餐飲業經歷了三年低迷后，終于在2023年春節迎來了強勁反彈，我們注意到，門店客流回暖，甚至呈現一桌難求的景象。雖然行業回暖了，但考慮到疫情這幾年的經濟原因，人們的消費觀念變得日趨謹慎。所以，對于創業者而言，2023年，小店小投資，趨向“小型化”的商業模型，將成為餐飲加盟市場的主要趨勢之一。

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品牌發展的必然趨勢一

連鎖品牌新店面以小店為主

自疫情以來，連鎖品牌新開店面大都以小店為主。這其中就包括，加盟大部分店型為30-40的輕盈小店。

比如，鄭州某“水果撈”品牌——滿米酸奶，運作模式是將幾十種水果、酸奶、小料，選好稱重售賣的形式，顧客可以自己隨意選購、搭配。該品牌成立于2020年7月，2021年3月開放加盟，多開在商圈，面積多在28-35㎡之間。據創始人王曉豐透露，在市場平穩時，1/3的門店日營業額過萬，并未受季節銷量的影響，并且在一年開出300+店，年營收近2億元。開在商圈更適合顧客的消費體驗和外帶體驗，既聚集人流又節省坪效。

以現熬原湯、云南米線主打的蒙自源，新冠疫情后，門店擴張也較此前明顯提速了，官網資料顯示，2020、2021年，蒙自源新開門店數量分別為208、280家，而截至到去年11月，根據窄門餐眼的數據，蒙自源新增門店373家。據了解，2020年，蒙自源進行了最新一次的品牌升級，就門店模型而言，不同于早期動輒200平米的大店，選擇更小的店鋪面積、更精準的定位、更低的加盟門檻，是其門店數飛升的重要原因。

其中，走加盟模式的輕食店、高校店則更適合規模擴張。其面積分別為40平方米、30平方米，投資額分別為20.8萬、12.75萬，加盟費用大概5-10萬。店面更小無疑能更好控制成本，同時也能滿足堂食、外賣、外帶等多渠道需求，而更低的加盟門檻也能幫助品牌迅速實現規模效應。

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品牌發展的必然趨勢二

小店經營的模式的創新

品牌零售化

云海肴（左）、茶顏悅色（右）商城

第一個小店經營模式的創新想談談餐飲品牌的零售化的問題。比如，主打云南菜的云海肴中式正餐連鎖品牌，首先進駐各大都市購物中心、商場。多年來，云海肴憑借著嚴格的采購和品控體系，花費大量時間在云南境內采購篩選食材，并建立了自己的米線工廠。

2020年，云海肴與盒馬合作，以“共享員工”的模式解決生鮮電商平臺的“用工荒”問題，在門店三公里范圍內小區，建立社群服務站，通過幫助區域居民進行食材（原材料、新鮮食材和半成品）采購來增加收入；同時還在對接其他線上零售，來實現人力部分的輸出，緩解人力的壓力。這也相對于基于自身優勢采取了一些“自救”措施。

同時，線上零售業務的資源也在加大投入，迅速建立全員分銷的政策，在物流恢復后會加大該部分的投入，為線上商城的引流做好準備。

幾年前，茶顏悅色就有在門店賣茶葉這類零售產品的嘗試，到去年，茶顏悅色一步到位開起了“小神閑茶館”，門店內的產品分為“現萃奶茶”、“掛耳手沖茶”、“創意原葉茶”、“茶伴”(零食)，打造可以帶回家的零售茶產品。

此外，顧客可以在小神閑店內喝茶，也可以玩桌游(探店時桌游并未上線)，門店的消費賣點是“杯杯現萃、茶葉也掛耳”，體驗一改傳統茶葉的“功夫”玩法，更升級了袋泡茶的形式和內容。

門店直播化

當前，零售門店面臨的突出問題在于來客數量減少，造成來客數減少的原因非常復雜，涉及到的因素較多，其中，包括由于市場競爭加劇、消費渠道增多、“千店一面、千店同品”零售門店商品力的弱化等。在市場的影響下，就為門店直播化提供了便利條件，根據消費者獲取資訊的渠道進行宣傳思維的轉變，建立起與消費者的同頻。

目前來看，直播帶貨的形式主要分為創始人帶貨和員工帶貨兩種形式。比如麻六記創始人張蘭在直播間售賣自家酸辣粉、湯圓等產品，不僅增強的品牌傳播力、產品銷售力，為門店線下進行了引流，同時，也提升了創始人自身的影響力。

建立全員的抖音賬號體系。還有很多企業正在做鼓勵員工建立自己的抖音賬號，門店可以根據傳播的要求，把門店標簽納入到個人賬號名稱中，以形成標簽化的傳播效果。要求員工要每天發布與門店正常經營相關的、能引起顧客關注的價值內容。比如，瑞幸咖啡就號召門店員工帶貨直播，單場粉絲量約千人左右，收獲了很好的宣傳效果。

品類融合化

餐飲品類的融合趨勢，近年來非常多見。為響應消費者的需求，餐飲品類取長補短、融合發展以增加品類韌性，為消費者提供豐富體驗的趨勢日益顯著，品類之間的界限也日漸模糊。

結語：

本文為大家介紹了一些小店經營的運作模式以及經營模式中的創新方法，希望對大家有所幫助。在瞬息萬變的消費市場中，能夠運籌帷幄，做出精準的判斷。