洪男師傅的時候，他剛剛進行完每日雷打不動的畫菜創作，他的許多藝術收藏品和想法都與蘇州的美食有關。

 "我以前是做菜的，我現在是畫菜的,其實美食與藝術，不僅僅是相通，還是相輔相成的。現在我們店內有不少員工，在我的帶動下學習書法”。

提高廚師地位 帶動廚師學書畫

▲金洪男作品 《柿柿如意》

做我們廚師這行，最初還受人歧視，廚師地位非常低。如果廚師再自暴自棄，就真讓人看成四肢發達、頭腦簡單的屠夫了。所以我覺得廚師一定要提升自己的修養和廚藝。

我小時候就喜歡看別人寫字、畫畫，工作后更是喜歡用各種工具創作菜品。再后來，我在新梅華管理出品和后廚的時候，非常注重廚師團隊的學習和創新。

我知道廚師工作一天的辛苦，可能每個人都有自己的排解方式，如果廚師在閑暇時間可以學習一些中國的書畫藝術，也能夠提升自己的地位和文化素質。

手工烹菜 充滿體驗感和匠心

現在很多連鎖餐廳為了壓縮人工成本、提高速度，統一出品，都會在中央廚房加工半成品,再運送到各個門店,直接加熱上桌。其實我并不贊同門店全部菜品都由中央廚房代加工的做法，這就好比畫畫一樣，手工做菜跟畫畫是相通的，餐廳每一道菜都是廚師用心創作出來的，從原料選擇到菜品裝盤的過程，其實是充滿體驗感和匠心精神的。

而中央廚房加工的菜品就像機器復制出來，就好比齊白石的贗品印出來的一樣，是沒有感覺和內涵的,這道菜的文化、傳承更不會體現出來。所以在我們新梅華，會有三分之一的純手工菜品,而且我們為了增強市場競爭力,每家店的菜品數量設置在130道左右，一般商場店或中型酒樓保持在70-80道菜最合理,但是我們的烹飪技術過硬、菜單更新快、創新力強，很多菜品市場好評度也高，所以我們不會壓縮好菜。

將蘇州之美搬上餐桌 吃進食客心里

國人對吃歷來講究。孔夫子的“食不厭精”，杜甫的“鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹”，范仲淹的“江上往來人，但愛鱸魚美”……種種記載不一而足，可見文人與美食之間有著天然的關聯。一桌經典的蘇州菜，僅是色香味俱全是不夠的，蘇幫菜廚師手里需時時把握季節時令，心里要有文化內涵以彰顯品味與文心。

因此，一位優秀的蘇幫菜烹飪藝術家不僅要潛心研究菜譜，還要研究風土民俗、歷史人文、詩詞文學甚至是要研究書畫藝術。我始終認為，經營餐飲行業，服務和產品是基礎項，而尋找自身獨特的經營理念才是立足點。“新梅華”旗下品牌就是以江南文化為抓手，將蘇州之美搬上餐桌，“吃”進所有人的心里。下面，我通過案例給大家分享一下藝術菜品。

案例：酒釀火片黃魚

蘇州師傅蒸黃魚，都是整條開片處理的，成菜口味雖然沒有問題，但也沒給人留下美的感覺。我將魚肉片下改成塊，從造型講就比整條蒸制更精細一些。在調味環節，我選用了白色的酒釀增加香味，又選擇了撞色的火腿、蔥、姜與魚肉搭配，整體色調和諧高雅。

▲酒釀火片黃魚

制作流程  把黃魚宰殺制凈，去頭尾，從中間一片為二，切成大小一樣的塊（每塊60克），取出肚子里多余的魚油，洗凈，放入盤中，放入太師爺黃酒、熟豬油各10克，鹽2克，雞粉5克，切成柳葉花刀的火腿片、筍、姜各1片，淋入酒釀30克，放入蔥節、大姜各10克，入蒸箱大火蒸12分鐘，蒸熟后取出蔥節、大姜片，用原汁反復在魚身上淋澆5次，這樣可以使魚肉更入味，最后保留1/3的原汁，淋入熱豉油20克，撒蔥花，澆淋熱油即可。（更多精彩內容請訂閱烹飪藝術家雜志）