沉痛悼念藍其金先生

2019年6月，師父帶我榮登《烹飪藝術家》封面。

1.刻苦學藝勇挑重擔

恩師作為中國功勛烹飪藝術家、元老級注冊中國烹飪大師、中烹協名人堂尊師，是當代川菜享有盛名受人尊重的前輩，他出生在四川什邡一個貧窮的家庭，后來找機會入廚房學藝。當時，餐館賣的甜燒白、圓子等都是用蘿卜做的，想學技能必需自己刻苦的去學習，扎實的基本功為他后來的發展打下了良好的基礎。

1962年，師父有幸被選送參加了廣漢的廚師培訓班，真正接觸到烹飪基礎知識，也讓他對廚師這個行業有了新的認識。1966年被調到中共什邡縣委機關做炊事員，機關食堂的炊事工作很繁雜，也鍛煉了他的技術和工作能力。

1974年被選調到了四川省人民政府金牛賓館，金牛賓館承載了恩師31年的職業生涯，從一名普通廚師成長為賓館副總經理。進入賓館那年師父才29歲，到賓館后，更全面、更系統地學習了烹調技藝，先后做了白案、冷菜、紅案等工作，并在北京莫斯科餐廳學習西餐廚藝。

1982年9月，國家領導人來蓉接待外賓，接待的菜單上面有一道“熊貓戲竹”的冷盤，由師父親手制作。那時候用動物、植物造型裝盤剛開始流行，在造型的設計和刻畫上，他借鑒了很多前輩的經驗，還經常到動物園觀察動物（如熊貓、孔雀等）；為將將植物雕刻得栩栩如生，他認真觀看花草植物的形狀，制作出的冷拼惟妙惟肖，美觀大方，受到了首長的高度評價。

藍其金先生生前為傳承川菜，錄制節目

1984年，四川省政府在西德杜塞爾多夫市籌建四川飯店，師父有幸被選派協助籌建，并擔任飯店廚師長工作。剛到西德時，語言不通，文字不識，各種要求和習俗不知曉。餐廳什么都沒有，小到廚房爐具的擺放，大到菜單的制作，這些都要師父親力親為。中西方飲食文化差異較大，師父提前對德國人的飲食特點、口味習慣、市場食材等進行了解，充分利用“入鄉隨俗，因地制宜”的辦法，在保持川菜風味的前提下，對一些四川傳統名菜適當做了味型上的調整，制定出適合西方人口味的菜單。如宮保雞丁、樟茶鴨子、魚香酥牛排、甜酸汁、茄汁大蝦等菜品，深受外國賓客的喜愛。

1987年底，師父完成任務回國，并就任四川省政協委員，先后擔任金牛賓館餐飲部副經理、經理、副總經理等職務。師父將在歐洲見到的自助餐進餐形式率先引入金牛賓館，在早餐逐漸成熟的前提下，嘗試開設自助餐午餐、晚餐。這種方式，快速應對大量人員的用餐需求，對于會務接待用餐是一次改革。在管理方面他改變了工資分配方式，賓館的自助餐及管理經驗得到了稱贊和認可，省機關事務管理局在四川賓館專門召開了管理局系統的賓館飯店餐飲和客房的管理經驗現場交流會，由師父在會上介紹了餐飲與管理方面的經驗，當時不少省內外的賓館飯店到金牛賓館參觀學習自助餐的運行模式。

2.退而不休，致力傳播川菜

師父退休以后，被四川省烹飪協會聘為專家委員會首席委員，一直忙碌奔波在國內外，致力于傳播川菜文化。師父常說：我們川菜在全國乃至世界上都是有影響力的，大家都說有華人的地方就有中餐，那有中餐的地方必定就有川菜的一席之地。其實川菜也并不像大家簡單地認知那樣，僅僅是麻、辣；川菜有很多味型，可以滿足不同地域、不同味覺需求的客人食用。烹飪方法都是可以相通和借鑒的，所以我們要懂得融會貫通，要認真理解和遵循。“傳承不守舊，創新不忘本”要靠自己開動腦筋去改變，不是一成不變的。川菜同時還注重選料、刀工精細、規格嚴謹、分色配菜、主次分明等特點，還繼承了“尚滋味”、“好辛香”的傳統，加之烹調技法的多樣化，形成了“一菜一格、百菜百味”的川菜獨特風格。 

川菜能夠走出四川，在全國乃至世界享有盛名，是因為川菜能夠從食客的口味變化出發，吸收地方風味及其它菜系的優點，適時調整，所謂"食在中國，味在四川，適口者珍"就是這個道理。川菜的發展首先要傳承，再要創新，才會得到不同市場的認可。

藍其金先生參加第三屆中國烹飪藝術家年會，并發表演講。藍其金先生（右三）被評為東方美食中國功勛烹飪藝術家。

師父身體力行，先后在天津、北京、上海、重慶、澳門等地參加“津味尋蹤”“中國功勛烹飪藝術家年會”“中國菜系師門發展論壇”“中國烹飪大師名人堂師徒傳承鑒證盛典”交流會等活動，為提高川菜在國內的影響力作出貢獻。

在四川省內的各地市州申報國家級美食旅游城市、各種技能大賽、“名店名菜名師”評比等活動，都隨處可見老人家的身影，為傳承創新川菜技藝傾其精力、不辭辛勞。他還抽出寶貴的時間認真準備，為四川旅游烹飪學院的學子們上了一堂名為“一位老黨員的川菜故事”的黨史教育課，并勉勵學生在學習和實踐中力爭做到“踏實認真，勤學苦練，靈活運用，精益求精，尊師重道”。

3.嚴教徒弟，廚德優先

師父經常教導弟子和廚界晚輩，強調在市場經濟條件下，在各種利益的驅使下，廚德尤為重要，一名優秀的廚師要有良知和底線，這也就是現在提倡的拒烹、裸烹的課題，選擇和堅守就是對一個廚師廚德的檢驗。而作為一名優秀的廚師，勵志也非常重要。選擇了一個職業，也就意味著終身相伴，并不是一個工作的選項，而應充分認識這個行業、熱愛這個行業，專注于對這個行業的奉獻。只有站在這個高度上，才能學有趣味，才能夠真正學會這個行業、學懂這個行業并將其發揚光大。“踏實做人、認真做事；傳承創新、美食美味”。如果現在的青年廚師能夠認真踐行這十六個字，廚德是首要，在學好廚藝的基礎上還需要學習經營，管理方面的知識，融會貫通，爭當一名復合型優秀的餐飲人才。就一定會立足于世，成為對社會、對行業的有為之士。