在餐飲同質化和疫情反復的今天，越來越多的餐飲人打破現有的餐飲模式，突破餐飲發展瓶頸，打造“餐飲+旅游”的新模式，以主題式造景的打法，植入原生態文化和演繹，滿足了消費者休閑、娛樂和健康的需求，定位原汁原味的院子餐飲。

院子餐飲日漸火爆

不同品牌各有特色

 

2022年7月12日，北京東方美食研究院KTP考察來到長沙，考察了湘江里·老漁村、土鱉柴院等多個院子餐飲企業，每一個院子餐飲都極具自己的特色。

 

01 湘江里·老漁村

 

湘江里·老漁村長沙店于2021年5月開業，主打的是“湖湘漁村文化”。從村里的文化出發，不單純做餐飲，而是做文化綜合體。漁村內不僅能夠吃到最原汁原味的飯菜，還能夠領略到獨具魅力的湘江文化，無論是餐食還是手工藝品，都采用最傳統的手藝和技藝，是當代“漁村文化博物館”。

 

湘江里·老漁村是新鄉村、新消費的餐飲代表，“從根做起”，帶動附近村民就業的的同時，又能夠帶動農副產品的推廣，帶給人們美味的同時，又建造了一座人們心中的漁村。湘江里的標語：“三湘的米，四水的魚，還有大地饋贈的綠意，讓誠心的人吃到用心的味道。”老漁村自然主打的產品是魚，力求呈現出魚的本味和新鮮，讓顧客體會到最純粹的味道。

 

02 土鱉柴院

 

土鱉柴院主打“夯土美學村落”風格，以望城的銅官窯文化作為主體風格，致力于將唐朝至今的銅官窯文化余韻留存，采用大面積的夯土建筑群，給人們帶來了更特別的視聽感受。土鱉柴院讓我們在繁忙的工作生活壓力下，體現我們對生活情趣的期待，真正做到了獨樹一幟的院子餐飲。

 

企業定位、產品創新、合伙機制都是土鱉柴院成功的關鍵。土鱉柴院致力做行業標桿，打造一個味道好吃、環境舒適的文化院落，在創立之初便確立了要不脫離平民消費，但又要能吸引高端人士也愿意來的餐廳。同時希望集結一幫志同道合的創業者，共同打造幸福型企業。更致力于打造原味產品，營造舒適環境，塑造連鎖品牌。

 

附近的遠方

院子餐飲成為潮流

 

“附近的遠方”其實就是聯動餐飲的“微旅游”，去城市周圍邊吃邊玩，享受一天的美好時光，對于都市人來說，是一個休閑的好去處。

 

疫情的反復讓消費者很難走出自己的城市，去領略祖國的大好河山，院子餐飲就在此時脫穎而出。致力于打造“餐飲+旅游”模式的院子餐飲，滿足了消費者對于口味和場景的雙重追求，美麗的景色讓消費者仿佛置身真正的旅游景點，又能夠在這里享受最地道的當地菜系。

 

同時，“附近的遠方”這一概念也能夠帶動餐飲消費。疫情的反復讓餐飲業面臨諸多困難，也給旅游業帶來不小的沖擊。很多院子餐飲都在城市周邊，因為那里有最真實的山水，通過真實場景的打造，建造一座最真實的“桃花源”，讓院子餐飲成為“附近的遠方”，解決消費者出行難卻又想旅游的問題。

 

一位資深餐飲人說：“親近自然是人的天性，自然環境的加持，是具備溢價功能的;有了自然環境的加持，再做好產品的品質化、系統化的精心挑選和設計，就能讓顧客心甘情愿的買單。”院子餐飲在致力于對環境的打造的同時，還在不斷設計與環境能夠相匹配的產品。

 

就拿土鱉柴院為例，土鱉柴院在產品研發時希望能夠變廢為寶，為產品賦能，對味型匹配；注重適時菜的運用，看菜點菜，希望能夠為消費者帶來最優質、最新鮮的菜品；同時又能夠利用人的獵奇心理，吃到口味和技術兼具的菜。

 

院子餐飲正在一點一點成為潮流。

消費習慣改變

經營方式要隨之改變

 

消費習慣是指消費主體在長期消費實踐中形成的對一定消費事物具有穩定性偏好的心理表現。是消費者在日常消費生活中積久形成的某種較為定型化的消費行為模式。2020年以來，新冠疫情不斷改變消費者生活方式，也改變了消費者餐飲消費習慣，給餐飲業帶來巨大的打擊。

 

人們的消費習慣已悄然變化，主要體現在以下三個方面：

 

01 放開限制的報復性消費

 

報復性消費是指在某個特殊時期或場合限制了人們的消費需求，一旦開禁之后，人們放開欲望進行瘋狂消費的行為。

調查結果顯示，有68.61%的人表示疫情結束后，短期內會有增加消費支出的意愿，但未來大眾愿意主動增加的消費類型主要集中在醫療、運動、生活用品和食品等方面。此外，還有35.9%的消費者認為疫情以來收入變少，將會適當減少自己的消費支出。

 

多地因疫情先后“封城”，餐飲堂食不斷受限。一方面消費者們收入減少，選擇堂食的顧客會減少；另一方面，一旦人們習慣了在家吃飯的模式，餐飲界的報復性消費將很難再有。

 

02  “線上+線下”的結合性消費

 

疫情期間線下門店閉店，餐飲商家必須尋求新的方式，“線上+線下”的結合可以給品牌和顧客帶來更多價值。

對于餐飲業來說，利用移動互聯網特點，將線上互聯網與線下實體店有機融合，實現品牌共享、產品共享、消費共享，為每一個消費者提供充分供應保障和品牌保障，同時還能夠降低商家經營成本。

 

疫情的反復也使線上經濟發展迅猛，可堂食依舊是餐飲業的主旋律，只有將線上和線下結合，才能使餐飲業煥發新的生機。

 

03“附近的遠方”的微旅游消費

 

疫情限制著消費者出國游，甚至是全國游，大多數消費者會選擇在當地周邊休閑，這時候院子餐飲就在餐飲的基礎上，開辟出旅游賽道。

 

院子餐飲的“餐飲+旅游”模式，帶給了許多餐飲經營者新的啟發。餐飲門店經營五要素包括環境、產品、價格、營銷、服務五方面，在以前，餐飲業主要圍繞產品，來著重發展其中兩項，而現在，一個成功的餐飲企業要多面開花，環境的重要性也慢慢凸顯出來，餐飲企業想要在疫情反復的今天突出重圍，就要學會借鑒院子餐飲的“附近的遠方”式旅游消費。

 

結語

隨著消費者消費習慣的改變，餐飲業唯有改變經營方式，適應消費者已經變化了的消費習慣，才能走出困境，迎來春天。