中國最大的日本料理放題餐廳，卻只占到品類在中國市場不到1%的市場份額。

上井餐廳

日式自助餐餐廳上井要在港交所上市了。上井成立于2004年，第一家上井在上海開業，之后餐廳逐步走向全國，2010年拓展至東北和西南地區，2016年則拓展至華北地區。目前已成為中國最大的日本料理放題餐廳集團，只在中國經營業務。上井餐廳一般位于高端購物中心，面積在500至700平方米，每天提供100種以上菜肴，平均容納150名顧客就餐，平均用餐時間1.5到2小時，2019年至2021年的人均消費分別為305.8元、275.8元和282.7元。目前，上井在中國上海等18個城市開設46家上井餐廳，其中包括35家自營上井餐廳和11家加盟上井餐廳。在中國日本料理自助餐行市場中位列第一名。

上井的戰略是先攻占區域中心，然后向周邊其它城市穩步推進擴張，目前，已在全國各地建立八個區域運營中心。通過這樣的策略，能夠保證供應鏈的有效運行，也能在食品品質和服務方面保持一致。

數據顯示，2019年至2021年，自營上井餐廳的平均上座率分別為63.0%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻臺率為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天；每家餐廳平均每日顧客量則分別為107人、99人和108人。

上井餐廳的運營比較穩健，大部分自營的上井餐廳在第二個完整運營的月份達到盈虧平衡，一般平均現金投資回報期為24個月。能夠在盡可能短的時間達到盈虧平衡，這對于經營者來說，會樹立很好的信心。

倆倆和牛

現在很多多餐廳的戰略是爭奪年輕消費群體，上井于2022年2月推出附屬品牌“倆倆和牛”日式自助烤肉和“倆倆和牛”壽喜鍋，第一家倆倆和牛餐廳在上海開業，面積為299平方米，36張餐桌，可同時容納116名顧客同時就餐。

倆倆和牛的定位則是為了迎合年輕人喜好，提供日式自助烤肉的體驗，一站式提供鮮切肉、小碟菜和現場烤肉等服務。

相較于面向家庭、商務和社交聚會的上井餐廳，倆倆和牛的定位則是為了迎合年輕人對街頭食品的喜好，其專注于提供日式放題烤肉，一站式提供鮮切肉、小碟菜和現場烤肉等服務。第一家倆倆和牛餐廳的面積為299平方米，可容納約116名顧客和約36張餐桌。店面裝修時尚現代風格，提供雪花牛排肉、炭烤牛肋條等菜品，主要特色是碳烤，粉紅色的有大理石花紋牛肉現點現切，口感新鮮，油脂分布均勻。

倆倆和牛將分為兩類分店，倆倆和牛日式燒烤放題和倆倆和牛壽喜鍋放題。

未來還計劃開設日本茶館，以吸引并滿足不同受眾的需求。由于不同類型的日本料理可能具有相似的食材和調味品，多品牌策略可以提升品牌形象、減少食物浪費、分散風險、增加市場份額。

日式餐廳需發力

IPO募集所得資金凈額將主要用于在全國開設新餐廳，包括上井和倆倆和牛，以及發展新品牌。具體而言，在2022年、2023年和2024年分別計劃開設約19、31和32家餐廳，其中大部分為倆倆和牛。

中國日式自助連鎖餐廳市場高度分散。2019年至2021年，上井的營業收入分別為人民幣3.25億元、2.47億元和3.60億元。以上井餐廳目前的規模效應來看，僅占據品類不到1%市場份額，市場空間巨大。由于人群定位的原因，選址成了一門很重要的學問。

雖然企業開始做外賣和預制食品，但作為日式自助來說，經營發力點還是要放在堂食上。

沒有一場疫情不會結束，對于企業尋求上市來解決擴張的現金流問題，應該說法是一個正確的選擇。另外，使用自有資本滾動式發展，步伐還是太慢。

不過，對于尋求資金布局未來的餐飲企業來說，疫情的影響是不能低估的。海底撈就是在首輪疫情過后，快速搶占市場，在后疫情期，經營業績不佳，最終關店300家，損失巨大。