中餐業在美國歷史悠久，據美國食品商會日前一個宣傳中餐業的記者會中透露，目前美國中餐館的數量已超過5萬家，每年銷售額超過210億美元。全美中餐館的數量是日本餐、韓國餐、泰國餐、越南餐、印度餐等各類餐館總數的兩倍。僅在紐約就有5000家中餐館或中餐外賣店。會中一些閩籍鄉親驕傲地表示，福州鄉親在推動中餐業中發揮了重要的力量，中餐館在美國遍地開花，他們的苦干，讓中餐業的知名度更上層樓。

福州僑界人士這番話并非空談，隨著福州移民的增加，由于言語問題，很難進入主流社會，在出路不多的情況下，經營餐館是不錯的選擇。他們刻苦耐勞，大膽拼搏，打完工，賺了錢，就找機會做老板?，F在的美國中餐業，靠他們撐起半邊天。
美國的華人餐飲業是19世紀中葉，隨著前往美國的華人在大洋彼岸落地、生根、發芽的。

一百多年來，蘊藏著中國獨特而豐富飲食文化的華人餐飲不僅成為美國華人生存和生活的一部分，也成為海外華人的命脈。美國的華人餐飲業形式多種多樣，主要包括茶樓和咖啡館、外賣店、中高檔餐館和連鎖經營店。華人餐飲業已成為美國飲食文化中不可缺少的一部分了。
講起中餐業，不能不提“雜碎”這個名稱。因為雜碎是美國的中餐業的里程碑。美國人最早知道中餐，就是從雜碎開始。

雜碎是什么菜？從事中餐業數十年、年前才退休的伍占士說，一般華人的觀念是炒豬肝、牛什等動物內臟。其實不是，老美是不吃內臟的。所謂炒雜碎，只是用西芹、洋蔥、毛菇、芽菜一起炒肉。他又說，聽前輩說，這道菜緣自清朝大臣李鴻章。李鴻章訪美國紐約時，就吩咐廚子弄這道菜。喜歡包打聽的老美記者便把李大使在美國吃什么加鹽加醋寫進去。一下子，老美恍然大悟，上中餐館時就點“炒雜碎”。
不過伍占士說，他阿爺有另外一個版本：150年前，一個筑鐵路的華工，辛勞了一天工作，回到宿舍，沒什么精神做飯，便把各種食材全放鍋里煮，鯨吞后倒頭便睡。因為材料很雜，便叫雜碎了。

且不論是哪一種傳說是真的，一言以蔽之，美式中餐有異于正宗中餐。美國中餐是“騙”老外鈔票，而老外又甘心“被騙”的玩意兒。
記者1973年移民來美，老爸教導：“在花旗，?食只有兩條好出路，女人做衣廠，男人做餐館，不要學你老爸做面行，辛苦又賺不到什么錢。

所以，你做餐館啦！你戴眼鏡，做廚師要在眼鏡里裝個水撥才能撥水氣。做企臺啦！下個禮拜帶你去鄉里開的餐館學怎樣服待客人。記得，學藝是沒錢的?！?br /> 就這樣，記者開始在一家位于積臣泰叫“華廚”的雜碎餐館拜師學藝，從學端茶水、芥辣、酸梅醬和面干做起，還要學那些專有名詞，收臺布，鋪臺布，端尾臺時一定要加個簽語餅(fortune cookie)，這些大學問能讓新手的頭大兩?。奇怪的是，客人叫“雞炒面”，廚師只炒出一碟素菜，要企臺將切好的雞絲放一點在上面，然后端給客人。奇怪是“面呢？”后來師傅告知：“你第一時間端出去的面干就是啦！”
一個月后，拜別師傅，到布碌侖一家叫“炒面園”小型雜碎館實干。原來整家餐館就只有自己一個企臺，每當午餐時間，一群花枝招展的“六七十后”蜂擁而至，雞炒面、叉燒炒飯、春卷、云?湯等都是她們最愛。
記者做了半年，自以為馬步穩，功夫深，不甘屈于陋室，希望再創高峰。其后得朋友介紹，到新澤西州一家叫“蓮花園”的夏威夷式餐館去做。

“什么叫夏威夷式，我沒做過？”“都是一樣做法，只不過是有些餐添些夏威夷色彩。慢慢就習慣，”朋友說。

于是硬著頭皮上陣，起初真是不習慣，看到拍檔不善的臉色，有點惴惴不安?！澳阋郧霸谀睦飳W藝？在哪里做過？”拍檔問。據實以告?！鞍。∽鲭s碎館?！迸臋n看不起雜碎餐，但蓮花園也賣雜碎餐呀！

后來還是一個同鄉的企臺告知，夏威夷餐乃1960年代后才冒出來的變種雜碎餐，“整色整水”高檔化，只為多賺一些錢。而令記者“肅然起敬”的是蓮花園位于半山腰，座位約200，有大型酒吧，“鬼妹仔”扛酒水，有自助餐廳，氣派十足。

可惜不久“竹升老板”經營不善，餐館關門，而記者亦開始從事執筆生涯。不過，為幫補家計，寫稿工作開始后周末還是到餐館工作，做了一年才正式脫離這一行。
記者周末工作的中餐館位于新澤西州，乃當年赫赫有名的華字頭“華光夏威夷餐館”。為吸引顧客，禮拜六有肚皮舞表演，讓顧客一邊吃夏威夷餐，一邊欣賞夏威夷舞。

日前遇見一個舊伙記，問：“華光安否？”曰：“安，只不過由兩間縮為一間，叫‘教授’的老板沒有再打理，回大學教書去了?！?br /> 在這里不得不提的是，這些專做老外生意的美式中餐館，孕育了不少碩士、博士等專業人才。因為很多華人大學生會在禮拜五至禮拜日這三天到中餐館打工，在好生意如華字頭的餐館當企臺，往往能賺到二三百元，夠生活，也夠學費，把碩士、博士等學位念畢。

臺灣地區的退休“外交部長”錢復就不諱言自己周末在曼哈頓中城的中餐館工作賺取學費。

現今的美國的中餐業又如何呢？記者離開此行業數十年，不大清楚，只聽說中餐業由臺山人、客家人的天下，改為福州人的世界。但讓有些業者不滿的是，福州人餐館相互砍價搶客，把中餐做低了。是耶！非耶！
來源“紐約僑報
歡迎五湖四海的朋友們互動留言?。?！