半年虧損一個億，品牌餐飲不能承受之痛
老字號餐飲上市品牌西安飲食凈利潤半年預虧最高1.05億元，所屬餐飲門店年內受疫情影響3次暫停店堂營業。
7月6日，西安飲食公告稱，根據西安市新型冠狀病毒肺炎疫情防控相關工作要求，為確保廣大顧客及員工的健康和安全，降低疫情防控期間交叉感染的機會，公司所屬餐飲門店自7月6日起暫停店堂營業。自7月10日起有序開放店堂營業，雖然是一次短暫的停止堂食，但對公司經營業績還是構成一定影響。
01
擁有餐飲老字號資源
業績卻不理想
西安飲食主營業務為餐飲服務和工業化食品生產及銷售。擁有豐富的餐飲老字號品牌資源。西安飲食共擁有西安飯莊、老孫家、德發長、同盛祥、西安烤鴨店、春發生、白云章、五一飯店、聚豐園、東亞飯店、桃李村飯店等“中華老字號”，以及常寧宮等“西安老字號”，西安飯莊金獎葫蘆雞、老孫家牛羊肉泡饃、德發長酸湯水餃、同盛祥牛羊肉泡饃、西安烤鴨、春發生葫蘆頭泡饃、白云章餃子、常寧宮長安咸肉等產品被認定為首批“西安名吃”。
其實，在2021年度，西安飲食業績報告也不太好看，報告期內實現營業收入5.19億元，同比增加26.39%，凈利潤虧損1.69億元。2021年年度，西安飲食實現營業收入5.19億元，同比增加26.39%，凈利潤虧損1.69億元，較上年同期由盈轉虧。2020年，西安飲食全年實現營收4.11億元，實現歸屬于上市公司股東的凈利潤901.24億元，值得一提的是，西安飲食當年的政府補助達1.2億元。
西安飲食1997年在深交所上市，成為餐飲行業最早的上市企業。靠著二十元一碗的羊肉泡饃，一百元一只的葫蘆雞，每年賣出四五億元的營業收入。加上西安成為風頭很勁的旅游城市，作為旅游餐飲的名片品牌餐飲，按理說，西安飲食日子不會太難過。但事實上，到去年年底，連續八個年度扣非凈利潤虧損。今年，從上半年報來看，要想扭虧為盈，幾乎是不可能的事。
自2014年以來，公司一直保持一年虧損、一年盈利的節奏。通過政府補助和資產處置，2013年至2020年，公司已經連續八個年度扣非凈利潤為負。
02
老字號難以取得年輕人認同
求新、求變是當務之急
同為上市公司的老字號餐飲品牌全聚德來說，日子也不好過。為什么老字號不能成為金燦燦的招牌，反而成為沉重的包袱呢？
2021年，全聚德實現營收9.48億元，同比增長20.99%；凈虧損1.57億元，2020年同期虧損2.62億元。
老字號這是怎么啦？老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。在消費者對于老字號的認知調查中，有六成多消費者認為目前的中華老字號品牌產品老舊，創新力不足，無法吸引年輕消費者。有46.85%的消費者認為老字號的組織架構陳舊，市場反應慢。年輕消費者多將老字號與“貴”“坑”“難吃”“騙外地人”等刻板印象歸為一類。
“求新”“求變”是餐飲老字號的當務之急，但變得不好，也會適得其反，而老字號有歷史包袱，“求新”“求變”會顯得更加艱難。
2021年，廣州酒家實現營收38.9億元，同比增長18.33%，歸屬凈利5.5億元，同比增長20.28%。廣州酒家的業務主要分為食品制造業務和餐飲服務業務。食品制造業務中產品包括月餅等節令食物以及預制菜等其它食品。餐飲服務業務包括有“廣州酒家”“陶陶居”等餐飲品牌。食品制造業營業收入為30.52億元，餐飲業務營業收入為7.25 億元，食品制造業務占公司收入比重接近80%，也就是說是靠食品挑大梁的。
全聚德的業務同樣分為食品制造業務和餐飲服務業務，但為什么會大幅虧損呢？其實應該和其主打產品烤鴨有關，由于把烤鴨做成了真空包裝的食品，其口感與堂食現烤有很大的差異，作為旅游產品，還有多少消費者愿意把烤鴨作為伴手禮呢？食品制造業務和餐飲服務業務沒有做到互補，反而有拆臺的嫌疑。
03
傳承和創新平衡是難題
要想突破不容易
“傳承”和“創新”的平衡是一道道難題。西安飲食提出了餐飲的“年輕化、白領化、輕食化、體驗化、外賣化、單品化、數據化”是未來幾年戰略發展的轉型方向，以迎合新生代消費者“口味”。但“創新”要有大量的投入，目前，西安飲食的負債率在不斷走高，到2021年，公司流動負債超5億元，公司“創新”缺的是錢。
在今年全聚德創建158周年慶典活動上，全聚德對外發布其與故宮合作項目——“全聚德宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳、“空中四合院”全聚德和平門店三層“中華一絕廳”項目。“求新”“求變”的心態一目了然。
“全聚德宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳由全聚德與北京故宮合作推出，位于全聚德王府井店二層、三層，是北京首家“宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳，同時也是全聚德首家聯名餐廳。餐廳將以故宮的建筑、書畫以及全聚德非遺技藝為元素，利用數字多媒體技術，打造萬家燈火、時光隧道、愛情密碼、玫瑰花園、美人依欄、薪火相傳、情滿宮闈、滿庭宮色八景空間設計。三層的“盛世牡丹”多功能喜文化宴會廳將推出獨家定制的“宮囍龍鳳呈祥”主題婚禮。相關負責人告訴新京報記者，顧客還可以在換裝體驗區換服梳妝，到沉浸式體驗區打卡拍照、用餐。菜品也都是獨一無二的聯名菜品。
對于投資者“后續規劃會側重于哪一塊業務開拓”的提問，西安飲食表示，后續按照公司的兩輪驅動戰略，重點聚焦陜西特色名菜名點，把優勢做強做大。這一聚焦的戰略非常正確，聚焦自己的強項，才會彰顯力量。
