阿大是不是做不動蔥油餅了？有人說，好久沒見阿大蔥油餅開業了，據鄰里的店鋪主回憶，從上海3月份疫情封控起算，阿大到現在就再也沒有開過業，雖然門頭的燈一直亮著，但人們還是有很多掛念。有人說，一個弄堂里的餅店做出來的蔥油餅，口味說不上是精細的，衛生談不上是上乘的，為什么得到這么多人的惦記呢？阿大蔥油餅火爆上海40余年的秘密是什么呢？

01

吳根存從零起步做蔥油餅

只做正宗老上海味道

蔥油餅是老上海人的記憶，用小蔥、豬油和面，被火烤出來的香令人難忘。上海蔥油餅和全國其它地方蔥油餅味道大不同。別家大多數是面皮撒蔥刷油，再卷起來，揪成劑子，搟壓成餅，或煎或烤或油炸。上海蔥油餅則幾乎是把蔥和肥油包進去，然后按壓成餅，內容充實，味道香醇。

?

阿大名叫吳根存，從28歲開始做蔥油餅，在上海弄堂一個逼仄的門店里起步。一手創立了阿大蔥油餅，因在家中排行老大，大家習慣性稱呼他為吳阿大。阿大從凌晨三點開始盤面做餅開烤，清晨六點開賣第一爐蔥油餅。揉面、揪面團、按壓、抹油、放蔥和肉、包團放上油鍋，做餅工藝一氣呵成。阿大蔥油餅是手工制作，產能受到限制，一天只做50斤面粉、60斤香蔥的量，一天實際做餅400個，賣完為止，絕不多做。

?

2016年，阿大被人舉報無證經營，門店被叫停，引發社會廣泛關注。后來在社會的幫助下，阿大辦齊了各種營業證照，重新擇址開張。

2016年6月，英國廣播公司（BBC）做了個紀錄片叫做《上海之味》，5塊錢1個的蔥油餅上了BBC，讓阿大一下子成了“網紅”。隨著知名度的上升，還上了央視《新聞周刊》欄目。阿大靠一己之力，將自己的蔥油餅做出了大名氣，在上海買了三套老式洋房。

阿大表示，“我從一毛錢開始賣的，現在從5塊錢賣到10塊錢”。2016年剛火的時候，阿大蔥油餅賣4元一只，后來就采取漲價策略，漲到5元，6元，7元，8元，現在已經賣到10元一只，并且只收現金，不能用支付寶和微信支付。敢于這樣為蔥油餅漲價的，可能也只有阿大蔥油餅能做到。

02

阿大蔥油餅采用老上海做法

外酥里嫩味道好

阿大蔥油餅工藝是老上海做法，做出來的餅外殼酥脆，內面是蔥花和油酥的咸香，外酥里嫩不油膩。據阿大介紹，阿大蔥油餅好吃的訣竅在先煎后烤，上下翻面煎透，約需20分鐘，再放爐子里烤3分鐘。

有人問，排隊兩小時只為買兩個餅，值嗎？那就要問問排隊的人。雖然阿大采取的不是“饑餓營銷”，但比“饑餓營銷”更加有效。照顧到排隊消費者的情緒，阿大開始限購，營業時間是早上六點到下午六點，每人限購5只，超過了時間，對不起，每人限購2只！為什么這樣的排隊店，消費者越排隊越想買呢？原因之一是出名。原因之二是不排隊就買不到。

或許有一天，消費者就吃不到真正意義上的阿大蔥油餅，原因有五：

1 阿大是一位駝腰90度的老人，脊柱嚴重側彎，加上靜脈曲張，長期的勞累導致身體不太好，疊加年齡大了，隨時有停下來的可能。正如阿大所說的，“做到哪就到哪吧！”

?

2 子女們有電商平臺，忙于自己的事業，不愿意接手阿大蔥油餅店。

?

3 阿大一個人做餅，沒有幫工，是因為他不帶。不愿意帶徒弟，手藝面臨失傳。

4 不愿意做加盟店，因為“每個人手勢不一樣，有的人想法不一樣，口味就變了”。

?

5 由于阿大對商標品牌的保護意識不強，“阿大蔥油餅”商標被其它公司搶先申請，并于2018年1月注冊成功。后來只能申請注冊人物圖形商標和“吳根村”“阿駝”商標。也就說以后市場上出現“阿大蔥油餅”連鎖店，或者出售“阿大蔥油餅”預制菜，那已不是吳根存阿大的產品了。

對于阿大蔥油餅暫時停業的原因，阿大表示，一是因為疫情不穩定影響生意，二是自己身體不太好，感覺腰椎又出問題了，做了針灸，需要休息一段時間，明年開始恢復營業。