門店存活率90%，犟骨頭六招調控大單品風險

發布時間：2022-09-14 09:54 瀏覽量：150

“你若吃好，便是晴天。”這是犟骨頭排骨飯為自己定位的至高使命。醬骨頭是一款單品產品，憑著這一款明星單品，在全國開出了超過500家加盟連鎖門店，并且催生了眾多以該產品為主打的小店。

然而，風口過后，一些醬骨頭小店也暴露出了風險：口味難以保證；為了降低成本，而使用劣質食材；疫情時間越長，資金不夠周轉的窘境出現。現實狀況讓餐飲企業思考，對于靠單品主打天下的餐飲企業來說，如何讓自身從“網紅”成為“長紅”?

犟骨頭排骨飯能夠“做強做牛”的原因除了有500家以上店的數據，關鍵還在于其官網介紹的門店成活率超過90%。不光有量，而且有質。

犟骨頭排骨飯創始人王藝偉表示，“我們寧可多增加一些費用，也要控制風險。”

疫情給眾多餐飲企業帶來了挑戰，同樣也給犟骨頭帶了新的挑戰。一是在前端市場營收不力，二是給公司的后端供應鏈特別是冷鏈帶來很大的影響。

在疫情封控，影響消費者出來就餐的前提下，市場營收不力成為餐飲業的一個普遍現象。供應鏈則是一個巨大的風險，一旦食材出不去進不來，對品牌和加盟商來說，都將是滅頂之災。犟骨頭排骨飯的工廠和總倉都在天津，如果各地分倉撥不出去，很多門店就會面臨著斷貨的風險。大單品的食材還會面臨價格風險，比如豬瘟導致的豬肉價格大漲。

那么，犟骨頭是如何開展自救模式的呢？

由不重視外賣業務，到迅速加入外賣和社區團購。由于醬骨頭飽腹感較強，產品品類屬于剛需高頻，因此，醬骨頭排骨飯在外賣和社區團上的銷量就比較明顯，通過這些渠道，彌補了門店一部分收入。

作為新中式快餐品牌，注重消費體驗，比如升級門店環境，廚房前置，明檔現場制作，起到引流作用。

新建了7個倉，通過多倉來保證食材供應。增加倉位可以形成立體式采購和供應，能夠化解很多風險，在調劑食材價格上也有一定的作用。

調整發展模式，由過去的“城市為王”“單點打透”策略，改為多城市布局的策略。因為，如果把所有的資源和力量都集中在某個城市，一旦發生問題，可能就是滅頂之災。

在產品策略上，改變大單品一家獨大的局面。在前期，大單品撬動市場力量巨大，容易獲得消費者的接受和認可，適合打造品牌最初的影響力。但疫情造成的事實是，大單品風險極大，主要是供應鏈造成的風險。須從爆品思維轉向品類升級思維。快餐的特點要求高復購，產品線豐富一些，往長尾的方向拓展，有利于提高復購率。目前，“犟骨頭超級排骨飯”形成五大主力餐品：排骨飯、犟骨頭飯、牛腩飯、黃金咖喱雞飯、福鹵一只雞，不過，最受歡迎的還是“網紅爆品”犟骨頭。

尋找新渠道抓手，比如，發力預制菜產品，數字化轉型，在短視頻平臺推廣等。

聚焦一種大單品菜式，能很好地解決產品標準化問題，容易形成規模化復制。但是單一菜式導致的風險前幾年就出現過，除了疫情對供應鏈的影響外，大單品菜式遇到豬瘟和雞瘟時，就會造成致命性的打擊。大單品菜式也會造成市場的魚龍混雜，比如黃燜雞米飯火爆時，市場上到處都是賣黃燜雞米飯的門店，加盟品牌也是你方唱罷我登場。黃燜雞米飯之所以受到歡迎，是因為好吃，價格不貴，現做，出餐快，有葷有素。但后來，黃燜雞米飯紛紛被消費者拋棄，是因為，多店多口味，產品品質各不相同，產品檔次多種多樣；劣幣不但驅逐良幣，而且還讓良幣陪其一起玩完。為了引流，很多快餐店增加黃燜雞品類，由于難以管理，很多黃燜雞米飯品牌加盟商私自在門店售賣其他產品，單品形象被毀。到處都是黃燜雞米飯時，就表示黃燜雞米飯的地位不保了。

犟骨頭堅持每餐現燉，消費者可以通過自己的嘴巴可以吃出來菜品的不同。

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