疫情反復，餐飲市場競爭愈發激烈，仍有餐飲人或逆勢開店，或攻城略地，大單品餐飲成一股勢力。北京首店試營業即爆火的費大廚辣椒炒肉用單品鎖客強化品牌認知。山西猴子山下專注爆款單品，用單品打造一片天，在紅海中不斷擴大市場版圖。

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流量密碼

大單品需要是爆品

作為湘菜代表的全國小炒肉大王“費大廚辣椒炒肉”，6月北京首店試營業現場火爆，甚至被質疑饑餓營銷，再一次展現了大單品的優勢和價值。門店店員表示，門店試營業第二天時，上午十點半開始取號，十一點半時午市的號就已放完。

曾有媒體發起調查問卷顯示消費者普遍認為相比于套餐更傾向于選擇單品。在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時，消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳，會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。

費大廚辣椒炒肉門店里辣椒炒肉依舊是招牌菜品，售價為68元/鍋。“門店+菜品”的品牌命名，強化顧客對品牌的認知、搶占市場份額。

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精準鎖客

大單品不單調

調查顯示，39.8%的消費者認為單品類餐廳“出品更加專業”；37.6%的消費者認為單品類餐廳的“菜肴口味更好”；14.0%的消費者認為去單品類餐廳“不需要做太多選擇”。

山西猴子山下從一家不足80平米的小店做起，發展到現在160多家店，創造了日翻臺10次的銷售神話。從2005年創業之初，猴子山下選擇了單品店經營模式，深耕市場，用單品吸引食客，拓展市場空間。創始人表示，公司的目標客戶多是90后、00后的年輕人，因此在產品定位上鎖定在“爆款菜”層面。

單品店經營，菜品卻不單調。以“三汁燜鍋”為例“，猴子山下的味型在醬香型的基礎上進行改良，融合了青花椒的風味，又加入了鮮花椒、泡小米椒、鮮花椒油等一起熬制，做好的醬料更受食客青睞。再比如“麻辣香鍋”，猴子山下推出了脆皮蝦麻辣香鍋、雞翅麻辣香鍋、豬手麻辣香鍋、魚鍋麻辣香鍋、排骨麻辣香鍋等多個產品。

相比來說，大單品戰略能夠增強消費者記憶并降低決策成本，在做好核心產品的基礎上調整產品結構，研發菜品，既能獲客，又能鎖客，同時大單品有利于標準化復制，提升餐廳經濟效益。

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把握趨勢

讓大單品一直香

成為大單品需要穩定的供應鏈；需要標準化，能快速復制；同時要符合潮流趨勢，如同猴子山下的產品能夠滿足其主要客戶的消費需求，但餐飲人也應該看到盡管大單品優勢明顯，細看被篩選出的大單品仍存在短板。

首先，大單品的競爭護城河易攻，門檻低，容易被模仿。費大廚的辣椒炒肉主打主廚炒制，打開差異化，甄選食材、做法創新才真正做成“深入人心”的大單品。

其次，大單品無法承載行業做大做強，需要圍繞核心產品進行補充，調整產品結構，打造產品矩陣。比如費大廚在辣椒炒肉之外，還有“魚肉禽搭配”的香酥大鯽魚、大廚手撕雞，共同構成了費大廚的硬菜矩陣。比如猴子山下以畜肉為主打的同時補充海鮮菜、蔬菜，升級口感、質感，創新菜品，實現年數億營收。

費大廚辣椒炒肉、猴子山下這些餐飲品牌已經證明了餐飲大單品在當下優勢明顯。餐飲人在攻城略地時補足短板，才能讓大單品戰略長久的香下去。

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結語

大單品戰略能夠快速地占領消費者認知，撬動市場，但長久發展也存在一定的短板，餐廳在發展中規避菜品單一、入局門檻低等短板，才能推動整個品牌持續做大做強。